Det færøske køkken

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
(Omdirigeret fra Færøsk mad)
Gå til: navigation, søg
Lufttørret fårekød (Skærpekød)
Restkjøt
Lufttørret fisk
Gartálg, en færøsk fårespecilitet
Lufttørret fisk
Slagtede Lunder

Færøsk mad består for en stor del af kød af opdrættede dyr samt af vilde land og havpattedyr og fugle samt af fisk. Kartofler blev almindelige i 1800-tallet og er for de fleste uundværelig i dag og spises daglig. Mange spiser slet ikke grøntsager eller kun meget lidt. Det traditionelle færøske køkken har igennem århundreder udviklet sig på sin egen måde på grund af Færøernes beliggenhed langt ude i Nordatlanten. Klimaet er ikke velegnet til dyrkning af korn, grøntsager og frugt (Se også færøsk landbrug). I nutiden spiser færingerne både traditionel færøsk mad, men også mad som spises i de øvrige nordiske lande. Det er meget forskelligt, hvad folk spiser til højtider, nogle spiser f.eks. ræstfisk og speril juleaften, mens andre spiser flæskesteg eller and. Mange spiser til dagligt det lufttørrede kød fra fisk, får og hvaler. Man spiser også i nutiden kød fra de tre stadier i tørringsprocessen, men også i fersk tilstand. Visnet og “ræst”kød og fisk må koges, mens tørret fisk, kød og hvalkød spises som det er, oftest sammen med kogte karftofler, skærpekød spises ofte som pålæg på rugbrød eller drýlur, tørsaltet spæk af grindehval spises ofte sammen med tørret eller kogt grindekød (tvøst), med tørret fisk eller ræst fisk. Tørsaltet spæk gemmes mørk i salt og kan holde sig i lang tid. Det tørrede kød spises, som det er. Normalt er lammekød, som hænges op at tørre, efter slagningsperioden omring slutningen af september og til ca. midten af oktober, tørt omkring sidst i december – januar.

Historie[redigér | redigér wikikode]

Før i tiden, men også i nutiden, havde øernes dyrebestand, fårehold, fiskeri, hvalfangst, og fuglefangst stor betydning for den selvforsynende husholdning. De gamle spisetraditioner holdes i hævd med opskrifter fra dyr og fugle, man selv ude i naturen har været med til at fange.

Den oprindelige mad på Færøerne kom for det meste fra øernes dyrebestand, hovedsagelig fra får i udmarken, fugle i fuglefjeldene og havets fisk og hvaler. Klimaet er ikke det bedste til dyrkning af korn, grøntsager, frugt o. l., og grøntsager og frugt har ikke haft den store betydning, men korn har haft stor betydning til bagning af brød og til fodring af husdyrene. Først i slutningen af det 19. århundrede blev kartofler almindelige, selv om folk længe havde kendt til dem. I stedet kogte de færøske kålroer til f.eks. middagsmaden. Før i tiden fik færinger C-vitaminer hovedsagelig fra rabarber og en lignende plante som kaldes kvonn, disse vokser godt på Færøerne, rabarber dyrkes stadig til eget brug men kvonn er ikke almindelig længere. D-vitamin fik og får færinger stadig fra fede fisk og fra hvalspæk.

Alt fra et slagtet får blev udnyttet. Foruden kødet brugte man hoved, fødder, lever, lunger, hjerte og vom samt blodet (med et fælles ord kaldet avroð). Det er forskelligt, hvor meget folk bruger af fårene i dag, fødderne bruges ikke, men ude på de små øer og bygder, hvor man ikke har høj indkomst, bruges stadig det meste af fåret til mad. Vedrørende grindehvaler, så spiste færinger før i tiden også lever, nyrer mm. af hvalen, men forskning har vist, at disse indeholder alt for høje mængder af giftige stoffer, forårsaget af forurening fra de industialiserede lande, at det frarådes at spise disse. Hvalkød og spæk indeholder også f.eks. kviksølv, men det spises alligevel. Færøernes veterinære og madvaremyndigheder, Heilsufrøðiliga Starvsstovan, anbefaler, at folk ikke spiser hvalkød for ofte, kun ca. engang om måneden, at piger og kvinder ikke spiser spæk overhovedet indtil de har fået de børn de skal have, og at gravide og ammende kvinder ikke spiser hverken hvalkød eller spæk.[1]

Vigtigste egne næringskilder til det traditionelle køkken[redigér | redigér wikikode]

Desuden jages sneharer, som blev indført 1855 fra Norge. I dag er der en vildtlevende bestand på ca. 5.000, som jages i november og december.

Konservering[redigér | redigér wikikode]

Selv i dybfryserens tidsalder bliver fisk, fåre- og hvalkød hængt til lufttørring i den traditionelle færøske hjallur, et træskur med luftgennemstrømning, hvor man også konserverer færdiglavede specialiteter ved lufttørring. Færingerne lufttørrer den største del af egen fårekødsproduktion.

Efterårets vejr har indflydelse på, om tørringsprocessen lykkes, og kødet dermed får den rigtige smag. Vejret må ikke være for varmt, da fluerne så kan lægge æg og kødet derved bliver ødelagt af maddiker. Lufttørringen kan deles op i tre trin: Visnað (“visnet”), ræst (halvtørret/lagret) og tørret.[2] Processen “Visnet”, varer kun få dage,og benyttes overvejende til tørring af fisk.

  • Ræstur er velhængt, halvtørt kød eller fisk i starten af gæringsprocessen.
  • Skarpræstur eller på dansk skærpekød er ekstra velhængt fårekød, der efter ca. 6-9 måneders lagring har en speciel streng smag, som udefra kommende lige skal vænne sig til.
  • Bleytræstur er kød, der kun lufttørres i kort tid – betegner normalt en tidlig periode af tilberedning af lufttørret fisk.
  • Garnatálg er en færøsk fårespecilitet. Tarmfedtet formes til en stor oval klump, som lufttørres. Den færdige garnatálg skæres i skiver, steges på en pande og spises som tilbehør til restfisk.

Slagtede får bliver ophængt i ét stykke. Slagtede fugle og fisk bliver ophængt parvis på en tørrestang. Grind skæres i aflange kødlunser (som kaldes likkjur i flertal, likkja i ental, grindalikkja) og bindes rundt om en tørrestang ofte udendørs under et tagudhæng.

Risiko ved lufttørring[redigér | redigér wikikode]

Det er vigtigt at fluerne holdes på afstand, især i mildt vejr om efteråret, da man ellers risikerer at få maden spoleret af maddiker.

  • For mange minusgrader – den ønskede proces afbrydes
  • For mange plusgrader – kødet bliver harsk
  • Spyflue – dens æg fordærver kødet.

Fisk[redigér | redigér wikikode]

Friskfangede fisk findes sjældent i butikkerne, men købes direkte fra bådene, eller fås gratis fra familie og bekendte, da det er gammel færøsk tradition, at fødevarer ikke sælges.

  • Fiskaknettir er fiskeboller tilberedt af torskekød og kogt sammen med fårefedt. En specialitet er rognaknettir, tilberedt af rogn.
  • På fiskebollerne koges også en suppe, kaldet knettasúpan.
  • En suppe af friskfangede fisk hedder fisksúpan.
  • Fiskefrikadeller hedder frikadellur eller fiskabolli.
  • Fiskakøka er en fiskekage, der ligner budding.

Færøske fiskearter[redigér | redigér wikikode]

Skaldyr: Hummar hummer, rejer og blåmuslinger.

Grind[redigér | redigér wikikode]

Grindehvalen, og i mindre antal hvidskævinger springere (se Grindedrab), har altid været en vigtig færøsk næringskilde. Før i tiden, efter dårlige vejrperioder, hændte det ofte, at de slagtede grindehvaler gjorde, at der var mad nok til hele vinteren.

  • Tvøst og Spik er grindehvalkød og spæk. Spæk er meget nærings- og vitaminrigt – samtidig et gratis produkt, der sjældent handles, men fordeles mellem de ca. 16.000 private husholdninger på Færøerne.
  • Saltgrind er kogt og saltet grindekød, der ofte spises med kartofler og sennep som tilbehør.
  • Grindabúffur er en grindehvalbøf, som almindeligvis serveres med brun sovs og kartofler til.

Hammershaimb skrev 1891 i sine erindringer:

”Grindehvalen har en stor betydning for indbyggerne. De store mængder af kød giver rigelig næring i frisk, tørret og saltet tilstand, således at et godt grindeår betød, at man aldrig gik sulten i seng og altid fik afvekslende næringsrig mad på bordet."

Det kan aldrig forudsiges, hvornår der kommer grind. Færingerne må vente, til hvalerne kommer i nærheden af fjordene og derefter jage dem ind på sandbredden i bunden af fjorden. Grindekød og spæk er også i nutiden værdsat som en vigtig del af det færøske køkken.

Søfugle[redigér | redigér wikikode]

Den traditionelle fuglefangst med fleygastong (lang stang med ketsjer) praktiseres også i mindre omfang i nutiden. Malemukkens unger, som er så fede, at de ikke klarer at flyve og derfor ligger i havet i nogle dage, fanges direkte fra både, de er nemme at fange. Disse fanges i august/september, efter at de har forladt klipperne, hvor moderfuglen lagde æggene. Malemuk-ungerne (kaldes havhesaungar i det nordlige Færøerne, i Suðuroy for nátaungar) kan enten koges eller steges. Mange spiser drýl (en slags brød, som først steges på en pande, og derefter bager i ovenen) sammen med malemuk-ungerne, mens andre spiser kogte kartofler til. Drýlur kan være af hvedemel eller af rugmel, i Suðuroy er det mest almindeligt med fínadrýl (hvedemels-drýl), mens det nordenfjords er mere almindeligt med rugdrýl.

Lunde, mallemukker, lomvie og søfuglenes æg er en vigtig del af råvarerne til det færøske køkken. Se også Færøernes fugle.

Referencer[redigér | redigér wikikode]

Eksterne henvisninger[redigér | redigér wikikode]