Det færøske køkken

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
(Omdirigeret fra Færøsk mad)
Gå til: navigation, søg
Lufttørret fårekød (Skærpekød)
Restkjøt
Lufttørret fisk
Gartálg, en færøsk fårespecilitet
Lufttørret fisk
Slagtede Lunder

Færøsk mad. Det traditionelle færøske køkken har igennem århundreder udviklet sig på sin egen måde på grund af Færøernes beliggenhed langt ude i Nordatlanten. Klimaet er ikke velegnet til dyrkning af korn og grøntsager (Se også færøsk landbrug). I nutiden spiser færingerne overvejende mad som i de øvrige nordiske lande, men spiser ved højtider, og af og til dagligt, det lufttørrede kød fra hvaler, fisk og får. Man spiser også i nutiden kød fra de tre stadier i tørringsprocessen, men selvfølgelig også i fersk tilstand. Visnet og “ræst” må koges. Det tørrede kød spises, som det er. Normalt er kødet tørt omkring sidst i december – januar.

Historie[redigér | redigér wikikode]

Før i tiden havde øernes dyrebestand, fiskeri, hvalfangst, og fuglefangst stor betydning for den selvforsynende husholdning, men også i nutiden, særlig på festdage, holdes de gamle spisetraditioner i hævd med opskrifter fra dyr og fugle, man selv ude i naturen har været med til at fange.

Den oprindelige mad på Færøerne kom for det meste fra øernes dyrebestand, hovedsagelig fra får i udmarken, fugle i fuglefjeldene og havets fisk. Klimaet er ikke det bedste til dyrkning af korn, grøntsager o. l., og følgelig har disse produkter ikke haft den store betydning. Først i slutningen af det 19. århundrede blev kartofler almindelige, selv om folk længe havde kendt til dem. I stedet kogte de færøske kålroer til f.eks. middagsmaden.

Alt fra et slagtet får blev udnyttet. Foruden kødet brugte man hoved, fødder, lever, lunger, hjerte og vom samt blodet (med et fælles ord kaldet avroð).

Vigtigste egne næringskilder til det traditionelle køkken[redigér | redigér wikikode]

Desuden jages sneharer, som blev indført 1855 fra Norge. I dag er der en vildtlevende bestand på ca. 5.000, som jages i november og december.

Konservering[redigér | redigér wikikode]

Selv i dybfryserens tidsalder bliver fisk, fåre- og hvalkød hængt til lufttørring i den traditionelle færøske hjallur, et træskur med luftgennemstrømning, hvor man også konserverer færdiglavede specialiteter ved lufttørring. Færingerne lufttørrer den største del af egen fårekødsproduktion.

Efterårets vejr har indflydelse på, om tørringsprocessen lykkes, og kødet dermed får den rigtige smag. Lufttørringen kan deles op i tre trin: Visnað (“visnet”), ræst (halvtørret/lagret) og tørret. Processen “Visnet”, varer kun få dage,og benyttes overvejende til tørring af fisk.

  • Ræstur er velhængt, halvtørt kød eller fisk i starten af gæringsprocessen.
  • Skarpræstur eller på dansk skærpekød er ekstra velhængt fårekød, der efter ca. 6-9 måneders lagring har en speciel streng smag, som udefra kommende lige skal vænne sig til.
  • Bleytræstur er kød, der kun lufttørres i kort tid – betegner normalt en tidlig periode af tilberedning af lufttørret fisk.
  • Garnatálg er en færøsk fårespecilitet. Tarmfedtet formes til en stor oval klump, som lufttørres. Den færdige garnatálg skæres i skiver, steges på en pande og spises som tilbehør til restfisk.

Slagtede får bliver ophængt i ét stykke. Slagtede fugle og fisk bliver ophængt parvis på en tørrestang. Grind skæres i aflange kødlunser og bindes rundt om en tørrestang.

Risiko ved lufttørring[redigér | redigér wikikode]

Det er vigtigt at fluerne holdes på afstand, især i mildt vejr om efteråret, da man ellers risikerer at få maden spoleret af maddiker.

  • For mange minusgrader – den ønskede proces afbrydes
  • For mange plusgrader – kødet bliver harsk
  • Spyflue – dens æg fordærver kødet.

Fisk[redigér | redigér wikikode]

Friskfangede fisk findes sjældent i butikkerne, men købes direkte fra bådene, eller fås gratis fra familie og bekendte, da det er gammel færøsk tradition, at fødevarer ikke sælges.

  • Fiskaknettir er fiskeboller tilberedt af torskekød og kogt sammen med fårefedt. En specialitet er rognaknettir, tilberedt af rogn.
  • På fiskebollerne koges også en suppe, kaldet knettasúpan.
  • En suppe af friskfangede fisk hedder fisksúpan.
  • Fiskefrikadeller hedder frikadellur eller fiskabolli.
  • Fiskakøka er en fiskekage, der ligner budding.

Færøske fiskearter[redigér | redigér wikikode]

Skaldyr: Hummar hummer, rejer og blåmuslinger.

Grind[redigér | redigér wikikode]

Grindehvalen, og i mindre antal hvidskævinger springere (se Grindedrab), har altid været en vigtig færøsk næringskilde. Før i tiden, efter dårlige vejrperioder, hændte det ofte, at de slagtede grindehvaler gjorde, at der var mad nok til hele vinteren.

  • Tvøst og Spik er grindehvalkød og spæk. Spæk er meget nærings- og vitaminrigt – samtidig et gratis produkt, der sjældent handles, men fordeles mellem de ca. 16.000 private husholdninger på Færøerne.
  • Saltgrind er kogt og saltet grindekød, der ofte spises med kartofler og sennep som tilbehør.
  • Grindabúffur er en grindehvalbøf, som almindeligvis serveres med brun sovs og kartofler til.

Hammershaimb skrev 1891 i sine erindringer:

”Grindehvalen har en stor betydning for indbyggerne. De store mængder af kød giver rigelig næring i frisk, tørret og saltet tilstand, således at et godt grindeår betød, at man aldrig gik sulten i seng og altid fik afvekslende næringsrig mad på bordet."

Det kan aldrig forudsiges, hvornår der kommer grind. Færingerne må vente, til hvalerne kommer i nærheden af fjordene og derefter jage dem ind på sandbredden i bunden af fjorden. Grindekød er også i nutiden værdsat som en vigtig del af det færøske køkken.

Søfugle[redigér | redigér wikikode]

Den traditionelle fuglefangst med fleygastong (lang stang med ketsjer) praktiseres også i mindre omfang i nutiden.

Lunde, mallemukker, lomvie og søfuglenes æg er en vigtig del af råvarerne til det færøske køkken. Se også Færøernes fugle.

Eksterne henvisninger[redigér | redigér wikikode]