Kødmørning

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Gå til: navigation, søg
Kødbanker
Kødhammer

Kødmørning (eller blot mørning) er den proces, hvor kød mekanisk eller kemisk mørnes.

Mekanisk mørning[redigér | redigér wikikode]

Mørning kan foretages mekanisk ved hjælp af en kødhammer eller en kødbanker, som er et køkkenredskab, der bruges til at fladhamre kødstykker såsom schnitzler, hvilket mørner køddet. Den består af en massiv, håndstor metalplade med et håndgreb eller et firkantet mere massivt hoved med et håndgreb. Alt efter model er undersiden af pladen glat eller har en takket profil. Kødhamrene har ofte to forskellige grader af profilering på hovedet.

Gennem slag med kødhammeren bliver vævet løsnet og kødstykket større og fladere. Specielt ved takkede kødhamre kan strukturen blive ødelagt. Derfor bør man ikke behandle sart kød såsom steaks med kødhamre. Hvis man vil kan man alternativt bruge en flad hammer. De takkede kødhamre tjener i sær til at mørbanke hårde stykker kød. Kødhamre bliver traditionelt fremstillet af træ, men bliver i dag også fremstillet i aluminium.

Kemisk mørning[redigér | redigér wikikode]

Ud over brugen af kødbankere og -hamre, hvor bindevævet i kød bliver sønderrevet, er der også blide metoder, hvorpå man kan mørne kød. Gennem forberedelsesmetoder såsom marinering, brasering eller madlavning efter lavtemperaturmetoden omdannes kollagenen i bindevævet kemisk til gelatine.

I de senere år er også brugen af enzymer til mørning kommet frem. Blandt andre papain fra papaya og bromelain fra ananas er enzymer, der katalyserer omdannelsen af kollagen til gelatine.