Mælk

Redigér links
Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Et glas med mælk

Mælk er en næringsrig væske, der dannes i mælkekirtlerne hos pattedyr af hunkøn – primært med det formål at ernære nyfødte. Hos placentale pattedyr og pungdyr overføres mælken vha. patter (dievorter).

Mælk fra mennesker kaldes modermælk, og det er ikke unormalt hos folkeslag uden let tilgængelig mad at amme indtil 6 års alderen.

Etymologi

"Mælk" hedder på græsk "gala" – i genitiv "galaktos" -, og i stammen "galakt" genfinder vi i det latinske ord for mælk "lac" med stammen "lact-". Begge disse ord går tilbage til indoeuropæisk "glakt-" (=mælk). Også de germanske udgaver af ordet, tysk "Milch", engelsk "milk", svensk "mjölk", finsk "maito" og dansk "mælk" kommer af denne indoeuropæiske rod.

Det latinske "lac" træffer vi i både den danske og franske form "café au lait" og i den italienske "caffé latte".

Typer af mælk

Sødmælk er den mælketype, som har været anvendt i længst tid. I dag indeholder sødmælk 3,5% fedt. Der lægger sig et lag fløde på overfladen af sødmælk, hvis den er uhomogeniseret [1]. Letmælk har været på det danske marked, siden vi i 1973 blev medlem af EU. Det var et af de første fedtreducerede produkter som kom på markedet i Danmark. Fedtindholdet i letmælk er 1,5%. Indtil 1976 blev der tilsat A- og D-vitamin til letmælken for at sikre, at mælken indeholdt den samme mængde vitamin som sødmælk. Vitamintilsætningen ophørte, da det viste sig at danskerne fik nok A- og D vitamin i den øvrige kost.[1]

Skummetmælk er mælk, hvor fløden er skummet fra. I gamle dage var det nogle steder brugt at blæse fløden af mælken med munden, mens andre steder valgte man at bruge en skummeske. Den fraskummede fløde blev kærnet til smør, mens den skummede mælk blev brugt til husholdningsbrug, ost eller foder til husdyrene. Den håndskummede mælk indeholdt ofte omkring 1,5 procent fedt. Da man begyndte at centrifugere mælken på mejerierne, ændres kvaliteten. Den centrifugerede mælk, som blev kaldt futmælk, indeholdt ofte kun 0,05 procent fedt og stort set ingen A- eller D-vitaminer. I dag indeholder skummetmælk ca. 0,1% fedt og må højest indeholde 0,5% mælkefedt.[1]

Minimælk kom på markedet i februar 2001, og med sit fedtindholdet på 0,5 % ligger minimælk midt imellem skummet- og letmælk.[1]

Kærnemælk er en betegnelse for den mælk, som skiller sig fra fløden under fremstillingen af smør. Når man kærner mælk og fløde, skiller man størstedelen af mælkefedtet fra, som bliver til smør. Det, der er tilbage, kaldes kærnemælk. Frisk kærnemælk har en frisk lugt og en syrlig smag. Tidligere blev smør fremstillet i smørkærne, men i dag produceres hovedparten af smørret i smørmaskiner, og kærnemælken fremstilles derfor uafhængigt af smørproduktionen. I dag fremstiller man kærnemælk ved at tilføre en bakteriekultur til skummetmælken. Enkelte mejerier fremstiller stadig smør i smørkærne, og sælger kærnemælk fra smørfremstillingen. De har siden 1990 haft lov til at kalde deres kærnemælk "gammeldags".[2]

Mælkens betydning i kosten

Fra officiel side anbefales alle raske danskere over to år, at drikke ¼ – ½ liter mælk dagligt, hvor det lave niveau kun går an, hvis man lever i overensstemmelse med kostrådene.[3] [4]

De vigtigste grunde til at anbefale mælk, som en del af den daglige kost, er mælkens indhold af kalcium, protein og en unik pakke af næringsstoffer.[5]

100 ml mælk indeholder 124 mg kalcium, hvilket svarer til 16 % af den anbefalede daglige tilførsel for et voksent menneske. Udover kalcium indeholder mælk en række andre næringsstoffer:

Mængden af kalcium optaget i kroppen er omstridt. Kalcium fra mejeriprodukter har en højere biotilgængelighed end kalcium fra grønsager, som eksempelvis spinat, da spinat indeholder høje niveauer af kalcium chelateringsmidler[6],[7] men en tilsvarende eller mindre biotilgængelighed end kalcium fra lav-oxalat grøntsager såsom grønkål, broccoli eller andre grøntsager i Brassica slægten.[8][9]

Mælk er den vigtigste kilde til kalcium i danskernes kost.[10]. Mælk bidrager med 41 procent af danskernes samlede kalciumindtag, mens ost bidrager med 19 procent.[11] Kalcium er vigtigt for knoglernes styrke,[12] men mineralet har også mange andre funktioner i kroppen. Blandt andet har kalcium betydning for signaloverførslen mellem vores nervebaner.[13]

Mikronæringsstoffer Mælk 100 ml Anbefalet daglig indtag % af anbefalet daglig indtag i 100 ml mælk
Vitamin A (µg) 26 800 3%
Vitamin D (µg) 0,38 5 8%
Vitamin E (mg) 0,04 12 0%
Tiamin B1 (mg) 0,04 1,1 4%
Riboflavin B2 (mg) 0,15 1,4 11%
Vitamin C (mg) 0 80 0%
Niacin equivalents (B3) (mg) 0,9 16 6%
Vitamin B6 (mg) 0,04 1,4 3%
Vitamin B12 (µg) 0,482 2,5 19%
Folat (µg) 6 200 3%
Fosfor (mg) 93 700 13%
Jern (mg) 0,04 14 0%
Kalium (mg) 165 2000 8%
Kalcium (mg) 124 800 16%
Magnesium (mg) 12 375 3%
Selen (µg) 1,8 55 3%
Zink (mg) 0,45 10 5%
Jod (µg) 23,3 150 16%

[14],[5]

Forskellige former for varmebehandling af mælk

Mælk findes i mange forskellige former og indpakninger på det globale marked. Traditioner og vaner varierer ganske meget i de forskellige verdensdele, og klimaet forklarer en del af forskellene. I lande med varmt klima er det sværere at bevare mælken kold. Derfor er tørret mælk i pulverform populært i en del lande, mens den UHT-behandlede mælk foretrækkes i andre.

Mælken varmebehandles for at fjerne bakteriekulturer, som ellers kan udvikle sig til at være sygdomsfremkaldende.

Pastuerisering: Mælken opvarmes til 72 °C i typisk 15 sekunder.[15]

Højpastuerisering: Mælken opvarmes til 85-90 °C i typisk 15 sekunder.[15]

UHT-behandling: (Ultra Høj Temperatur), mælken opvarmes til 135-150 °C i 2-4 sekunder. UHT-mælk er mælk, som er varmebehandlet kraftigere end almindelig drikkemælk og har en længere holdbarhed, over et halvt år (uåbnet).[15]

Mikrofiltrering: Inden pasteurisering pumpes mælken gennem et mikrofilter, som fjerner bakteriekulturer. Mikrofiltering er en ny konserveringmetode, der er dukket op i de senere år, hvor man først mikrofiltrerer mælken og efterfølgende pasteuriserer den. Derved fjernes flere bakteriekulturer og holdbarheden forlænges op til 30 dage.[15]

Allergi

Der findes to lidelser, der har direkte at gøre med indtagelsen af mælk. Det drejer sig om mælkeallergi og laktoseintolerance, som almindelige forbruger ofte forveksler. Da det er meget forskellige lidelser, er det vigtigt at adskille dem.

Mælkeallergi

Mælkeallergi er kroppens reaktion mod mælkens protein,[16] og det kan i svære tilfælde være livsfarligt. Det er typisk børn under 1 år, der udvikler mælkeallergi. Heldigvis er lidelsen ikke så almindelig og rammer ca. 2 % af alle spædbørn. Langt de fleste vokser fra deres mælkeallergi, og 9 ud af 10 børn med mælkeallergi kan tåle mælk, når de er 3 år gamle.[16]

Børn med mælkeallergi skal holde sig helt fra mælk og mejeriprodukter, da selv små mængder protein kan udløse en reaktion. Mælkeallergikere kan heller ikke tåle mælk fra får og geder.

Modermælk er normalt intet problem, og alternativt kan en speciel modermælks- erstatning købes på apoteket.[16]

Symptomerne på mælkeallergi kan være opkastning, diarré, høfeber-lignende symptomer fra øjne og næse og eksem. Oftest viser symptomerne sig hurtigt, efter at man har fået mælk.[16]

Laktoseintolerance

Laktoseintolerance er kroppens reaktion mod stoffet laktose, der er mælkens kulhydrat. Nogle børn stopper – når de bliver afvænnet fra modermælk – med at producere det enzym, der er ansvarlig for, at laktosen bliver nedbrudt i tarmen, eller måske producerer de kun en meget lille mængde af enzymet.[17]

Laktoseintolerante personer får derfor en række problemer, hvis de spiser eller drikker noget med laktose. Det er ikke livsfarligt, men kan være meget ubehageligt for den enkelte. Symptomerne kan være ondt i maven, diarré, og at man føler sig oppustet.[18]

De fleste mennesker med laktoseintolerance kan godt tåle laktose i mindre portioner,[17] især hvis de får det sammen med andre fødevarer.[19]Men de skal afholde sig fra at drikke et stort glas mælk på tom mave. Syrnede mælkeprodukter indeholder mindre laktose end mælk, og gul ost indeholder kun meget lidt laktose, så det kan være OK for mange at nyde det.[20]

I dag kan man købe laktosefri mælk, så laktoseintolerante har mulighed for at nyde et glas mælk.[21]

Komælk

Med tæmningen af koen, der også producerer mælk uden for amningsperioder, har mennesket adgang til en stor mængde mælk. Normalvis kan personer, der er kommet over puberteten, dog ikke tåle mælk, da enzymet laktase, der er nødvendigt for at nedbryde mælkesukker, kun findes hos børn. De fleste folkeslag i Europa og Mellemøsten (hvor husdyrhold har været almindeligt i mange århundreder) har (gennem genetiske forandringer) udviklet evnen til at bevare laktase hele livet igennem og kan således tåle mælk og mælkeprodukter som voksne.

Hvis man har mælkeallergi[22], reagerer kroppen negativt på mælkens proteiner. Mælkeallergi er en mere alvorlig tilstand end laktose-intolerance. Symptomerne på mælkeallergi kan være opkastning, diarré eller eksem. Er man allergisk overfor mælk, skal man holde sig konsekvent fra alle produkter som indeholder komælk. Dette er dog svært, da flertallet af fødevarer med flere ingredienser indeholder mælk i en eller anden form. Det kan eksempelvis være dagligvarer som remoulade, fiskefrikadeller, chips og brød.

Komælk indeholder mange naturlige hormoner. Blandt andet de kvindelige kønshormoner østrogen og progesteron. Det blodsukkerregulerende hormon insulin, er også tilstede i mejeriprodukterne, ligesom det findes helt naturligt i modermælk. Væksthormonerne IGF-1, IGF-2 og EGF er mere ukendte. Til gengæld findes der meget dokumentation, som viser, at disse væksthormoner fremmer udviklingen af alvorlige sygdomme, men koncentrationerne i komælk er så ubetydelige at det ikke har en reel betydning.

Komælk anvendes i produktionen af produkterne: skummetmælk, minimælk, letmælk, sødmælk (se mælketyper), kaffefløde, fløde 13, piskefløde, kærnemælk, koldskål/citrona, kakaomælk, ymer, A-38, yoghurt, drikkeyoghurt, smør og ost.

Salget af flaskemælk ophørte i 1971 i København. Fra midten af 1960'erne til midten af 1970'erne eksperimenterede flere mejerier med at distribuere mælken i folielaminerede plastikposer, men det slog aldrig rigtigt igennem.

Sojamælk

Sojamælk er en erstatning for komælk, som mest bliver brugt af folk med mælkeallergi, men også af folk med mælkeintolerance, forhøjet kolesteroltal og mange andre livsstilssygdomme.

Se også

Noter

  1. ^ a b c d "Letmælk". arla.dk. Hentet 6. marts 2013.
  2. ^ "Smør og Kærnemælk". lf.dk. Hentet 6. marts 2013.
  3. ^ Fødevarestyrrelsen (2009)Børn og voksne rådes til at drikke mælk - Altomkost.dk, hentet 06.03.2013
  4. ^ Ernæringsrådet (2005). Kostrådene 2005. Publ. nr. 36. Ernæringsrådet og Danmarks Fødevareforskning
  5. ^ a b Nordic Council. (2004). Nordic Nutrition Recommendations 2004 (4th ed.). Copenhagen: Nordic Council of Ministers
  6. ^ www.klinikmedicinsk.com
  7. ^ Brody T. Calcium and phosphate. In: Nutritional biochemistry. 2nd ed. Boston: Academic Press, 1999:761–94
  8. ^ Heaney, Robert P.; Weaver, Connie M. (1990). "Calcium absorption from kale". The American journal of clinical nutrition 51 (4): 656–7.PMID 2321572.
  9. ^ "Calcium and Milk: What's Best for Your Bones and Health?". The Nutrition Source. Harvard School of Public Health. 2011. Retrieved 8 February 2011
  10. ^ Beck, A.M., Hoppe, C., Hess Ygil, K., Andersen, N.L., Pedersen, A. N. (2010). Vidensgrundlag for rådgivning om indtag af mælk, mælkeprodukter og ost i Danmark, 2010. Søborg: DTU Fødevareinstituttet
  11. ^ Pedersen, A. N et.al. (2010). Danskernes kostvaner 2003-2008. Søborg: DTU Fødevareinstituttet
  12. ^ Scientific Oponion on the substantiation of health claims related to calcium and vitamin D and maintenance of bone (ID 350) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. Efsa Journal 2009;7(9):1272
  13. ^ EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EU) Nr. 1169/2011 af 25. oktober 2011om fødevareinformation til forbrugerne, om ændring af Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 1924/2006 og (EF) nr. 1925/2006 og om ophævelse af Kommissionens direktiv 87/250/EØF, Rådets direktiv 90/496/EØF, Kommissionens direktiv 1999/10/EF, Europa-Parlamentets og Rådets direktiv 2000/13/EF, Kommissionens direktiv 2002/67/EF og 2008/5/EF og Kommissionens forordning (EF) nr. 608/2004 (EØS-relevant tekst)
  14. ^ Skummetmælk 0.5 % fedt (Minimælk) - indhold - Fødevaredatabanken - version 7.01
  15. ^ a b c d Proudlove, R. K. (2009) The Science and Technology of Foods. Hampshire: Forbes Publications
  16. ^ a b c d Hvad skal du undgå - Astma-Allergi Danmark, hentet 13.03.2013
  17. ^ a b European Food Safety Authority, 2010, Scientific Opinion on lactose thresholds in lactose intolerance and galactosaemia, EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA), European Food Safety Authority (EFSA), Parma Italy
  18. ^ National Institute of Health, consensus development conference statement, NIH Consensus Development Conference: Lactose Intolerance and Health, February 22-24. 2010
  19. ^ Byers, K., G., and Savaiano, D., A., 2005. Review, The Myth of Increased Lactose Intolerance in African- Americans. Department of Food and Nutrition, Purdue University, West Lafayette, Indiana
  20. ^ Vesa, T., H., Marteau, P., and Korpela, R., (2000). Lactose Intolerance. Foundation for Nutrition research, Helsinki, Finland (T.H.V., R.K.) and Laennec Hospital, Paris France (P.M.)
  21. ^ Arla® laktosefri minimælk drik 1 liter | Produkter | Arla® Laktosefri | Produkter | Arla, hentet 13.03.2013
  22. ^ Komælk.dk om mælkeallergi

Eksterne henvisninger

Søsterprojekter med yderligere information:
  • 7 January, 2005, BBC News: Organic milk 'higher in vitamins' Citat: "...It showed organic milk has higher levels of vitamin E, omega 3 essential fatty acids and antioxidants, which help beat infections...But nutritionists said people who drank non-organic milk would be getting these nutrients from other sources...The research was carried out by a team from the Danish Institute of Agricultural Research, which is part of the University of Newcastle's Quality Low Input Food (QLIF) Congress..."
Hentet fra "https://da.wikipedia.org/w/index.php?title=Mælk&oldid=8129273"