Mad i middelalderen

Bønder, der tærsker siligo, en gammel hvedesort. Fra Tacuinum Sanitatis (15. århundrede).

Mad i middelalderen betegner forskellige europæiske kulturers mad, spisevaner og kogekunst omtrent i perioden fra 5. århundrede til 16. århundrede. I denne periode opstod mange nye madvaner og disse lægger grunden til den nutidige madkultur i Europa.

Brød var kostens hovedbestanddel sammen med forskellige andre kornprodukter såsom grød Almindelige retter var supper og gryderetter. Vin, vineddike og verjus (sur saft af umodne vindruer) blev ofte brugt til smagsgivning i retter, sammen med honning og sukker for dem, der havde råd. Således var søde og sursøde retter almindelige. Mandler, søde eller bitre og enten hele, hakkede eller i saftform som mandelmælk, blev ofte anvendt i retterne. Nogle mener, at kød mest var et privilegium for de rige ligesom importerede fødevarer fra andre regioner. Når de rige og priviligerede spistes kød, var det overvejende svinekød og hønsekød. Det er dog andre kilder som taler i modsat retning for hvad bønder og håndværkere spiste. Bevarede kostskemaer fra den danske senmiddelalder fortæller os, at kødforbruget lå højere end i dag. Forskellige kostskemaer fra 1200-tallet siger, at en fuldvoksen person skulle have 1½ kg kød om dagen . Man spiste mere okse- og fårekød end svinekød og oksekød kostede kun 1/3 af hvad svinekød kostede hvilket skyldtes at svinene var meget mindre i middelalderen. Det høje kødforbrug skyldtes at korndyrkning var omstændeligt og for arbejdskrævende.

I Nordeuropa spistes også sild, torsk og andre salt- og ferskvandsfisk.

Handel med fødevarer mellem forskellige regioner gjordes vanskeligt af lange transporttider og ineffektive konserveringsmetoder. Derfor var det mest de rige, der havde råd til importerede fødevarer såvel som krydderier.

I Middelalderen, hvor hungersnød var almindeligt, udgjorde maden en indikator for en klasses levestandard på en måde, der er ukendt i de fleste ilande i dag. Desuden var love, der begrænsede de forskellige klassers (under adelsklassen) adgang til bestemte fødevarer, hyppige. Det var i herskerklassen en tro på et gudeligt sammenhæng mellem arbejde og mad, således at groft arbejde krævede grov, billig mad, mens adelen havde brug for noget mere raffineret.

Måltider

John, hertugen af Berry nyder et måltid. Hertugen sidder under en udsmykket baldakin og bliver vartet op af flere tjenere. På bordet, til venstre for hertugen, er et udsmykket saltkar i form af et skip, også kaldet nef; fra Très Riches Heures du Duc de Berry, ca 1410.

Det var almindeligt med to måltider per dag; middag et sted mellem 10 og 14, og aftensmad sent på eftermiddagen eller aftenen. Morgenmad var noget som adel, præster og medlemmer af religiøse ordner undgik eftersom det ansås syndigt at bryde nattens faste for tidligt på dagen. Af praktiske grunde spiste arbejderklassen et morgenmåltid og det var tolereret at børn, kvinder og ældre gjorde det. Sene måltider (reresoper, af occitanske rèire-soper "sent aftensmåltid") med store mængder alkohol ansås for usædelige. Disse sene måltider blev ofte forbundet med syndige forehavender som hasardspil, grov tale og uanstændig flirten. Mindre mellemmåltider var almindelige (selvom de ansås for upassende af tidens moralister) og arbejdere kunne få tillæg af sin arbejdsgiver til at købe mad i pausen.

Etikette

I den senere del af middelalderen fandtes en tendens til, i en vis grad at forsøge at undgå den strenge kollektivisme som gennemsyrede perioden. Måltidet var en social hændelse, præcis som alle andre aspekter af middelalderens livsførelse. Hele husholdet, inklusive tjenere, skulle spise sammen. At trække sig tilbage for at spise på egen hånd eller med en eller to nære venner ansås for sløsagtigt og avlede mistillid i en verden hvor alle i samfundet var afhængige af hinanden for at overleve.

I 1200-tallet rådede f.eks Robert Grosseteste, den engelske biskop af Lincoln, grevinden af Lincoln til at "forbyde middag og aftensmad udenfor madsalen, i hemlige og private gemakker, for således opstår sløseri og gir ingen ære af herre eller frue." Han rådede også grevinden til at holde øje med tjenerne, så de ikke skulle gemme madrester for at nyde dem sent på aftenen i stedet for at give dem til de fattige som almisser.

Der findes beskrivelser af bordskik ved større banketter i senmiddelalderen, men betydeligt færre informationer om hvordan eliten indtog hverdagsmåltider eller hvordan almuen og de fattige spiste sin mad. Man kan dog gå ud fra, at der ikke forekom udsvævninger som flerrettersmiddage, krydderi og håndvask i parfumeret vand i enklere hjem. I rige hushold betjentes gæster med vand og rene linnedhåndklæder før og efter måltidet så de kunne vaske hænderne. Sociale normer gjorde det svært for kvinder at opretholde det stereotype billede af at være nette og rene, mens de nød et storslået måltid, og det var almindeligt for værtens frue at spise i et privat rum med hendes følge. Hun kunne efter at have klaret hovedparten af det praktiske spiseri tilslutte sig gæsterne klar til desserten. Samtlige af den højere stands fine arrangementer var en rent mandlig fornøjelse, og det var sjældent at andre end meget højtstående gæster tog fruen med. Det sociale hierarki bekræftedes gennem bordskikken, da de af lavere rang skulle hjælpe de af højere rang, de yngre skulle hjælpe ældre og mænd skulle spare kvinder risikoen for at plette klæder og rygte gennem håndtering af mad på en ukvindelig måde. Deling af drikkekar var almindeligt selv ved vigtige banketter for alle bortset fra de mest ansete som sad ved værtens bord. Ligeledes forventedes det at man skulle bryde brød og skære kød for sine bordgæster.

Mad serveredes for det meste på tallerkner eller direkte fra kogekarret og den spisende tog sin portion fra serveringsfadet og placerede den på sin egen tallerken ved hjælp af skeer eller hænderne. Gennem hovedparten af middelalderen og langt op i 1600-tallet bestod tallerkner af nogle dage gammelt brød af lavere kvalitet som blev skåret til ved bordet, alternativt af træ eller tin. I fattigere hushold spiste man ofte maden direkte fra bordet, som kunne have fordybninger til mad. Knive anvendtes til at skære med eller til at tage salt fra de fælles saltkar, gæster forventedes at have egen kniv med; kun højt ærede gæster forsynedes med en kniv af værten. Gafler anvendtes ikke i Europa i større udstrækning før frem mod 1700-tallet og under renaissancen kun i Italien. Synet på gaflen som bestik i højmiddelalderen illustreredes af reaktionerne på den byzantinske prinsesse Teodora Doukainas bordskik. Hun giftede sig 1075 med Domenico Selvo, dogen af Venedig, men forsagede skandale blandt venetianerne ved at lade sin mad skære ud af hendes eunukker og derefter spise den med en gylden gaffel. Denne nymodighed opfattedes som så skamløst højfærdig at biskoppen af Ostia, Peter Damian, senere henviste til den udlandske gemålet som "...den venetianske dogens frue vis krop efter hendes delikate excess helt rådnede bort."

Drikkevarer

Den primære drikkevarer i middelalderen var øl, fordi vandet, særligt i byerne, var for forurenet til at drikke. Det var derfor nødvendigt at sætte en gæringsproces i gang for at dræbe bakterierne. Man var dog ikke klar over, at det lige præcis var dét processen gjorde i middelalderen. Der var få egentligt bryghuse, da de fleste producerede øl til eget forbrug. Særligt vand fra brønde kunne være forurenet både fordi det var stillestående vand, og fordi de ofte gik ned igennem tidligere kulturlag, og derfor tidligere tiders skidt.

Vin var forbeholdt den rigere del af befolkningen som kongelige, adelen, gejstligheden og købmænd. Den fine vin fra Europa blev regnet for den fra Rhinområdet.

Mjød, der er baseret på honning, fandtes også, men blev hovedsageligt drukket til særlige lejligheder som jul. En anden drik var lutendranck, der er en krydret drik, der er baseret på rød- eller hvidvin. Drikken indeholder bl.a. kanel og kardemomme og kendes også op i renæssancen.

Madlavning

En illustration af kok fra Geoffrey Chaucer sCanterbury Tales . I sin venstre hånd er et kød krog som blev brugt til at fiske kødstykker af gryder, et af de mest almindelige værktøjer til madlavning i middelalderen.

Al middelalderlig madlavning skete ved hjælp af åben ild. komfuret blev først almindeligt i 1700-tallet og alle kokke var tvunget til at beherske kunsten at lave mad over åben ild. Ovne var almindelige, men de var dyre at bygge og fandtes kun i større hushold og bagerier. Det var almindeligt at samfundet fælles ejede ovne for at sikre sig at den livsvigtige brødbagning var tilgængelig for alle. Der fandtes endda mindre, flytbare ovne som kunne fyldes med mad og siden tændes med glødende kul eller varm aske, der fandtes større ovne på hjul hvorfra man kunne sælge tærter og andet bagværk i middelalder byerne. For de fleste mennesker tilberedtes mad for det meste i enkelte gryder eftersom det var den mest brændselseffektive måde at lave mad på. På den måde gik man heller ikke glip af næringsrigt afkog. Mad i middelalderen var ofte betydeligt federe end i dag, i hvert fald for de som havde råd til det. Det ansås ikke for et helseproblem eftersom arbejde kunne være hårdt og isolering af huse og slotte betydeligt mindre effektivt. Kropsidealet var også anderledes; var man rig skulle man gerne vise lidt huld (specielt blandt mænd) og det var i almindelighed kun de meget fattige eller syge som var tynde.

Den dominerende opfattelse indenfor den vesterlandske gastronomi i dag er at sødt og salt kun med få undtagelser ikke bør blandes, et ideal som opstod først i det franske hofkøkken sent i 1600-tallet. I middelalderen kunne frugt uden problem kombineres med kød, fisk og æg. En recept på Tart de brymlen, en slags fisketærte fra opskriftsamlingen Forme of Cury fra sent i 1300-tallet, indeholder en blanding af figen, rosin, æble, pære og fisk (laks, torsk eller kolja) med udkernede blommer under tærtelåget. Det ansås for vigtigere at retten passede ind i datidens opfattelse af korrekt medicin og kostlære som grundede i humoralpatologien. Dette indebar at mad skulle balanceres med andre ingredienser og råvarer beroende på hvordan man opfattede dets natur eller beskaffenhed. For eksempel ansås fisk for at være kold og fugtig og skulle derfor tilberedes på en måde som varmede og tørrede ud, som stegning eller bagning i ovn og helst tilsmages med varme og tørre krydderier. Oksekød ansås for at være tørt og fugtigt og skulle derfor helst koges; svinekød var varmt og fugtigt og skulle derfor grilles eller bages. I nogle opskriftsamlinger angives alternative råvarer, da humorale egenskaber ansås for vigtigere end lighed i smag. I en opskrift på kvædetærte angives kål som et udmærket alternativ, og i en anden ligestilles roer med pære.

Mange grundlæggende varianter af moderne køkkenredskaber, som stegepander, gryder, kasseroller og vaffeljern, fandtes allerede i middelalderen, selv om mange af dem var for dyre for det gennemsnitlige hushold. Der fandtes en stor variation af spyd som kunne anvendes til tilberedning af alt fra spæde vagtler til hele okser. Der fandtes ophængningsanordninger med justerbare kroge hvorpå gryder kunne hænges for at lette arbejdet med hurtigt at tage store gryder af det var ved at brænde på eller koge over. Redskaberne holdes oftest over en åben ild eller på et stativ direkte over gløderne. Der fandtes desuden en mængde forskellige knive, skeer og rivejern. I rige hushold var et af de almindeligste redskaber morteren og sien (oftest af stof) eftersom mange opskrifter krævede at råvarerne skulle finhakkes, sies og krydres enten før eller efter tilberedning. Dette var på grund af at man mente at næringen i mad der var så findelt som muligt lettest kunne optages af kroppen. Det gav også dygtige kokke muligheden at forme maden i diverse fantasifulde former. En typisk fremgangsmåde var at flå og rense et dyr, kværne kødet og blande det med krydderi og andre ingredienser og derefter stoppe det tilbage i sit eget skind, eller at forme det til et helt andet dyr.

I moderne tid

Restauranten Den Gyldne Svane, der serverer middelaldermad på Middelaldercentret.

Der er forsket en del i middelaldermad og udgivet flere kogebøger, med opskrifter fra perioden. Den danske arkæolog og madhistoriker Bi Skaarup har bl.a. udgivet Mad og spisevaner fra middelalderen (1997) og Middelaldermad. Kulturhistorie, kilder og 99 opskrifter (1999). Hun har også har også været med til at udvikle restauranten Den Gyldne Svane, der serverer mad lavet ud fra middelalderlige opskrifter. Restauranten er en del af frilandsmuseet og oplevelsescentret Middelaldercentret ved Nykøbing Falster, som beskæftiger sig med dansk købstadskultur omkring år 1400.

Litteratur

• Adamson, Melitta Weiss (2004) Food in Medieval Times ISBN 0-313-32147-7
• Dembinska, Maria (1999), Food and drink in medieval Poland: rediscovering a cuisine of the past, översatt av Magdalena Thomas, reviderad och bearbetad av William Woys Weaver, ISBN 0-8122-3224-0
• The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages (1972); J.C Russel Population in Europe 500-1500 ISBN 0-00-632841-5
• Henisch, Bridget Ann (1976), Fast and Feast: Food in Medieval Society ISBN 0-271-01230-7
• Hunt, Edwin S. och Murray, James M. (2001) Företagande och handel i det medeltida Europa 1200-1550 översättning av Margareta Eklöf med fackgranskning av Bo Franzén ISBN 91-7150-815-5
• Kjersgaard, Erik (1978) Mad og øl i Danmarks middelalder ISBN 87-480-0082-5
• Nordberg, Michael (1984), Den dynamiska medeltiden ISBN 91-550-2786-5
• Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays (2002), edited by Melitta Weiss Adamson ISBN 0-415-92994-6
• Scully, Terence (1995) The Art of Cookery in the Middle Ages ISBN 0-85115-611-8
• Skaarup, Bi (1997) Mad og spisevaner fra middelalderen, Middelaldercentret ISBN 87-984133-6-8
• Skaarup, Bi (1999) Middelaldermad. Kulturhistorie, kilder og 99 opskrifter ISBN 978-87-00-48716-1