Bouillon og fond

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Spring til navigation Spring til søgning
Disambig bordered fade.svg For alternative betydninger, se Bouillon (flertydig).
Disambig bordered fade.svg For alternative betydninger, se Fond. (Se også artikler, som begynder med Fond)
Kogning af fond i en gryde
Bouillonterninger

En fond eller bouillon (herefter blot kaldet bouillon) er en vandbaseret madingrediens med umami, der danner grundlag for en lang række andre retter; bl.a. suppe, stuvning og sovs, men varianter kan også spises som suppe eller drikkes.[1][2] Traditionelt tilberedes en bouillon ved at lade ingredienser simre i lang tid, eller i nyere tid ved hjælp af en trykkoger. Grøntsager og kraftben er ofte basis for en fond, men andre ingredienser som fisk og skaldyr kan benyttes. Krydderier og krydderurter benyttes til at give ekstra smag.

Dehydreret bouillon; bouillonterning - kategoriseres efter kødben ingrediensen fx fiskebouillon, kyllingebouillon (samme som hønsebouillon), kødbouillon - eller grøntsagsbouillon. Industrielt produceret bouillonterninger blev kommercialiseret under mærket Maggi i 1908,[3] og af Oxo i 1910. Ved at anvende kommercielt tilberedt bouillon, sparede mange hjem og professionelle kokke tid i køkkenet.

Bouillon versus fond[redigér | redigér wikikode]

Mange kokke og madskribenter anvender termerne fond og bouillon i flæng.[4][5][6][7][8] I 1974 skrev James Beard empatisk at fond og bouillon "are all the same thing".[9]

Selvom mange skelner mellem fond og bouillon, er sondringens detaljer ofte forskellige. En mulig sondring er, at fond primært laves på kraftben, i modsætning til kød, og derfor indeholder mere gelatine, hvilket giver dem en tykkere konsistens.[7] En anden sondring som nogle gange laves er, at fond koges længere end bouillon og derfor har en mere intens smag.[10] En tredje mulig sondring er at fond ikke krydres så den kan anvendes i andre retter, mens bouillon er saltet og krydret på anden vis og kan spises som den er.[11][12]

Mangel på videnskabelig bevis for bouillons og fonds særlige gavnlige virkning[redigér | redigér wikikode]

Omkring 2013, var kraftben baseret bouillon blevet en populær helsekost tendens, grundet genopblussen af kostdiskussion af sundheden af fedt i forhold til sukker, og interesse i "funktionelle fødevarer" til hvilken "kulinariske lægemidler" såsom gurkemeje og ingefær kan tilføjes. Kraftben baseret bouillon barrer, hjemmelevering, vogne, og fryserpakker steg i popularitet i USA.[13][14] Tendensen blev forøget af bogen fra 2014 Nourishing Broth, i hvilken forfatterne Sally Fallon Morell og Kaayla T. Daniel påstår at bouillons næringskoncentration har en række sundhedsfordele:[15][16] gavner immunsystemet; gavner led, hud og hår grundet kollagenindholdet; og fremmer sunde tænder og ben grundet calcium, magnesium og fosfor niveauerne.[17]

Der er ingen videnskabelig bevis til at støtte mange af de positive påstande om kraftben baseret bouillon. Nogle få små studier har fundet nogle positive fordele ved hønsebouillon, såsom klaring af nasale passager. Hønsesuppe skulle også minske inflammation; men disse virkninger er ikke blevet bekræftet af kontrollerede studier af voksne.[16][18]

Se også[redigér | redigér wikikode]

Kilder[redigér | redigér wikikode]

  1. ^ Willan, Anne (1994). Den klassiske køkkenskole. Gads Forlag. s. 42. ISBN 978-87-12-04417-8. 
  2. ^ Rombauer, Irma S.; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (1997). Joy of Cooking. 1230 Avenue of the Americas, New York, NY 10020: Scribner. s. 42. ISBN 0-684-81870-1. 
  3. ^ "Maggi Bouillon Cubes". 
  4. ^ madensverden.dk: Bouillon – opskrift, fakta, indhold og meget mere Citat: "...Hvad er forskellen så på en fond og en bouillon? Det korte svar er, at der faktisk slet ikke er en forskel...Og den kan så laves i forskellige varianter, alt efter om man ønsker en kraftig og hjemmelavet oksefond eller en lys bouillon...Men bouillon og fond er altså det samme...", backup
  5. ^ Wright, Clifford A. (2011). The Best Soups in the World (engelsk). Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0544177796. I use the terms 'broth' and 'stock' interchangeably, as do many people, although technically there is a very small difference—not important to the home cook....Some English-speaking writers make a distinction between broth and bouillon, but bouillon is simply the French word for broth. 
  6. ^ López-Alt, J. Kenji. "How To Make Great Vegan Soups". Serious Eats. Hentet 2016-11-29. I don't really want to get into the muddy details of nomenclature between broth and stock...I use the words pretty much interchangeably, though I lean towards 'stock' if I mean something pretty rich that I'm gonna cook with and 'broth' if I mean something my noodles or peas are already floating in. 
  7. ^ a b Souder, Amy (10. april 2016). "What's the Difference Between Chicken Stock and Chicken Broth?". Chowhound. Hentet 2016-11-29. Professional chefs and experienced cooks like us spout the broth and stock terms interchangeably. 
  8. ^ Landis, Denise (19. november 2012). "'What's the difference between stock and broth, and which do I use for dressing and gravy?'". The New York Times. Hentet 19. juli 2018. Stock and broth are more or less the same thing, a mixture of any combination of meats (including poultry or seafood), bones, vegetables or herbs simmered in a large quantity of water, then strained. 
  9. ^ Beard, James (2015). "A stock is a broth is a bouillon". The Armchair James Beard (engelsk). Open Road Media. ISBN 9781504004558. The other morning my old friend Helen McCully called me at an early hour and said, 'Now that you're revising your fish book, for heaven's sake, define the difference between a stock, a broth and a bouillon. No book does.' The reason no book does is that they are all the same thing. A stock, which is also a broth or a bouillon, is basically some meat, game, poultry, or fish simmered in water with bones, seasonings, and vegetables. 
  10. ^ "Broth Basics". Martha Stewart. 2011-05-17. Hentet 2016-11-30. 
  11. ^ Christensen, Emma. "What's the Difference Between Stock and Broth? — Word of Mouth". The Kitchn. Hentet 2016-11-30. 
  12. ^ Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food (engelsk) (3rd udgave). Oxford University Press. s. 112. ISBN 9780191040726. broth: a term which usually means the liquid in which meat has been cooked or a simple soup based thereon. It is a close equivalent to the French bouillon and the Italian brodo....It could be said that broth occupies an intermediate position between stock and soup. A broth...can be eaten as is, whereas a stock...would normally be consumed only as an ingredient in something more complex. 
  13. ^ 04. nov. 2013, Alt for damerne: 6 grunde til, at bouilloner er superfood, backup
  14. ^ Denn, Rebekah (2017-08-21). "Magic or mythic? Bone broth is at the center of a brewing cultural divide". The Washington Post (engelsk). ISSN 0190-8286. Hentet 2017-08-31. 
  15. ^ Heid, Markham (January 6, 2016). "Science Can't Explain Why Everyone is Drinking Bone Broth". Time.
  16. ^ a b Blaszyk, Amy (February 10, 2015). "Taking Stock Of Bone Broth: Sorry, No Cure-All Here". NPR.
  17. ^ Simpson, Steph (2016-11-14). "What's All the Hype About Bone Broth?". Reader's Digest (engelsk). 
  18. ^ "What's the scoop on bone soup?". Harvard Health Publishing. Harvard Medical School. September 2015.