Scoville

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Habaneroblomst og -frugt
Bhut Jolokia (naga morich, naga jolokia), en indisk chili, der er blevet testet op til 1 040 000 SHU

Scovilleskalaen eller SHU (Scoville Heat Units) er en enhed til måling af den oplevede varme, der forårsages ved indtagelse af fødevarer, især chilipeber, der indeholder naturstoffet capsaicin.[1] Skalaen blev opfundet af Wilbur Scoville i 1912.[2]

Capsaicin forekommer i krydderier og frugter i slægten Capsicum, som f.eks. chili, cayennepeber, paprika og jalapeños.

Definitioner[redigér | rediger kildetekst]

Oprindeligt blev scoville defineret som den laveste koncentration af en opløsning af capsaicin, hvor varmen kunne mærkes på tungen[3] For eksempel kan varmen fra en milliliter (en tusindedel liter) puré af en af de stærkeste peberfrugter, habanero, stadig fornemmes efter den er fortyndet med 300 liter vand. Denne habanero har således en styrke på 300 000 scoville.

Tidligerede blev styrken bestemt ud fra menneskers subjektive oplevelse på deres smagsløg. I dag kan koncentrationen af capsaicin måles direkte i laboratoriet, og en scoville er derfor omdefineret, så den i stedet tager direkte udgangspunkt i koncentrationen af capsaicin, der kan måles ved hjælp af HPLC-teknikken.

Eksempler[redigér | rediger kildetekst]

Paprika har en styrke på mellem nul og 100 Scovilleenheder; jalapeño til 2 500–8 000 og ren capsaicin til 16 mio.[4]

Habanero[redigér | rediger kildetekst]

Uddybende Uddybende artikel: Habanero

Habanerofrugten har en styrke på mellem 100.000 og 350.000 på Scovilleskalaen.[5]

Bhut Jolokia[redigér | rediger kildetekst]

Uddybende Uddybende artikel: Bhut Jolokia

I Assam-regionen i det nordøstlige Indien findes en af verdens stærkeste chilier, Bhut Jolokia, med en styrke på omtrent en million Scovilleenheder.[6]

Carolina Reaper[redigér | rediger kildetekst]

Uddybende Uddybende artikel: Carolina Reaper

En særdeles stærk chili er Carolina Reaper som har et gennemsnit på 1 569 300 SHU og med en top på omkring 2 200 000 SHU.[7][8]

Scovilletabel[redigér | rediger kildetekst]

Scovilleenheder Eksempler
>2,500,000 Pepper X[9]
1,500,000–2,500,000 Carolina Reaper[7][10]
750,000–1,500,000 Trinidad Moruga Scorpion,[11] Naga Viper-peber,[12] Infinity chilli,[13] Bhut Jolokia[14]
350,000–750,000 Rød savina habanero[15]
100,000–350,000 Habanero,[5]
50,000–100,000 Bird's eye chili (Thai chili peber),[16] Malagueta-peber[16]
25,000–50,000 Tabasco-peber,[17] Cayennepeber[18]
10,000–25,000 Serranopeber,[19] Aleppopeber,[20] Cheongyang chilipeber[21]
2,500–10,000 Jalapeño-peber,[22] Guajillo chili[23]
1,000–2,500 Poblano-peber[24][25]
500–1,000 Cubanelle,[26] Beaver Dam-peber[27]
0–500 Pimiento[28]
0 Bell-peber, Peperone crusco[29]

Referencer[redigér | rediger kildetekst]

  1. ^ Twilight Greenaway (10. januar 2013). "How Hot is That Pepper? How Scientists Measure Spiciness". Smithsonian.com, US Smithsonian Institution. Hentet 17. december 2017.
  2. ^ Scoville, Wilbur (maj 1912). "Note on Capsicums". Journal of the American Pharmaceutical Association. 1 (5): 453-454. doi:10.1002/jps.3080010520.
  3. ^ Scoville, Wilbur L. Note on Capiscums. Journal of the American Pharmaceutical Association;1;453-4.
  4. ^ Govindarajan, V. S.; Sathyanarayana, M. N. (1991). "Capsicum—production, technology, chemistry, and quality. Part V. Impact on physiology, pharmacology, nutrition, and metabolism; structure, pungency, pain, and desensitization sequences". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 29 (6): 435-74. doi:10.1080/10408399109527536. PMID 2039598.
  5. ^ a b Canto-Flick A, Balam-Uc E, Bello-Bello JJ, Lecona-Guzmán C, Solís-Marroquín D, Avilés-Viñas S, Gómez-Uc E, López-Puc G, Santana-Buzzy N, Iglesias-Andreu LG (2008) Capsaicinoids Content in Habanero Pepper (Capsicum chinense Jacq.): Hottest Known Cultivars. HortScience 43: 1344–1349. Doi: 10.21273/HORTSCI.43.5.1344.
  6. ^ Barry-Jester, Anna Maria (15. oktober 2014). "Rating Chili Peppers On A Scale Of 1 To Oh Dear God I'm On Fire". FiveThirtyEight. Hentet 2014-11-02.
  7. ^ a b Hallock, Betty (26. december 2013). "World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units". Los Angeles Times.
  8. ^ "Hottest chilli pepper (2017)". Guinness World Records. Arkiveret fra originalen 28. januar 2023. Hentet 16. oktober 2023.
  9. ^ "Pepper X, Hottest chilli pepper". Guinness World Records Ltd. 2023. Hentet 16. oktober 2023.
  10. ^ "Hottest chilli pepper (2017)". Guinness World Records. Arkiveret fra originalen 28. januar 2023. Hentet 16. oktober 2023.
  11. ^ "Chile experts identify Trinidad Moruga Scorpion as world's hottest". The Daily Telegraph. UK. 2012-02-16.
  12. ^ Dykes, Brett Michael (3. december 2010). "World's hottest pepper is 'hot enough to strip paint'". Yahoo! News. Hentet 3. december 2010.
  13. ^ "Grantham's Infinity chilli named hottest in world". bbc.co.uk. BBC News. 2011-02-18.
  14. ^ Lopez, Shaline L. (2007). "NMSU is home to the world's hottest chile pepper". nmsu.edu. New Mexico State University. Arkiveret fra originalen 2007-02-19. Hentet 2007-02-21.
  15. ^ "World's hottest chile pepper discovered". bio-medicine.org. American Society for Horticultural Science. Arkiveret fra originalen 15. november 2021. Hentet 2008-03-31.
  16. ^ a b "Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers". scottrobertsweb.com. Scott Roberts. Hentet 2008-11-19.
  17. ^ Andrews, Jean (1995). Peppers: the Domesticated Capsicums (illustreret udgave). University of Texas Press. s. 58. ISBN 9780292704671.
  18. ^ "Database of Chilli Pepper Varieties". The Chileman. Hentet 9. november 2017.
  19. ^ "Types of hot peppers". Hentet 19. maj 2022.
  20. ^ "Pepper Heat Ratings in Scoville Units". Penzeys Spices. Arkiveret fra originalen 2010-02-27. Hentet 2010-10-20.
  21. ^ Crawford, Matthew C. (5. september 2014). "Hot pepper town swept by heat wave". The Korea Herald. Hentet 9. januar 2017.
  22. ^ González-Zamora, A; Sierra-Campos, E; Luna-Ortega, J. G; Pérez-Morales, R; Rodríguez Ortiz, J. C; García-Hernández, J. L (2013). "Characterization of different Capsicum varieties by evaluation of their capsaicinoids content by high performance liquid chromatography, determination of pungency and effect of high temperature". Molecules. 18 (11): 13471-86. doi:10.3390/molecules181113471. PMC 6269802. PMID 24184818.
  23. ^ Bray, Matt (22. november 2014). "Guajillo pepper: The sweet side of spice". Hentet 4. september 2018.
  24. ^ Lillywhite, Jay M.; Simonsen, Jennifer E.; Uchanski, Mark E. (2013). "Spicy Pepper Consumption and Preferences in the United States". HortTechnology. 23 (6): 868-876. doi:10.21273/HORTTECH.23.6.868. Any pepper type with ≥ 1 SHU could be considered spicy. However, for this study, paprika (0–300 SHU), New Mexico long green or red chile (300–500 SHU), and poblano/ancho (≈1369 SHU) types were included as mild spicy peppers (Table 1).
  25. ^ Julius, David; Caterina, Michael J.; Schumacher, Mark A.; Tominaga, Makoto; Rosen, Tobias A.; Levine, Jon D. (1997). "The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway". Nature. 389 (6653): 816-824. Bibcode:1997Natur.389..816C. doi:10.1038/39807. ISSN 0028-0836. PMID 9349813. S2CID 7970319. Reported pungencies for pepper varieties (in Scoville units) are: Habanero (H), 100,000–300,000; Thai green (T), 50,000–100,000; wax (W), 5,000–10,000; and Poblano verde (P), 1,000–1,500 (ref. 23).
  26. ^ "Scoville Scale – Scott Roberts Hot Sauce, BBQ and Spicy Food Blog".
  27. ^ "Beaver Dam Pepper: Northern Spice". Pepperscale.com. 6. oktober 2015.
  28. ^ Thomas R. Koballa; Lee Meadows; Elizabeth C. Doster; David F. Jackson. (1995). "Hot Peppers to Hurricanes: New Ways to Measure". Science Scope. National Science Teachers Association. 19 (2): 39. JSTOR 43179500.
  29. ^ "Peperone Di Senise: Basilicata's Sweet Treasure". pepperscale.com. 17. august 2019. Hentet 17. september 2020.

Eksterne henvisninger[redigér | rediger kildetekst]

Hentet fra "https://da.wikipedia.org/w/index.php?title=Scoville&oldid=11704089"