Øl

Øl er en alkoholisk drik, der fremstilles ved en bryggeproces, hvori der indgår malt, humle, vand og gær. Der findes desuden en lang række andre ingredienser, der i større eller mindre omfang finder anvendelse i brygningen af visse øltyper. Almindeligvis vil der være tale om fx råfrugt, lakrids, koriander, stjerneanis og forskellige sukker-produkter som kandis, moskovado og honning. Malten fremstilles hovedsageligt af byg, men andre kornsorter, herunder især hvede, er ikke ualmindelige.

Forskellige typer af øl er gennem historien blevet brygget forskellige steder i Verden - og nogle områder i fx Tyskland og Belgien er kendt for helt bestemte ingredienser og bryggemetoder. I Danmark kan øllets historie spores helt tilbage til vikingetiden, og drikken har ofte haft en vigtig kulturel position.

Brygning af øl

Uddybende artikel: Ølbrygning

Vand, malt og humle.

En bryggekedel.

Der findes ikke én måde at brygge øl på, idet mange bryggere har udviklet en metode, som erfaringsmæssigt giver præcist dén øl, vedkomne ønsker. Der er desuden også forskel på, om øllen brygges på "gammeldags" maner eller ved en industrialiseret proces. Hovedtrinene i processerne er dog de samme.

Fremstilling af malten (maltning) foregår i tre skridt: Støbning, spiring, tørring og evt. ristning. Selve ølbrygningen foregår ved mæskning, udvanding af urt, kogning med humle, alkoholfermentering (gæring) og lagring. Grundidéen bag brygningen er, at udnytte den enzymproces, der forberedes, når malten spires.

Ved brygningens påbegyndelse hældes malten i en beholder med vand, som er opvarmet til omkring 63-65 grader celsius. Ved disse temperaturer aktiveres enzymer i malten, og disse vil nedbryde stivelsen i malten og omdanne dem til sukkerstoffer. Disse sukkerstoffer er vigtige for det færdige øls kvalitet, fordi det dem, som gæren senere skal "leve" af under alkoholfermenteringen.

Efter mæskningen - som ofte vil vare halvanden time - skal mæsken sies, således malten skilles fra (den udkogte malt, der således er et affaldsprodukt, kan fx anvendes til dyrefoder). Næste fase er brygningen er at tilsætte humlen. Her skiller man mellem aromahumle og bitterhumle. Denne opdeling bygger dog ikke på, at der findes to former for humle, men to måder at udnytte dens aromastoffer på i brygningen: Jo længere humlen koger, jo flere aromastoffer vil den udskille, mens den ved kort tids kogning udskiller bitterstoffer. Den type af humle, som skal give aroma til øllen, koges derfor med længst tid (typisk én time), mens den humle, man ønsker skal afgive bitterstoffer, kun koges med tilsidst (typisk de sidste 10 til 15 minutter). Når humlen tilsættes til mæsken, skifter mæsken navn til urt.

Efter kogningen af humlen skal urten nedkøles til den temperatur, som passer til den specifikke gærtype. Ved bygning af Ale er dette typisk 24 til 27 grader celsius, mens fx en pilsner fermenteres ved lavere temperaturer (fx 15 grader celsius). Når gæren er tilsat og urten overført til gæringstanken, vil gæringen som oftest - inden for 24 timer - begynde at omdanne sukkerstofferne fra malten til alkohol og forskellige smagsstoffer, der er med til at give øllen dens karakter. Første del af gæringen kaldes stormgæring, fordi det er den mest "livlige" del af gæringen. Efter typisk et par dage falder gæren til ro og resten af foregår i et langsommere tempo. Når gæren har brugt al sukkeret, falder den til bunden af gæringstanken og går i dvale. På dette tidspunkt kan øllen overføres til den endelige beholder - fx flaske eller fad. Nogle bryggere vil her vælge at tilsætte en lille mængde sukker til øllen, før den overføres til den endelige beholder. Dette vil vække gæren igen og sætte gang i eftergæringen, som giver den kuldioxid, der er i øllen - og som yderligere udvikler smagen og hæver alkoholprocenten en smule. I visse mere industrialiserede bryggeprocesser, vil man vælge at pasteurisere og filtrere øllen - hvilket fjerner alle gærrester - og i stedet tilsætte kuldioxiden fra flaske; en såkaldt tvangskarbonering.

Øltyper

Øl på flaske

Den mest udbredte øltype i Danmark er pilsner, men globalt varierer øllet med mange forskellige typer. Der er to hovedtyper, nemlig over- og undergæret øl, hver med mange forskellige undertyper. Flertallet af undertyperne tilhører den overgærede kategori, mens et mindretal, herunder pilsner-typen, er undergærede.

Undergærede øl

Undergæret øl gærer langsomt (typisk 1-2 uger) ved lav temperatur (5-10 grader) og lagres oftest i store tanke på bryggeriet. Tankene er typisk koniske i bunden, hvilket gør det muligt at fjerne gæret nemt. Langt det meste øl, der brygges i Danmark, er undergæret.

Eksempler: Lager, Pilsner, Dortmunder, Bock

Overgærede øl

Overgæret øl gærer hurtigt (typisk 3-6 døgn) ved omkring 20 grader. Gæringen er ikke så nem at kontrollere. Gæren samler sig under gæringen ovenpå væsken (ved undergæring falder gæren til bunds; deraf navnene). Øllet færdigmodnes oftest på flaske eller fad. Overgæret øl har som regel altid en større aroma grundet den varme gæring og særlige gærstammer.

Eksempler: Ale, Trappist, Porter, Stout, India Pale Ale, Weizenbier, Witbier, Belgisk Ale, Bitter, Mild Ale, Scottish Ale,

Spontant/Vildt gærede øl

Er den ældste form for gæring. Der anvendes en blanding af gærstammer og bakterier. Den færdigkogte urt stilles i et åbent kar, og det er så meningen at mikroorganismerne selv skal finde vej til indholdet.

Eksempler: Lambic

Historie

De første spor af ølbrygning i Babylon er mere end 6.000 år gamle. I Danmark er de første spor omkring 3.400 år gamle og stammer fra Egtvedpigens grav.

• 1516: Det tyske Reinheitsgebot indføres i Bayern.
• 1838: Første lagerøl brygges i Danmark på Kongens Bryghus i København
• 1842: Pilsnerøl brygges for første gang i byen Plzen, Tjekkiet.
• 1847: Carlsberg grundlægges.
• 1856: Ceres grundlægges.
• 1873: Tuborg grundlægges.
• 1874: Carlsberg lancerer den første danske flaskeøl.
• 1883: Emil Chr. Hansen rendyrker for første gang ølgær på Carlsberg Laboratorium.
• 1970: Carlsberg og De Forenede Bryggerier (Tuborg) fusionerer.
• 1976: Royal Unibrew blev dannet (som Jyske Bryggerier (Ceres, Urban og Thor), senere fusioneredes med Faxe Bryggeri).

Hvidtøl var indtil midten af 1800-tallet stort set eneste øltype herhjemme, bortset fra importeret øl - tysk øl - der var kendt for at være stærkere. Under Krogens ombygning til Kronborg var dagsrationen til håndværkere og soldater flere liter øl dagligt, men det var svagt øl, der ikke gav den beruselse, vi i dag forbinder med øldrikning. At man dengang drak øl i stedet for vand var af hygiejniske grunde. Brøndvand kunne være dårligt, men hvis en ølbrygning var vellykket tydede det på at vandet var af god kvalitet.

Det første bryggeri uden for København, der solgte øl på flaske var Wiibroes Bryggeri, (stiftet af Carl Wiibroe) i Helsingør. Indtil da måtte de, der ikke selv bryggede, hente øl hos bryggeren i egne kander (ca. 1,93 liter) eller købe et helt anker (ca. 37,68 liter). I mellemkrigstiden skiftede bryggerierne ølankrene ud med stakitøl - en glasballon på 5 eller 10 liter (i sjældne tilfælde 3 liter) med tilhørende tremmekurv og patentlukke. De var lettere at rengøre før næste påfyldning.

I de seneste år er interessen for øl i Danmark vokset betydeligt, og udvalget af forskellige øltyper har været i kraftig vækst. I takt med udviklingen er en række bryggerier med en begrænset produktion - mikrobryggerier - og brygværtshuse etableret rundt omkring i landet. I 1998 stiftedes foreningen Danske Ølentusiaster, der arbejder for udbredelsen og kendskabet til god øl.

Trivia

Verdens hurtigste øldrikker (Steven Petrosino) har bællet en liter øl på 1,3 sekunder. På 6 sekunder har Peter Dowdeswell drukket 2 liter øl. Dette er den største mængde øl som Guinness Rekordbog vil registrere. Peter Dowdeswell har ligeledes drukket 1½ liter øl på 3 sekunder, stående på hovedet.

Store bryggerier bruger tre liter vand til produktion af én liter øl, små bryggerier op til det dobbelte.

Se også

• Vores Øl - Reklameslogan og open source ølbrygning.
• Bryggeri - Liste over danske og udenlandske bryggerier.

Kilder/Eksterne henvisninger

• Det Danske Ølakademi
• Bryggeriforeningen
• Danske Ølentusiaster
• GlocalBeer - Viden om øl
• www.goodbeer.dk - Anmeldelser af Det Gode Øl
• Skummer.com - Et online mødested for øl-elskere.
• Ratebeer.com - Anmeldelser af stort set alle øl skrevet af entusiaster.
• Haandbryg.dk - Vejledning til brygning og opskriftssoftware (BeerCalc)

Søsterprojekter med yderligere information: Billeder og medier fra Wikimedia Commons