Det franske køkken

Den franske traditionelle ret Pot au feu

Det franske køkken er så varieret, at den kun kan sammenlignes med det kinesiske, tyrkiske og peruvianske køkken.

Traditionelt har hver region i Frankrig haft sit egen karakteristiske køkken: i nordvest med smør, crème fraiche og æbler; i Provence (i sydøst) bruges olivenolie, krydderurter og tomater; i sydvest andefedt, foie gras og Karl Johan-svampen; mad fra nordøst Frankrig minder meget om tysk mad og bruger fedt, pølser, øl og sauerkraut. Ud over de fire generelle områder er der mange lokale køkkener som Loiredalens ferskvandsfisk og hvidvine og det baskiske køkkens brug af tomat og chili. I dag er de geografiske forskelle i madlavning dog ikke så store, da der har været større befolkningsudveksling i nyere tid. Men det lokale franske køkken er ved at få en renaissance.

Fransk madlavning anses ofte uden for Frankrig at være den fine mad fra Paris serveret i restauranter til høje priser. Det fine køkken har størstedelen af sin inspiration fra Nordfrankrig, men er mere raffineret. Typisk fransk madlavning i Frankrig har ikke meget til fælles med dette.

Vin og ost er to meget vigtige dele af ethvert fransk køkken både som ingredienser og som tilbehør. Frankrig er således i høj grad kendt for sine mange vine og oste.

Eksotisk madlavning, især kinesisk og nordafrikansk, er begyndt at inspirere moderne fransk madkultur.

Mad og drikke i Frankrig i dag

I Frankrig er kogekunsten en del af den franske kultur, der sætter pris på god mad. Franskmænd er stolte over det fine franske køkken, og det er ikke ualmindeligt at den ældre generation ikke accepterer udenlandsk mad.

Mad

Det er normalt at starte dagen med morgenmad med brød som croissanter, kaffe og frugt. Frokost spises mellem klokken tolv og to, og aftensmaden efter otte. Et almindeligt hovedmåltid består af forret med rå grøntsager eller salat), en hovedret med Stegt tissemand og bløde løgkød eller fisk med grøntsager, pasta eller ris og til sidst enten ost, kage, frugt, eller en anden dessert. I storbyerne spiser de fleste frokost ude, men cafeterier på arbejdspladser og skoler serverer et godt treretters måltid. I mindre byer er det meget almindeligt at tage hjem fra arbejde til frokost.

Med udbredelsen af den moderne livsstil og det faldende antal hjemmegående kvinder bliver mange flere ingredienser på dåse eller dybfrost anvendt til hverdagsmad, ligesom yoghurt til morgenmad er udbredt. Det er dog stadig populært og almindeligt at bruge friske varer om weekenden. Der findes markeder i de fleste byer, hvor frisk fisk, kød, frugt og grøntsager kan købes flere gange om ugen. Supermarkeder sælger de fleste dagligvarer.

Drikke

Frankrig har en meget gammel og kendt vintradition. Selv om denne tradition ikke længere er så betydelig, drikker mere end 98% af franskmændene vin til daglig. Det er især forbruget af billig vin til måltider, der er faldet. Som de fleste steder i Europa er øl blevet populær blandt de unge. Andre populære alkoholiske drikke er pastis (i Sydøstfrankrig), en anislikør, som blandes med koldt vand, og cider i Nordvestfrankrig.

Alkohol må kun sælges til personer over 18 år, men få butikker eller værtshuse tjekker alderen af deres kunder. Hvis en familie spiser på restaurant, vil teenagerne ofte få serveret vin. Det er ikke almindeligt at se åbenlys fordrukkenhed.

Det franske restaurantkøkken

Fransk restaurationsmad kan deles i tre kategorier:

Cuisine bourgeoise

Cuisine bourgeoise med alle de klassiske franske retter som ikke er specifikke for en region og er tilpasset den franske overklasse. Det er denne form for fransk mad, som bruger de fløde-baserede sovse og rimeligt komplekse tilberedningsmetoder, som mange forbinder med det franske køkken. Den mest komplekse og dyreste form af denne kategori kaldes haute cuisine og er en meget raffineret madlavning.

Da det er den slags fransk mad der serveres i restauranter rundt omkring i verden, er der mange, der tror at den er den typiske franske mad. I virkeligheden er det typiske måltid langt mere simpelt, og den fine mad laves kun til særlige lejligheder.

Cuisine du terroir

Cuisine du terroir er de fleste lokale specialiteter med stærk fokus på friske råvarer og bondetradition. Mange af retterne i denne kategori er ikke stereotypisk "franske", da stilen varier meget rundt omkring i landet og ofte ikke er så komplekse som fransk restaurationsmad.

Cuisine nouvelle

Cuisine nouvelle eller nouvelle cuisine opstod i 70'erne med kokke som Michel Guérard i spidsen som en forsigtig reaktion mod det traditionelle franske køkken. Det nye køkken er præget af korte tilberedningstider, meget magre sovse og dressinger og mindre portioner. Så præsentationen er meget vigtig. Det nye køkken bruger teknikker fra især Asien og har haft en stor indflydelse på moderne madlavning verden over.

Nutiden

Hvilken mad der er moderne skifter mellem disse tre kategorier. For tiden er der et stort fokus på cuisine de terroir med enkel, velsmagende mad af gode råvarer.

Vegetarisme er ikke særlig udbredt i Frankrig, og der er meget få restauranter, der tager specielt hensyn til vegetarer.

Udenlandsk mad

Udenlandske mad er begyndt at komme frem i Frankrig:

• Mange retter fra tidligere franske kolonier i Nordafrika, især couscous.
• Vietnamesisk og kinesisk mad.
• Japansk mad som sushi og yakitori er begyndt at blive populær i byområder.

Kendte franske retter

• Brød som baguette og croissant
• Blanquette de veau
• Soufflé
• Coq au Vin
• Oste

Kendte lidt atypiske franske retter

• Frølår (Cuisses de grenouilles)
• Snegle (Escargots) af franske vinbjergssnegle. Afrikanske kæmpesnegle fra Indonesien undgås i Frankrig.

Kendte desserter

• Crème brûlée
• Crêpes
• Chokolademousse

Se også

• Franske ord og vendinger
• Kinesisk madlavning

Eksterne henvisninger

• Wikimedia Commons har flere filer relateret til Det franske køkken