Champagne

Champagne er en lys næsten klar boblende væske

Et champagnetårn

Champagne er en alkoholisk mousserende drik lavet ved sekundær fermentering af vindruer, hvorved der dannes vin med kulsyre. Den har navn efter det franske distrikt Champagne.

Historien

Før 1800-tallet

Vine fra Champagne var allerede kendte ved udgangen af 1400-tallet. Både kirker og klostre ejede vingårde, og munke producerede vin til brug ved nadveren. Franske konger blev kronet og døbt i byen Reims, der ligger i Champagne-distriktet. Ved de anledninger blev der drukket lokale vine. De fleste franske konger nød den lette og friske vin og medbragte den som gave til andre monarker i Europa. I det 17. århundrede blev vine fra Champagne drukket ved festligheder i flere europæiske lande. Briterne drak megen mousserende vin og var de største forbrugere af champagne.

De første udgaver

De første udgaver af mousserende vine, der var tilgængelige til andet brug end kirkelige handlinger, blev produceret i distriktet Languedoc omkring år 1535. Både Rusland og England kan med en vis ret hævde at have opfundet den mousserende vin: Der er dokumentation for, at englænderne og russerne i slutningen af 1400-tallet tilsatte sukker og melasse (en slags sirup), til vin fra Frankrig og Italien og hældte det på flasker. Briterne konstruerede i den forbindelse en ny type flasker, der kunne modstå trykopbygningen ved fermenteringsprocessen.

Dom Perignon

Det er en udbredt opfattelse, at munken Dom Perignon opfandt champagnen. Det er forkert. Han var den første, der studerede og dokumenterede processen og fandt nye effektive produktionsmetoder og materialer. Et af de mest betydningsfulde bidrag var ståltrådsnettet, der holder korkproppen på plads, så den ikke skydes af under fermenteringen.

Ikke et uheld

En anden udbredt teori er, at champagne blev opfundet ved et uheld, men det er aldrig blevet bevist. På et tidspunkt i slutningen af 1600-tallet havde russerne opfundet en metode, hvormed der blev tilsat ekstra bundet luft, der kunne frigøres under fermenteringsprocessen. Det gav et mere ensartet resultat, og omkring år 1700 var champagne meget tæt på det, vi kender i dag.

1800 til i dag

Fabrikanterne tillagde deres produkters historie og identitet stor værdi. Det handlede om at associere champagnen med adelen og kongehuset, og gennem en aggressiv markedsføring begyndte verden langsomt at knytte champagne til festligheder og betragte den som en luksusvare. Det skete i en tid, hvor den højere middelklasse var hastigt voksende, og hvor der hele tiden var behov for nye metoder til at hæve sig socialt. Champagnens "duft" af adel gjorde netop det.

Champagnen markedsføres

I 1866 kontraherede champagnefabrikanten Moët med George Leybourne om at reklamere for champagnen. Han skrev sange om champagnens herligheder. Sangene havde fokus på smag, velstandssymbolikken og "det gode liv". I kontrakten indgik, at Leybourne ikke offentligt drak andet end champagne. Leybourne blev betragtet som et sofistikeret menneske med smag, og han var med til at fastslå champagne som et middel til fremme af social status. Det var en stor marketingssucces, og helt indtil i dag har kampagnen sat sig spor i champagnen.

H. C. Lumbye skrev "Champagnegaloppen" til huset Mercier.

I slutningen af 1890 indledte Laurent-Perrier en kampagne baseret på, at kong Leopold II af Belgien, kong Georg I af Grækenland, hertug Alfred af Sachsen-Coburg og Gotha, grevinde Margaret Cambridge og John Lambton, baron Durham, samt andre adelige og militære var champagnedrikkere. Selv om champagnen var knyttet til den adelige og kongelige prestige, blev der også brugt energi på at sælge champagne som et produkt, der kunne nydes af enhver i enhver anledning. Denne marketingstrategi virkede, for ved indgangen til det 20. århundrede kom størstedelen af champagnedrikkerne fra middelklassen.

Op gennem 1920'erne gjorde champagneproducenter en aktiv indsats for at markedsføre deres produkter over for kvinder. Det var i modsætning til de maskuline træk, man tillagde champagne (og franske vine i øvrigt, men særligt dem fra Bourgogne og Bourdeaux). Laurent-Perrier blev igen toneangivende i forbindelse med en kampagne med prominente som grevinde Dudley, baronesse Stamford, baronesse Tollemache og operasangerinden Adelina Patti. Champagneetiketterne blev illustreret med romantik, kærlighed og bryllupper samt andre begivenheder, der havde stærke feminine tiltrækning (som barnedåb).

I nogle reklamekampagner blev der slået på politiske begivenheder. Et mærke anvendte etiketter med henvisninger til den franske revolution i 1789, mens andre brugte illustrationer af den franske dronning Marie-Antoinette. Da 2. verdenskrig stod for døren, valgte champagneproducenterne at bruge billeder af soldater og flag tilhørende de lande, som champagnen blev eksporteret til. Et hus slog sig også på den stigende antisemitisme, der var i Frankrig op gennem 1930'erne og producerede en Champagne Antijuif (den antisemistiske champagne) med antisemistiske budskaber.

Champagnen i 1800-tallet var væsentligt sødere end den, vi kender i dag. Russernes champagne var meget sød og indeholdt op mod 300 gram sukker/liter. Smagsskiftet mod en tørrere champagne begyndte i 1846, da producenten Perrier-Jouët undlod at tilsætte sødestoffer til champagnen, før den blev eksporteret til London. Dette affødte tredive år senere (1876) variationen Brut Champagne, der med tiden blev den moderne champagne.

Champagne og lovgivningen

I den Europæiske Union og en del andre lande er navnet "Champagne" varemærkebeskyttet. Det blev indført ved Madrid-protokollen fra 1891, og konsekvensen var, at kun mousserende vine produceret i den franske region Champagne og vine, der opnår betegnelsen AOC (Appellation d'origine contrôlée), må produceres under varenavnet "Champagne".

Selv udtrykket méthode champenoise (da: "champagne-processen") må ikke anvendes uden for regionen Champagne.

Fra 2005 er de fleste champagnelignende produkter produceret efter méthode traditionnelle. Både i Frankrig og i andre lande.
Andre regioner i Frankrig producerer champagnelignende produkter f.eks. crémant (fra Alsace og Bourgogne), og en del lande producerer champagnelignende produkter. De fleste lande har hver deres udtryk: I Spanien: Cava. I Italien: Spumante. I Sydafrika: Cap Classique. Ud over disse er der en mousserende vin lavet af muscat-druen i Italien, og som er DOCG (Denominazione di Origine Controllata), der hedder Asti og tyske mousserende vine kaldet Sekt

USA

Selv om en del lande har love, der respekterer varemærkeretten til "Champagne", tillader nogle især amerikanske vinproducenter at bruge udtrykket "champagne" som et generelt udtryk (generisk navn). En af grundene til, at amerikanerne må bruge udtrykket "champagne" (og øvrige europæiske vinrelaterede varemærker), er, at Versailles-traktaten blev underskrevet af præsident Woodrow Wilson, men aldrig blev ratificeret af det amerikanske senat. Ud over varemærkeretten indeholder Versailles-traktaten en klausul, der lægger låg på den tyske vineksport.

USA's lovgivning kræver, at anvendelsen af generiske navne og udtryk (f.eks. "Champagne") kun må anvendes, såfremt de anvendes i forbindelse med vinens oprindelsessted for at undgå forvirring blandt forbrugerne. Nu om dage anvender mange amerikanske producenter af champagnelignende produkter slet ikke udtrykket "champagne", idet de har slået deres egne mærker fast.

Frankrig

Foreningen af champagneproducenter under ledelse af Comité Interprofessionel du Vin de Champagne (CIVC) har udviklet et regelsæt for alle vine, der kommer fra regionen, for at kunne beskytte deres økonomiske interesser. Det indeholder en kodificering af de mest anvendelige områder til vindruedyrkning og de tilladelige druesorter (den meste champagne er produceret af en druesort eller en blanding af op til tre sorter; chardonnay, pinot noir og pinot meunier, (selv om fem andre sorter også er tilladt. Desuden en lang række produktionsaspekter (modning af druerne, den producerede mængde, forbehandlingen af druerne og tiden som vinen skal ligge i fade, før den hældes på flasker). CIVC kan også begrænse mængden af champagne, der frigives på markedet, for at opretholde priserne. Kun producenter, der overholder alle disse specifikationer og regler, må producere "Champagne".

Produktionen

Her fjernes de utiltalende stoffer fra de færdiggærede flasker. Bemærk fryseaggregatet.

Méthode Champenoise er den traditionelle metode champagne (og andre mousserende vine) produceres på. Efter den første fermentering og flaskelagring sker der en sekundær fermentering i flasken. Den sekundære fermentering aktiveres ved tilsætning af gær og sukker. I henhold til AOC skal champagnen derefter ligge i mindst 1½ år for at udvikle smagen. Er et år exceptionelt godt, erklæres det for et millesimé, og vintagechampagne skal ligge i mindst tre år.

I den periode bliver flasken vendt på hovedet, så de ikke fermenterede (og tungere) stoffer lægger sig ved åbningen. Efter remuage ("rysten") fryses flasken, og den åbnes hurtigt, så de ikke-fermenterede rester kan fjernes. Flasken proppes igen og påsættes et trådnet, for at proppen ikke skal springe af under den stadige frigøring af kuldioxid.

Gæring

Under champagnens gæring bliver flasken vendt og drejet 90 grader to gange dagligt, så den gradvist hæves mod lodret med en ½ grad i pupitre for at sprede gæren i flasken, så den kommer mest muligt i berøring med vinen og giver bobler.

En ny metode er at sætte flaskerne i "champagnenet" med op til 10.000 flasker, der er i konstant bevægelse. Det giver et bedre resultat og er billigere, men visse producenter holder fast ved de gamle metoder. I billige mousserende vine vil der i produktionen ikke ske en gæringsproces, men i stedet bliver der tilsat kuldioxid som i sodavand. Det giver væsentlig mere "aggressive" bobler, der forsvinder meget hurtigere end i en flaske lavet efter "Méthode Champenoise" eller "Méthode traditionnel" som det hedder, når vinen er lavet uden for Champagne.

I de første år var alle gærresterne stadig i champagnen ved serveringen og knasede mellem tænderne, når den blev drukket. Anekdoten fortæller, at Madam Clicquot borede et hul i sit køkkenbord og vendte flasken på hovedet for at samle gæren der, og åbnede flasken med bunden i vejret så al gæren forsvandt med den første tår. Nu om dage sker fjernelsen af gæren ved at flaskehalsen efter tiden i pupitren bliver dyppet i flydende kvælstof, og derefter fjernes en midlertidig kapsel, før korkproppen sættes i.

Champagneproducenter

Der findes over 100 champagnehuse og over 15.000 mindre vingårde i Champagne-regionen. De har op mod 350 km² jord med druer og over 10.000 ansatte.

Det årlige salg er 300 millioner flasker med en omsætning på ca. 4.3 mia. euro. Ca. ²/₃ af omsætningen leveres af de store champagnehuse og deres store mærker (grandes marques). 58% af produktionen sælges i Frankrig og resten primært i England, USA og Tyskland.

På hvilket som helst tidspunkt er der i alt en milliard flasker under udvikling i Champagne-regionen.

Producenttyper

Champeproducenterne er inddelt i forskellige typer, der kan skelnes ud fra følgende forkortelser:

• NM: Négociant manipulant. Disse producenter (heriblandt også de store huse) køber druerne på markedet og producerer champagnen
• CM: Coopérative de manipulation. Co-operativer, der i tråd med andelsmejerierne laver produkterne af medlemmernes råvarer
• RM: Récoltant manipulant. En vindyrker, der har en lille produktion fra sine egne marker
• SR: Société de récoltants. Et antal producenter, der ikke indgår i et kooperativ, men som producerer et produkt af parternes råvarer
• RC: Récoltant coopérateur. Et medlem af et kooperativ, der producerer et kooperativs produkt, men under sit eget navn
• MA: Marque auxiliaire or Marque d'acheteur. Et produkt solgt under en tredjeparts navn – f.eks. et supermarked, der laver sin egen champagne
• ND: Négociant distributeur. Som med MA, men tredjeparten er en vinhandler/-importør

Lagring af champagne

Hvordan og hvor meget champagne skal lagres, er diskutabelt. Fordi champagne er frisk (syrlig), er den gængse holdning, at champagne skal nydes relativt kort tid efter fremstillingen. Med alderen taber den nemlig noget af sin friskhed og får en dybere farve og en kraftig, sødlig smag og duft (parfum).

Englænderne foretrækker lagret champagne, mens franskmændene fortrækker den ung og frisk. Årsagen er muligvis, at englænderne og franskmændene tidligere ofte var i krig med hinanden med deraf afledte handelsblokader. Englænderne var derfor nødt til at anskaffe store mængder til opbevaring i fredstid, mens franskmændene havde en fast adgang til frisk champagne. Med tiden blev englændernes smag derfor ændret til den lagrede.

Champagnedyrkerne producerer derfor vin til begge grupper. I de sidste 50 år har der været stigende efterspørgsel på de lagrede typer, samtidigt med at der har været dalende salg af de unge champagner.

Variationer

Farver

Champagne er typisk lys i farven, selv om den er produceret på røde druer, fordi druemosten tappes sådan, at druesaften kun har kort kontakt med druernes skind (der giver den røde farve). Rosévine produceres har været i kontakt med drueskindet lidt længere. Ved rødvin er kontakten langvarig.

Rosé champagne

Grundvinen til en rosé champagne kan enten laves ved en sammenstikning af rødvin og hvidvin, eller af modne blå druer, som fjernes fra drueskallerne efter kort tids maceration/udblødning. Vinen er typisk sart laksefarvet. Den er ofte meget aromatisk og en fantastisk ledsager til mad. Grundet stor efterspørgsel er priserne på rosé champagne høje.

Sødme

Doseringen af sukker efter den sekundære fermentering er udslagsgivende for champagnen, der går fra brut zéro/brut natural, som er sukkerfri, over brut (rå) ( husk at t'et udtales i bryt), extra sec (ekstra tør), sec (tør), demi-sec (halvtør) til doux (sød). Den traditionelle champagne var væsentligt sødere end den champagne, der primært drikkes i dag. Den sødeste version kaldtes/kaldes Gout Americain.

Druer

Champagne, der laves udelukkende på grønne chardonnay-druer, er kendt som blanc de blancs ( hvid af hvide), og produkter lavet udelukkende på røde og blå druer kaldes blanc de noirs ( hvid af sorte) og er almindeligvis mere fyldig og kraftfuld. Ved Grand Cru-champagne fra f.eks Bouzy indeholder vinen (normalt) udelukkende Pinot Noir-druen, men der laves naturligvis også Gran Cru Blanc De Blancs (Region: Côtes du Blancs, syd for byen Epernay).

De fleste champagner er produceret af tre druer, men den præcise blanding er sjældent opgivet på etiketten. Producenter som Krug er begyndt at skrive datoen for "Dégorgment", .

Bobler

En indledende opbrusen opstår, når champagnen kommer i kontakt med det tørre glas ved opskænkning. Disse bobler opstår ved bindinger til glassets ufuldkommenheder eller rester fra aftørringen (fibre)som dokumenteret af Gérard Liger-Belair, Richard Marchal og Philippe Jeandel med et højhastigheds-videokamera. På et tidspunkt er de fleste af disse rester opløst, og boblerne kan ikke længere binde sig dertil og stiger til overfladen. Ufuldkommenhederne i glasset opstår sjældent ved produktionen, men gennem brug af glassene. På dyre champagneglas kan disse ufuldkommenheder dog være skabt kunstigt efter et mønster, men med tiden slides mønsteret, og boblerne kan blive ujævnt fordelt, hvorefter glasset kasseres.

Dom Perignon blev i øvrigt beordret til at fjerne boblerne fra champagnen, da det stigende tryk fik propperne til at springe eller glasflaskerne til at flække med et spild til følge. I starten af 1700-tallet bar de fleste vinkælderarbejdere hos producenter af mousserende vine stålhjelme (ikke ulig dem vi kender i dag fra f.eks. ishockey) for at beskytte dem mod pludseligt eksploderende flasker. Et andet problem var, at flaskerne, hvis de ikke var adskilt fra hinanden, kunne starte en kædereaktion og i en enkelt hændelse ødelægge op mod 90% af en beholdning! En eksploderende vin blev på grund af den ukendte virkemåde ved fermentering kaldt for "Djævelens vin".

Champagneflasker

Champagneflasker

Champagne bliver oftest fermenteret i to flaskestørrelser, standardflasker på 0,75 liter og magnumflasker på 1,5 liter. Desuden er der

• Quart - 0,2 liter
• Demie - 0,375 liter (1/2 flaske)
• Medium - 0,5 liter
• Jéroboam – 3 liter ( 4 helflasker )
• Rehoboam – 4,5 liter ( 6 helflasker )
• Methuselah – 6 liter ( 8 helflasker )
• Salmanazar – 9 liter ( 12 helflasker )
• Balthazar – 12 liter ( 16 helflasker )
• Nebuchadnezzar – 15 liter ( 20 helflasker )
• Salomon - 18 liter ( 24 helflasker )
• Souverain - 26,25 liter ( 35 helflasker )
• Primat – 27 liters flasker ( 36 helflasker )
• Midas eller Melchizedec - 30 liter ( 40 helflasker )

Generelt er magnumflasker mere fermenterede på grund af væske/luft volumenforholdet (og dermed mindre iltindhold pr. liter champagne) og regnes for at være af højere kvalitet. Der er dog ingen belæg for det. Champagne serveret i andre flaskestørrelser er som regel dekanteret fra magnumflasker.
Winston Churchill fik lavet sin egen flasketype og størrelse; den var på 60 cl (en imperial pint).

Champagnepropper

Champagne Champagnepropper

Champagnepropper er lavet af flere stykker kork. Øverst er der det kugleformede stykke og nederst det cylindriske stykke, der er i kontakt med champagnen. De er limet på det tredje stykke kork. En ubrugt prop er ca. 1½ gange så stor som den brugte. Proppen skrumper, når den sættes i under tryk. Med tiden vil den ændres yderligere. Ændringen sker gradvis, og den kan antyde, hvornår champagnen er tappet.

Den "ståltrådskurv" der holder proppen fast i flasken kaldes en muselet. Navnet er afledt af verbet museler, som betyder "at give mundkurv på". En mundkurv hedder muselière på fransk. På tysk hedder ståltrådskurven agraffe.

Mærker

Nogle eksempler på de mest kendte store champagnemærker er Laurent-Perrier, Veuve Clicquot (Den Gule Enke), Krug, Möet og Chandon, Louis Roederer, Duval Leroy, Jacquart, Lanson,Piper Heidsieck, Charles Heidsieck, Bollinger, Boneville, Dom Pérignon, Möet og Ruinart.

Servering af champagne

Champagne serveres oftest i glas med høj stilk med lang høj skål, med stigende diameter mod åbningen. Tidligere anvendtes champagneglas med en mere rund form (i stil med bordeauxglas). Moderne champagne-connoisseurs, taler imod det, da den glastype ikke holder lige så jævnt på boblerne som de moderne champagneglas. Ved brugen af bordeauxglas bliver aromaen til gengæld spredt bedre, og den større væskeoverflade kombineret med en indsnævring ved åbningen giver en kraftigere duftoplevelse. I modsætning til rødvin, der skænkes til glassets bredeste sted, skænkes champagne til ca. ¹/₃ under det bredeste sted. Champagneglas bliver nogle gange kølet i en tørfryser (en fryser med affugtningsanlæg)før vinen hældes op.

Champagne serveres altid på køl, og den bedste oplevelse fås med en temperatur på 7-9 °C. Ofte er flaskerne anbragte i en flaskekøler med isstykker (ikke at forveksle med isterninger) og vand i.

Åbning af champagneflasker

Ved at ryste en champagneflaske før åbningen frigives store mængder kuldioxid og trykket øges. Ved åbningen vil champagnen sprøjte ud af flasken. Det er blevet en rituel del af fx podiepræstentationen ved formel 1-motorløb. Metoden medfører et spild af champagne, og proppen får en farlig høj hastighed ved åbningen.

En korrekt måde at åbne en champagneflaske på er at køle den ned, fjerne metalnettet og langsomt dreje proppen (eller flasken), mens flasken holdes i en 45 graders vinkel (herved bliver væskeoverfladen så stor som mulig, og boblekoncentrationen minimeres). Et højt knald er upassende; et nærmest stille suk er det ønskede.

Champagnen i flasken ændres ikke uanset den åbningsmetode, der anvendes, men spildet er meget forskelligt.

Kyndige kan anvende en sabel til at åbne en flaske med. Metoden kaldes sabrage og kendes især fra officersstanden, der traditionelt åbner med tjenestesabel. Ved denne metode er det ikke proppen, der fjernes, men hele den øverste del af halsen. Det kræver en speciel sabel (og endelig ikke æggen) og relativt stor kraft, med mindre flaskehovedet er kølet voldsomt ned (med f.eks. CO₂). Yngre medlemmer af den norske livgarde kan elegant åbne champagne med foden af et vinglas. Uden at glasset går i stykker.

Markeder

Danmark

Danmark aftog i 2016 1,37 mio. flasker champagne, hvilket gjorde os til den 16. største importør af champagne. Importen er på højde med 2015 som ellers har været støt stigende siden 2009. Største marked for champagne uden for Frankrig er Storbritannien med mere end 31 mio. flasker i 2016.

Verden

De største markeder for champagne var i 2016:

1. Frankrig – 158,0 mio flasker
2. Storbritannien – 31,2 mio flasker
3. USA – 21,8 mio flasker
4. Tyskland – 12,5 mio flasker
5. Japan – 10,9 mio flasker
6. Belgien – 8,3 mio flasker
7. Australien – 7,8 mio flasker
8. Italien – 6,6 mio flasker
9. Schweiz – 5,7 mio flasker
10. Spanien – 3,9 mio flasker
11. Sverige – 3,0 mio flasker

Andre mousserende vine

Da Champagne er et varenavn, der er begrænset til de mousserende vine, der er produceret i Champagnedistriktet, kan man ikke kalde mousserende vin, der er produceret andre steder for Champagne. Dette betyder dog ikke at der dels ikke bliver produceret mousserende (hvid)vine andre steder eller at kvaliteten at disse ikke skulle være på højde med dem der bliver produceret i Champagne.

Andre mousserende vine:

• Cremant – Frankrig
• Pétillant -Frankrig
• Perlant – Frankrig
• Spumante – Italien
• Spumante Satén – Italien
• Frizzante – Italien
• Sekt – Tyskland, Østrig og Ukraine
• Cava – Spanien
• Pezsgö - Ungarn

Bar-tryk i flaskerne

De forskellige mousserende vine har også forskelligt tryk i flaskerne:

• Champagne – 6 bar
• Cremant – 4 bar
• Pétillant – 2,5 bar
• Perlant – under 2,5 bar
• Spumante – 5-6 bar
• Spumante Satén – 4,5 bar
• Frizzante – 2,5 bar
• Sekt – Ingen regler omkring minimumstryk
• Cava – 4 bar

Noter

Wikimedia Commons har medier relateret til: Champagne