Fytin

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Gå til: navigation, søg

Fytin (C6 H18 O24P6) er navnet på en organisk syre som er en fosforsyreester af en alkohol ved navn inosit. Det findes i form af salte i alle kornsorter, idet ca. 2/3 til 4/5 af fosforindholdet i korn indgår som fytinforbindelser, der derfor er ernæringsfysiologisk interessante. Det er en karakteristikon, at fytin danner et uopløseligt kalksalt, og hvis føden derfor indeholder fytin vil fytin i tarmkanalen derfor udskilles som uopløseligt kalksalt med det resultat, at en del af fødens værdifulde indhold af kalk uudnyttet bortgår med afføringen (s.d.); i visse tilfælde kan denne afkalkning af føden fremkalde sygelige tilstande.

Ved omdannelsen af korn til levnedsmidler (fx ved tilberedelsen af brød) må man derfor tilstræbe at spalte fytinet, således at det ikke længere kan binde kalk. Heldigvis findes i de fleste kornsorter et enzym ved navn fytase, som ved tilberedningen af brød spalter fytin. Produkterne ved spaltningen, inosit og fosforsyre, binder ikke kalk. Den danske fysiolog J.G.A. Pedersen gjorde i 1940 den betydningsfulde opdagelse, at medens havre har et lignende fytinindhold som de øvrige kornsorter, indeholder den ikke fytase og indtagelsen af havregrød eller –gryn bevirker derfor, at legemet lider et kalktab, som man i Danmark modvirker ved at tilsætte kalk til havregrynene. Bager Ove Heinze fra Michaels Bageriet fortalte, at problemet med havregryn kunne løses uden at tilsætte kalk, hvis man satte havregryn i blød natten før brug tilsat en skefuld hvedemel.

Litteratur[redigér | redigér wikikode]

Hagerups Illustrerede Konversations Leksikon (red.: Povl Engelstoft), 1954.