Gule ærter (madret)

Gule ærter er en klassisk dansk ret, der traditionelt spises om vinteren. Retten hører til kategorien søbemad, som spises med ske og tilberedes i en gryde. Gule ærter består af modnede tørrede ærter, som koges møre sammen med en klar suppe kogt på kød og suppegrøntsager. Det færdige resultat er en tyk gullig suppe, der spises med suppekødet og grøntsagerne som tilbehør.

Der findes mange forskellige varianter af retten, der ofte varierer fra egn til egn. I Nordjylland er det således almindeligt at tilberede gule ærter på basis af grisetæer, mens en sjællandsk variant af retten typisk består af kogeflæsk og svineskank.

Historie

I Danmark har man spist gule ærter – eller en afart af retten – igennem flere tusinde år. Faktisk er ærter sammen med kål den ældste grøntsag, der har eksisteret i Danmark.

Ifølge historiker Else-Marie Boyhus, der har skrevet flere bøger om dansk madhistorie, har tørrede ærter været kendt i Danmark siden bronzealderen. Dengang gjaldt det nemlig om at skaffe forråd til de lange vintre, og hertil var de tørrede ærter ideelle.

De tørrede ærter kunne holde vinteren over, og dertil kom, at de kogte ærter hjalp til at gøre det saltede kød fra forrådskammeret mere spiseligt ved at neutralisere noget af den salte smag.

Således var ærter en af det vigtigste afgrøder helt frem til midten af 1800-tallet, hvor man producerede så mange ærter, at man kunne eksportere af dem. Grundet strukturændringer i landbruget veg produktionen sidenhen til fordel for andre afgrøder, dog var ærter fortsat en vigtig del af det danske køkken langt ind i det 20. århundrede.

Gule ærter i kogebøger

Tørrede ærter har været en vigtig del af almindelige danskeres kost frem til vor tid. Retten gule ærter kan dateres helt tilbage til 1766 hvor man første gang støder på en opskrift, der minder om den ret man kender i dag.

Kogebogsforfatter Marcus Looft beskrev således i bogen Den kongelige danske og i Henseende til alle Slags Måder fuldstændige Koge-, Bage- og Syltebog en ret med mørkogte ærter, som stryges igennem et dørslag, hvorefter det koges sammen med smør, salt og flæsk.

En ret, der nok minder mere om den, man i dag kalder ‘Brændende kærlighed’, men som dengang blev lavet med gule ærter frem for kartofler.

Omkring 1800-tallet begyndte man i danske kogebøger at kunne læse opskrifter på gennemstrøget eller afsiet ærtesuppe. Det er den ret, der kommer tættest på det, man i dag kalder Gule Ærter.

I Fru Constantins kogebog fra 1902, kan man læse en opskrift, hvor tørrede ærter skal stå i blød natten over og dernæst koges 3-4 timer ved svag varme. De kogte ærter skulle så efterfølgende koges sammen med suppe kogt på suppevisk og grøntsager..

Sidenhen er det blevet mere almindeligt at bruge suppe kogt på kød, men ellers er tilberedes retten på stort set samme måde den dag i dag.

Gule ærter i dag

I de senere år fra slutningen af 00’erne og til i dag har madlavning med traditionelle nordiske råvarer fået en renæssance inden for dansk gastronomi. Det gælder også gule ærter. Fra at have været en ret, der typisk er blevet forbundet med gammeldags kromad, har gule ærter fået lov til at få plads på menukortet hos flere københavnske gourmetrestauranter.

Blandt andet har Thomas Herman, køkkenchef på restaurant Nimb, udviklet flere menuer, hvor gule ærter er en del af konceptet. I 2011 vandt kokken Jonas Christensen fra restauranten 1. th. madkonkurrencen Årets Gericke i kategorien hovedretter med retten 'Sprængt kalvebryst med gule ærter og gulerødder'.  

Gourmetkokken Rasmus Kjær, der fik titlen som årets kok i 2002 og blandt andet har drevet Restaurant Extra på Strøget i København, har ligeledes en forkærlighed for retten. i 2011 udviklede han en række nye varianter over den klassiske ret på vegne af Møllerens Gule Ærter.

De tørrede gule ærter – eller flækærter – har desuden fundet anvendelse som hovedingrediens i såkaldt ‘nordisk hummus’.

Granulat og færdigretter

Historisk set har tilberedning af gule ærter været en langsommelig proces. Ærterne skulle først udblødes natten over og dernæst koges i adskillige timer. I løbet af 1800-tallet blev det dog muligt at købe ærter, der allerede var afskallede, hvilket lettede tilberedningen betydeligt. Senere blev det endvidere muligt at købe flækkede ærter – eller flækærter – der yderligere reducerede tilberedningstiden. I dag sælges gule ærter desuden som færdigretter og som granulat med kort kogetid. Ét af de ældste produkter på det danske marked er Møllerens Gule Ærter.

Produkter med kort kogetid

I 1923 begyndte Svendborg Boghvede- & Havremølle at sælge afskallede og flækkede ærter. Produktet kom senere til at hedde Foska Flækærter og findes stadig i handlen den dag i dag under navnet Møllerens Gule Flækærter.

I 1961 lancerede den svendborgensiske ærte- og kornproducent, der på det tidspunkt var ejet af den amerikanske morgenmadsgigant Kellogg’s, produktet Møllerens Gule Ærter. Det var – og er stadig den dag i dag – et granulatprodukt, med en kogetid på blot fem minutter.

Det år, der blev solgt flest gule ærter fra Svendborg Boghvede- og Havremølle, var i 1947. 900 ton gule ærter blev der solgt til efterkrigstidens husholdninger. Omregnet til portioner, svarer det til, at der i 1947 blev spist 18 millioner portioner gule ærter i Danmark.

Tilbehør

Gule ærter serveres med medisterpølse og røget flæsk og kogeflæsk. Især i Sønderjylland serveres de også med kålpølse og hamburgerryg. I Sønderjylland og Nordtyskland spiser man grønlangkål med samme kødtilbehør foruden brasekartofler, og i Tyskland kendes gule ærter slet ikke (tysk ærtesuppe er tynd og grønlig), men man går til Grünkohlessen med pølser, flæsk og hamburgerryg.