Katsuobushi

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Gå til: navigation, søg
Katsuobushi-totter.

Katsuobushi (鰹節) er tørret og røget bonito (en tunfiskeart) og essentiel for det japanske køkken. Den er en hovedbestanddel i den basale japanske suppe dashi. Dertil bliver dette træagtige produkt bearbejdet til tynde totter af en slags omvendt høvl (katsuobushi bako) og dernæst kogt kort tid i vand for at udvinde dashien. Katsuobushi-totter (削り節 kezuribushi) bruges også direkte til at krydre mad og er en naturlig smagsforstærker. Smagen fremkaldes hovedsageligt gennem inosinmonophosphat.

Fremstillingsprocessen for katsuobushi blev perfektioneret omkring 1675 i Kii-provinsen sydøst for Osaka. Fisken bliver først fileteret og derefter kogt let i ca. 20 min. En time efter fjernes benene, og derefter bliver bonitoen røget i seks timer om dagen i op til to uger, hvorved andelen af vand reduceret fra 70 % til 25 %. Den nu som arabushi (荒節) omtalte fisk tørrer yderligere to til tre dage i solen og kaldes derefter for hadakabushi. Til sidst bliver den saltet ved hjælp af en svamp (eurotium herbariorum), indtil den har opnået den træagtige sluttilstand, hvor den omtrent hver anden uge lægges et stykke tid i solen for at dræbe svampelaget på overfladen.

Eksterne henvisninger[redigér | redigér wikikode]