Gluten
Gluten er et protein, der findes i nogle kornsorter, især hvede, rug og byg. Gluten er det stof, der gør æltet dej elastisk. Mennesker med sygdommen cøliaki kan ikke tåle gluten.
Egenskaber og forekomst
Gluten er amorft ergastisk protein, som sammen med stivelse findes i frøhviden. Det udgør ca. 80 % af proteinerne i hvede og er opbygget af proteinerne gliadin og glutenin i forholdet 3:1.[1] Gluten er det stof, der gør æltet dej elastisk.
Gluten forekommer primært i de tre kornsorter hvede, rug og byg.
Brug
I brød
I brøddej giver gluten en stærk elasticitet, der gør, at luftgasser ikke kan undslippe gennem dejen. Under hævning vil gassen, der dannes af gæringen (kuldioxid), blive indesluttet som små bobler i elastiske membraner af gluten, og dejen vil derfor øge sin fylde; den hæver. Under bagning stivner (koagulerer) gluten, og bagværket holder derfor sin form, også efter afkøling.
Øvrige madvarer
Tilberedt gluten suger let suppe til sig og bliver derfor ofte brugt til vegetar- og veganermadlavning. Gluten kan fungere som imitationskød (især and), når suppen bliver krydret rigtigt.
Gluten kan ekstraheres fra hvedemel ved at vaske stivelsen ud. Det sker ved at ælte en simpel dej af mel og vand, der skylles med rent, skiftevis koldt og varmt vand og æltes, indtil skyllevandet forbliver rent og fri for stivelse og klid. Dette ekstrakt har en sej og klistret tekstur. Forarbejdningen er traditionelt japansk og kaldes her seitan. Seitan er skærefast, kan koges eller anvendes som køderstatning i lighed med tofu.
Sygdomme relateret til gluten
Cøliakiere (folk, der lider af cøliaki) tåler ikke gluten og er derfor på glutenfri diæt. Cøliaki er ikke en egentlig allergi, men en autoimmun sygdom fremkaldt af gluten. Gluten får kroppens immunforsvar til at angribe slimhinden i tyndtarmen, hvilket kan give diarré og manglende fordøjelse af næringsstoffer (malabsorption), som igen giver alvorlige mangelsygdomme på længere sigt. Psykiske symptomer og andre autoimmune sygdomme er også hyppige følger af cøliaki. Med en helt glutenfri diæt vil slimhinden langsomt blive normal igen. Der er ikke fortaget et gennemgående studie på området, men en britisk undersøgelse har givet et bud: Tallet er mellem 1 ud af 100 og 1 ud af 170, men tallene variere voldsomt verden over helt fra 1 ud af 300 til 1 ud af 40.[2] De seneste år er tallene steget da flere får konstateret Cøliaki pga øget screening, men uden at have symptomer.[3] Da der derfor for flere formodenligt skal høje mængder gluten til før det bliver et problem, kan dette måske forklare hvorfor Cøliaki tidligere var antaget som sjælen.
Dermatitis herpetiformis er også en autoimmun sygdom, men her angriber immunforsvaret et lag i huden, hvilket kan give herpeslignende blærer og udslæt. Den optræder ofte som komplikation til cøliaki.
Glutenfri produkter
Som alternativ til hvede og rug kan bruges mange kornsorter og vækster, der fra naturens side er glutenfri. Det gælder blandt andet majs, boghvede, ris, kastanie, hirse, teff og kikærter, der alle kan males til mel.
Da dejen ikke vil blive klistret uden gluten, er det som regel nødvendigt at bruge et bindemiddel, f.eks. psyllium, xanthangummi, guargummi eller johannesbrødkernemel. Færdige brødblandinger består typisk af en eller flere glutenfri kornsorter, evt. stivelse samt et bindemiddel. I kager kan æg fungere som bindemiddel.
Når stivelsen er det væsentlige, f.eks. som alternativ til hvedemel i sovs, kan der bruges en naturligt glutenfri stivelse som kartoffel-, majs- ris- eller tapiokastivelse, eller en melsort med højt stivelsesindhold, f.eks. rismel.
Se også
Kilder
- ^ Gærdeje, Nete K. Dalsgaard. ISBN 87-7881-133-3
- ^ http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMcp1113994
- ^ http://gut.bmj.com/content/55/7/1037