Gluten

Hvede er et eksempel på et kornprodukt med gluten

Gluten er et amorf ergastisk protein, som kombineret med stivelse findes i frøhviden på nogle kornsorter, især hvede, rug og byg. Det står for ca. 80 % af proteinerne i hvede og er opbygget af proteinerne gliadin og glutenin, i forholdet 3:1. Gluten er ansvarlig for elasticiteten af æltet dej.

Ekstrahering

Gluten kan ekstraheres fra hvedemel ved at vaske stivelsen ud. For at gøre det, laver man en simpel dej af mel og vand og skyller den med rent, skiftevis koldt og varmt vand og ælter, indtil skyllevandet forbliver rent og fri for stivelse og klid. Dette ekstrakt har en sej og klistret tekstur. Herefter kan man koge det i rigeligt vand eventuelt med lidt Tamari. Denne forarbejdning er traditionel japansk/makrobiotisk og kaldes her Seitan. Seitan er skærefast og kan anvendes som kød erstatning i lighed med Tofu. Til kemiske formål (ikke til fødevarebrug) kan en saltholdig løsning give bedre resultater.

Brug

Tilberedt gluten suger let suppe og dennes smag til sig og bliver derfor ofte brugt til vegetar- og veganermadlavning. Nogle mener, at gluten fungerer godt som imitationskød (især and), når suppen bliver krydret rigtigt.

I forbindelse med bagning er gluten ansvarlig for at holde gæringsgasserne i dejen ved. Gluten giver dejen en stærk elastisk membran, der gør at luftgasser ikke kan slippe igennem den. Under hævning vil de luftarter der bliver dannet ikke være i stand til at slippe igennem membranen, og dejen vil derfor øge sin volumen. Efter bagningen sørger den koagulerede gluten for, at bagværket holder sin form.

Sygdomme som følge af gluten

Folk, der lider af cøliaki (= cøliakister), tåler ikke gluten og er derfor på en glutenfri diæt. I deres tilfælde ødelægger gluten slimhinden i tyndtarmen, og det bliver derfor umuligt at fordøje maden. Efter en helt glutenfri periode vil slimhinden begynde at virke normalt igen.

Personer, der lider af autisme såsom Aspergers syndrom, kan også være følsomme over for gluten og casein (et protein i mælk); begge stoffer har en opiumlignende effekt.^{[Kilde mangler]} En anden sygdom, som kan nødvendiggøre en glutenfri diæt, er dermatitis herpetiformis.

Forekomst

Tre glutenfri brød, af hhv. quinoa, teff og boghvede

Gluten forekommer som sagt i de fleste kornsorter (fx hvede, rug og byg). Der findes ikke gluten i fx ris, sojabønner, solsikkefrø og majs. Havre indeholder heller ikke gluten, men bliver normalt dyrket og malet i nærheden af hvede og rug og er derfor ofte kontamineret med gluten.

Se også

• Hvede
• Fordøjelse