Gluten

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Gå til: navigation, søg
Hvede er den mest kendte glutenholdige kornsort

Gluten er et protein, der findes i nogle kornsorter, især hvede, rug og byg. Gluten er det stof, der gør æltet dej elastisk. Mennesker med sygdommen cøliaki kan ikke tåle gluten. I de senere år er der også påvist eller mistænkt andre sygdomme og tilstande, hvor gluten kan have en skadelig virkning. Der findes derfor et stigende udvalg af glutenfri brød og andre glutenfri madvarer.

Egenskaber og forekomst[redigér | redigér wikikode]

Gluten er amorft ergastisk protein, som sammen med stivelse findes i frøhviden. Det udgør ca. 80 % af proteinerne i hvede og er opbygget af proteinerne gliadin og glutenin i forholdet 3:1.[1] Gluten er det stof, der gør æltet dej elastisk.

Gluten forekommer primært i de tre kornsorter hvede, rug og byg.

Brug[redigér | redigér wikikode]

I brød[redigér | redigér wikikode]

I brøddej giver gluten en stærk elasticitet, der gør, at luftgasser ikke kan undslippe gennem dejen. Under hævning vil gassen, der dannes af gæringen (kuldioxid), blive indesluttet som små bobler i elastiske membraner af gluten, og dejen vil derfor øge sin fylde; den hæver. Under bagning stivner (koagulerer) gluten, og bagværket holder derfor sin form, også efter afkøling.

Øvrige madvarer[redigér | redigér wikikode]

Tilberedt gluten suger let suppe til sig og bliver derfor ofte brugt til vegetar- og veganermadlavning. Gluten kan fungere som imitationskød (især and), når suppen bliver krydret rigtigt.

Gluten kan ekstraheres fra hvedemel ved at vaske stivelsen ud. Det sker ved at ælte en simpel dej af mel og vand, der skylles med rent, skiftevis koldt og varmt vand og æltes, indtil skyllevandet forbliver rent og fri for stivelse og klid. Dette ekstrakt har en sej og klistret tekstur. Forarbejdningen er traditionelt japansk og kaldes her seitan. Seitan er skærefast, kan koges eller anvendes som køderstatning i lighed med tofu.

Sygdomme relateret til gluten[redigér | redigér wikikode]

Cøliakiere (folk, der lider af cøliaki) tåler ikke gluten og er derfor på glutenfri diæt. Cøliaki er ikke en egentlig allergi, men en autoimmun sygdom fremkaldt af gluten. Gluten får kroppens immunforsvar til at angribe slimhinden i tyndtarmen, hvilket kan give diarré og manglende fordøjelse af næringsstoffer (malabsorption), som igen giver alvorlige mangelsygdomme på længere sigt. Psykiske symptomer og andre autoimmune sygdomme er også hyppige følger af cøliaki. Med en helt glutenfri diæt vil slimhinden langsomt blive normal igen. Tidligere antog man, at cøliaki var en sjælden sygdom. Antagelserne om hyppigheden har ændret sig meget i de senere år, og man møder derfor forskellige tal. F.eks. anslåes det ofte i dag, at 1 % af befolkningen har sygdommen, og at mange lever i uvished om det.

Dermatitis herpetiformis er også en autoimmun sygdom, men her angriber immunforsvaret et lag i huden, hvilket kan give herpeslignende blærer og udslæt. Den optræder ofte som komplikation til cøliaki.

Personer, der lider af autisme såsom Aspergers syndrom samt ADHD, kan være følsomme over for gluten og kasein, et protein i mælk. Ifølge hypoteser og observationer, der knytter proteinintolerans mod gluten og mælkeprotein sammen med disse sygdomme, fungerer begge stoffer som exorfiner, dvs. de har en opiumlignende effekt. Dette har eksempelvis den norske læge og forsker Kalle Reichelt forsket i.[2] Proteinerne nedbrydes i tarmen til peptider, som menes at vandre ud i blodet og give fysiske (neurologiske og immunologiske) og psykiske forstyrrelser. Forsøg har vist god effekt af diæt, men den skal være langvarig, og ikke alle har nogen virkning af diæt. Der er også enkeltstående eksempler på, at patienter med skizofreni får bedring eller helbredelse ved glutenfri diæt.

Der findes flere former for glutenintolerans end disse, og der foregår en del forskning i gluten og sygdomme.

Glutenfri produkter[redigér | redigér wikikode]

Tre glutenfri brød, af hhv. quinoa, teff og boghvede

Som alternativ til hvede og rug kan bruges mange kornsorter og vækster, der fra naturens side er glutenfri. Det gælder blandt andet majs, boghvede, ris, kastanie, hirse, teff og kikærter, der alle kan males til mel.

Da dejen ikke vil blive klistret uden gluten, er det som regel nødvendigt at bruge et bindemiddel, f.eks. psyllium, xanthangummi, guargummi eller johannesbrødkernemel. Færdige brødblandinger består typisk af en eller flere glutenfri kornsorter, evt. stivelse samt et bindemiddel. I kager kan æg fungere som bindemiddel.

Når stivelsen er det væsentlige, f.eks. som alternativ til hvedemel i sovs, kan der bruges en naturligt glutenfri stivelse som kartoffel-, majs- ris- eller tapiokastivelse, eller en melsort med højt stivelsesindhold, f.eks. rismel.

Øl[redigér | redigér wikikode]

Glutenfri øl kan brygges af glutenfri kornsorter (f.eks. durrahirse eller teff), men en nyere metode bygger på almindeligt øl brygget af byg, hvor gluten efterfølgende fjernes med filtrering eller enzymbehandling.

I de almindelige ølsorter er der generelt mest gluten i mørkt øl og mindst i lyse eller tynde øltyper.

Definitioner[redigér | redigér wikikode]

Naturligt glutenfri produkter er fremstillet af fødevarer, der ikke indeholde gluten. De er derfor pr. definition helt glutenfrie, hvis de er fremstillet korrekt.

Udtrykket spor af gluten kan betyde, at der tages forbehold for f.eks. iblanding af små mængder melstøv under produktionen, f.eks. på en fabrik, der også håndterer hvedemel.

Det er imidlertid tilladt at anvende ordet glutenfri om produkter med op til 20 ppm (milliontedele) gluten. Det gælder blandt andet mange såkaldt glutenfri melblandinger og fabriksproducerede brødvarer, der er baseret på hvedestivelse. Da gluten er en del af kornets protein, indeholder ren stivelse i princippet ikke gluten, men i praksis er det vanskeligt at fjerne al gluten fra stivelsen. Grænseværdien var tidligere 200 ppm, men er i de senere år blevet sat ned. Grænseværdien bygger på forsøg med cøliakipatienter, hvor grænsen er sat efter, hvad de fleste patienter tilsyneladende kunne tåle. Følsomme individer eller patienter med andre sygdomme end cøliaki kan imidlertid godt have reaktioner på produkter med lavt glutenindhold.

Samtidig mælkeintolerans (mod laktose eller kasein) kan ofte ledsage glutenintolerans. Mange glutenfri produkter indeholder mælk, hvilket er et særligt problem for denne gruppe patienter.

Havre[redigér | redigér wikikode]

Havre indeholder ikke gluten, men bliver normalt dyrket og malet i nærheden af hvede og rug, eller på en mark, hvor der tidligere kan have været andre kornsorter. Almindelig havre er derfor iblandet gluten. Der sælges glutenfri havre eller "ren havre", som er uden kontaminering af gluten.

Havre indeholder desuden proteinet avenin, som hos følsomme individer kan give en krydsallergi med gluten. Derfor anbefaler man, at nye patienter med cøliaki også skal undgå havre, indtil diæten har været gennemført i et stykke tid.

Se også[redigér | redigér wikikode]

Kilder[redigér | redigér wikikode]

  1. Gærdeje, Nete K. Dalsgaard. ISBN 87-7881-133-3
  2. Reichelt K et al: [www.microbecolhealthdis.net/index.php/mehd/article/view/18958/23931 Peptides’ role in autism with emphasis on exorphins], Microbial Ecology in Health & Disease 2012, 23: 18958