Gluten

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Gå til: navigation, søg
Hvede er et eksempel på et kornprodukt med gluten

Gluten er et amorf ergastisk protein, som kombineret med stivelse findes i frøhviden på nogle kornsorter, især hvede, rug og byg. Det står for ca. 80 % af proteinerne i hvede og er opbygget af proteinerne gliadin og glutenin, i forholdet 3:1.[1] Gluten er ansvarlig for elasticiteten af æltet dej.

Ekstrahering[redigér | redigér wikikode]

Gluten kan ekstraheres fra hvedemel ved at vaske stivelsen ud. For at gøre det, laver man en simpel dej af mel og vand og skyller den med rent, skiftevis koldt og varmt vand og ælter, indtil skyllevandet forbliver rent og fri for stivelse og klid. Dette ekstrakt har en sej og klistret tekstur. Herefter kan man koge det i rigeligt vand eventuelt med lidt Tamari. Denne forarbejdning er traditionel japansk/makrobiotisk og kaldes her Seitan. Seitan er skærefast og kan anvendes som kød erstatning i lighed med Tofu.

Brug[redigér | redigér wikikode]

Tilberedt gluten suger let suppe og dennes smag til sig og bliver derfor ofte brugt til vegetar- og veganermadlavning. Nogle mener, at gluten fungerer godt som imitationskød (især and), når suppen bliver krydret rigtigt.

I forbindelse med bagning er gluten ansvarlig for at holde gæringsgasserne i dejen ved. Gluten giver dejen en stærk elastisk membran, der gør at luftgasser ikke kan slippe igennem den. Under hævning vil de luftarter der bliver dannet ikke være i stand til at slippe igennem membranen, og dejen vil derfor øge sin volumen. Efter bagningen sørger den koagulerede gluten for, at bagværket holder sin form.

Sygdomme som følge af gluten[redigér | redigér wikikode]

Cøliakiere (folk, der lider af cøliaki) tåler ikke gluten og er derfor på glutenfri diæt. Cøliaki er ikke en egentlig allergi, men en autoimmun sygdom fremkaldt af gluten. Gluten får kroppens immunforsvar til at angribe slimhinden i tyndtarmen, hvilket kan give diarré og manglende fordøjelse af næringsstoffer (malabsorption), som igen giver alvorlige mangelsygdomme på længere sigt. Psykiske symptomer og andre autoimmune sygdomme er også hyppige følger af cøliaki. Med en helt glutenfri diæt vil slimhinden langsomt blive normal igen. Ca. 60-100.000 danskere har diagnosen cøliaki. Men det skønnes, at mellem 20-50.000 danskere lever i uvished om, at de lider af cøliaki.[2]

Dermatitis herpetiformis er også en autoimmun sygdom, men her angriber immunforsvaret et lag i huden, hvilket kan give herpeslignende blærer og udslæt. Den optræder ofte som komplikation til cøliaki.

Personer, der lider af autisme såsom Aspergers syndrom samt ADHD, kan være følsomme over for gluten og kasein, et protein i mælk. Proteinerne nedbrydes i tarmen til peptider, som menes at vandre ud i blodet og give fysiske, neurologiske og psykiske forstyrrelser. Forsøg har vist god effekt af diæt, men den skal være langvarig, og ikke alle har nogen virkning af diæt. Der er også enkeltstående eksempler på, at skizofrene får bedring eller helbredelse ved glutenfri diæt.

Der findes flere former for glutenintolerans end disse, og der foregår en del forskning i gluten og sygdomme.

Forekomst[redigér | redigér wikikode]

Tre glutenfri brød, af hhv. quinoa, teff og boghvede

Gluten forekommer som sagt i de fleste kornsorter (fx hvede, rug og byg). Der findes ikke gluten i fx ris, sojabønner, solsikkefrø og majs. Havre indeholder heller ikke gluten, men bliver normalt dyrket og malet i nærheden af hvede og rug og er derfor ofte kontamineret med gluten.

Se også[redigér | redigér wikikode]

Kilder[redigér | redigér wikikode]