Kakao
Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
For alternative betydninger, se Kakao (flertydig). (Artikler, som begynder med Kakao)
|
|||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Kakaotræ med frugtbælg.
|
|||||||||||||||
| Videnskabelig klassifikation | |||||||||||||||
|
|||||||||||||||
|
|
Kakao (Theobroma cacao) er et lille (4-8 meter højt) træ i familien Malvaceae. Det stammer oprindeligt fra det tropiske Sydamerika, men er blevet plantet rundt omkring i de tropiske egne. Dets frø bliver brugt til kakaopulver og chokolade.
Træets naturlige voksested er i Amazonas.Træet er meget krævende med hensyn til temperatur og nedbør. Det skal vokse ved 24-28 °C. Temperaturen må aldrig komme under 16 °C. Derfor kan kakao ikke vokse i bjergegne. Grænsen for vækst ligger på 500-1000 m over havets overflade. I dag er kakaotræet udbredt i hele området 10-20 ° nord/syd for Ækvator. Hvordan kakaotræet er kommet til Mellemamerika er uvist. En teori peger på at træet er en såkaldt relikt. Dvs. en lille enklave har overlevet i et mindre område. Olmekerne var de første, der dyrkede kakao fra ca. 1500 før Kristus. Frøene ("kakaobønnerne") er stadig en vigtig ingrediens i det mexicanske køkken (sammen med chili og mandel).
For at vokse kræver træet et fugtigt klima med regelmæssige regnskyl. Kakaotræet kræver ca. 1000 mm regn årligt. Det er skyggekrævende. Bladene er ca. 10-40 cm lange og 5-20 cm brede.
Blomsterne gror i klynger direkte på stammen eller på ældre grene. De er små, 1-2 cm i diameter. Frugten, kaldet en kakaobælg, er ægformet, 15-30 cm lang og 8-10 cm bred og modner fra gul til orange. Den vejer omkring 500 g når den er moden. Hver bælg indeholder 20-60 frø, ofte kaldet "bønner", som ligger i hvidt frugtkød. Hvert frø indeholder en betydelig mængde fedt (40-50% som kakaosmør). Frøene indeholder en lang række stoffer, der har påviselig virkning på mennesker. Deres mest betydningsfulde indholdsstof er theobromine, som minder meget om koffein.
Det videnskabelige navn theobroma betyder "gudernes mad", mens kakao stammer fra det maya-yucatekiske ord Kakauw.
Indholdsfortegnelse |
[redigér] Historie
Kakao er oprindeligt fra det tropiske lavland i Sydamerika og er blevet dyrket i mindst tre årtusinder i Centralamerika og Mexico. Chokolade er blevet brugt som drik i næsten hele dens historie og de tidligste optegnelser for brug af chokolade kan dateres tilbage til før Olmekerne (ca. 1.400 f.kr.). I 2007 rapporterede arkæologer, at de havde fundet bevis på den ældst kendte dyrkning og brug af kakao ved en udgravning i Puerto Escondido, Honduras, som kunne dateres tilbage til omkring 1.100 til 1.400 f.kr. De fundne rester, og den slags beholder de blev fundet i, indikerer, at den første brug af kakao ikke bare var som drik, men frugtkødet omkring kakaobønnerne sandsynligvis var blevet brugt som en sukkerkilde til gæring, til en alkoholdrik. Mayacivilisationen dyrkede kakaotræer i deres baghaver og brugte kakaofrøene de afgav til at lave en skummende, bitter drik. Dokumenter skrevet med mayahieroglyffer fastslår, at chokolade også blev brugt ved ceremonielle begivenheder udover hverdagslivet.
Indtil det 16. århundrede kendte ingen europæere til den populære drik fra Central- og Sydamerikas folkefærd. Det var først efter spaniernes erobring, at chokolade kunne importeres til Europa, hvor det hurtigt blev en favorit hos hofferne. For at holde trit med den høje efterspørgsel på den nye drik, begyndte spanske hære at gøre Mesoamerikanerne til slaver, for at producere kakao. Selvom kakaohøst blev en almindelig forretning, var det kun kongelige og folk med de rette forbindelser, der havde råd til at drikke denne dyre importvare. Situationen var anderledes i England; her kunne alle velbeslåede folk købe kakao. Den første chokoladecafé åbnede i London i 1657.
I over hundrede år forblev proceduren for at lave chokolade uændret, men da folk så den industrielle revolution komme, blev der bragt mange ændringer, der gjorde, at chokolade blev bragt til den fødevare, som vi kender i dag. I 1700-tallet blev der opfundet møller, der kværnede kakaosmørret, der hjalp til at fremstille hård, holdbar chokolade, men det var først under industrialiseringen at møllerne kom op i større skala. Ikke længe efter at industrialiseringen var kølet lidt ned, begyndte firmaer at reklamere for denne nye opfindelse, for at sælge så mange af de chokoladedelikatesser vi kender i dag.
[redigér] Dyrkning
Der er plantet kakao på over 70.000 kvadratkilometer over hele jordkloden heraf stammer 40% af produktionen fra Elfenbenskysten. Ghana og Indonesien står hver især for ca 15%, mens Brasilien, Nigeria og Cameroon producerer en mindre andel.
Et træ begynder at bære frugter når det er 4 til 5 år gammelt. Når det er fuldt udvokset, kan det i løbet af et år have 6000 blomster, men kun omkring 20 kapsler. Der skal bruges ca. 300-600 frø til at producere 1 kg kakaopasta.
De tre hovedsorter af kakaobønner brugt i chokolade er criollo, forastero og trinitario.
· Repræsenteret med kun 5 % af alle dyrkede kakaobønner, er criollo den mest sjældne og dyreste kakao på markedet og har hjemme i Centralamerika, De Caribiske Øer og i de nordligste områder ved de Sydamerikanske stater. Der er sået en vis tvivl om den genetiske renhed af de bønner, der i dag bliver solgt som criollo, da de fleste bevoksninger er blevet udsat for den genetiske indflydelse fra andre sorter. Criolloer er specielt svære at dyrke, da de er sårbare for en del miljøtrusler og producerer mængder bønner per træ. Smage af criollo er beskrevet som delikat, men dog kompleks, lav i klassisk kakaosmag, men rig på "andenkarakterer", der holder længe.
· Den mest almindeligt dyrkede bønne er forastero; en stor gruppe af vilde og dyrkede kakaosorter, som sandsynligvis stammer fra Amazonbasinet. Den afrikanske årshøst er kun af forasterosort. Det er markant mere hårdføre og giver større afkast end criollo. De er hovedbestanddelen af den solgte kakao og har typisk en stærkere klassisk kakaosmag, men har end kort holdbarhed og er ikke støttet af "andenkarakterer", så de giver en mere mild chokolade.
· Trinitario er en naturlig hybrid af criollo og forastero. Trinitario stammer fra Trinidad efter forastero blev indblandet i den lokale criollohøst. Næsten al kakao, der er produceret i de sidste fem årtier er fra forastero eller den lavererangerende trinitario-sort.
Kakaobønner blev brugt som betalingsmiddel i det præ-columbianske Mellemamerika; fx aztekerne brugte et system, hvor en kalkun kostede 100 bønner og en frisk avocado var 3 bønner værd. I nogle områder, fx Yucatán og Costa Rica, blev de stadig brugt som penge helt op til 1840'erne.
[redigér] Brug
Den mest udbredte brug af kakaoplantens frø er naturligvis til chokolade, men kakaopulver bliver også brugt til fx kakaomælk og som smagsstof i kager og madvarer. Kakao er levebrød for mange afrikanske lande og bliver ligesom kaffe forhandlet på det internationale marked med prisvariationer.
[redigér] Eksterne henvisninger
- Gudernes mad - naturen, vækst, dyrkning, produktion og historien bag kakao - af Brandon Head
 |
Wikimedia Commons har medier relateret til: |
