Kaffe

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Gå til: navigation, søg
  Kaffe ?
Tørrede kaffebær af typen Arabica.
Tørrede kaffebær af typen Arabica.
Videnskabelig klassifikation
Rige: Plantae (Planter)
Division: Magnoliophyta (Dækfrøede planter)
Klasse: Magnoliopsida (Tokimbladede)
Orden: Gentianales (Ensian-ordenen)
Familie: Rubiaceae (Krap-familien)
Slægt: Coffea
Disambig bordered fade.svg Denne artikel omhandler kaffedrikken. Opslagsordet har også anden betydning, se Kaffe-slægten.

Kaffe (Coffea) er både betegnelse for den drik, der laves ved at blande tørrede, ristede og malede kaffebønner med varmt vand, samt for kaffetræet, som disse bønner gror på. Kaffedrikken laves ved at udtrække det virksomme stof koffein og en lang række af andre vandopløselige stoffer og æteriske olier fra kaffebønnerne i varmt vand.

Smagen af kaffe dannes af de vandopløselige stoffer samt æteriske olier. Der er identificeret flere hundrede stoffer, der bidrager til smagen af kaffe. Stofferne kommer fra forskellige led i kaffens produktionshistorie. Smagen afhænger derfor både af dyrkningen af kaffetræet, efterhøstbehandlingen af kaffebærrene, ristningen af bønnerne, malningen af bønnerne og til sidst brygningen af kaffedrikken.

Kaffetræet vokser i det tropiske bælte mellem Krebsens vendekreds og Stenbukkens vendekreds.

Ordet "kaffe" stammer fra det arabiske ord qahwa.

Kaffens historie[redigér | redigér wikikode]

Kaffedrikkersken, oliemaleri af Ivana Kobilca (1888).

Dyrkningen af kaffe begyndte i Etiopien i Kaffa-provinsen. Herfra kom den til Yemen via havnebyen Mocka. Kaffedrikningen udbredtes hurtigt i den islamiske verden og vores ord for kaffe kommer af det arabiske qahwa "kaffe, vin".

I 1615 bragte venetianske købmænd ristede kaffebønner med sig hjem. Bønnerne solgtes under lovprisning af de medicinske kvaliteter. Hollænderne udbredte kaffeplanterne til kolonierne i sydøstasien, herunder Java i 1699 og Ceylon, og kaffen udbredtes derefter til Vestindien og omkring 1718 til Brasilien, der er den største kaffedyrkende nation i dag. Kaffen menes at være kommet til Danmark i 1665.

Kaffens betydning for kulturhistorien og oplysningstidens demokratidannelse ses i de europæiske kaffehuse,[1] hvor det nye handelsborgerskab debattere politiske rettigheder.

Under 2.verdenskrig blev importen af 'ægte' kaffe næsten stoppet, og derfor rationeret, og der blev udviklet erstatningskaffe, lavet af bl.a. cikorierod.

Kaffens bioaktive stoffer[redigér | redigér wikikode]

Kaffe indeholder en del bioaktive stoffer bl.a. kemiske forbindelser, der indvirker på centralnervesystemet, fedtstofskiftet og glukosestofskiftet. De vigtigste er koffein, cafestol, kahweol, klorogensyrer, trigonellin og magnesium.[2] Det er blevet vist at kaffe har en sundhedsfremmende effekt, der omfatter en formindsket risiko for type 2-diabetes]], Parkinsons sygdom, blodpropper og blødning i hjernen samt en gunstig effekt på Alzheimers sygdom og depression.[3]

Arter af kaffe[redigér | redigér wikikode]

Der findes forskellige arter af kaffe med hver deres kvaliteter.

Arabica[redigér | redigér wikikode]

Rensede og tørrede kaffebønner af typen Arabica.
Coffea arabica

Arabica-kaffe kommer fra bønnerne fra træet, som går under det botaniske navn Ægte Kaffe og stammer fra Etiopien. Arabica betragtes som den kaffe, der har den bedste smag. Desværre er udbyttet også det laveste, samtidig med at sorten er mere sårbar over for sygdomme, parasitter og insektangreb. Arabica udgør 70-75 % af verdens kaffeproduktion.

Robusta[redigér | redigér wikikode]

Rensede og tørrede kaffebønner af typen Robusta

Robusta-kaffe (Coffea canephora) stammer fra Den Demokratiske Republik Congo. Den er, som navnet antyder, mere robust end arabicaen, men har desværre en mindre værdsat smag, hvor bitterstofferne fylder mere.

Udover disse hoved-kaffesorter findes Liberia-kaffe (Coffea Liberica) og Excelsa-kaffe (Coffea dewevrei).

Kaffebønnen har ingen smag, før den bliver ristet.

Høstning og forarbejdning af kaffe[redigér | redigér wikikode]

Høstning og forarbejdning af kaffe Når kaffebærrene er modne, skal de hurtigst muligt plukkes. Høstning foregår på forskellige tidpunkter, som kommer an på hvor modne bærrene er. De fleste kaffebær behøver håndplukning, når det kommer til kvalitet. Arbejderne samler kun modne bær i en kurv, hvor hun eller han jonglør med kurven for at selektere bærrene for jord, blade og kviste . I Brasilien, anvender man maskiner til høstning når man masseproducer det og for at spare tiden. Brasilien er verdensførende i kaffeproduktion .

Forarbejdning er når man skal frigøre kaffebønne for frugtkødet, men også pergamenthinden og sølvhinden(Silverskin). Det kan foregå på to metoder, nemlig en tørmetode og en vådmetode . Den tørremetode er når man tørrer bærrene under solen, men først skal det skylles for defekte bær og alt for modne bær så man kun har de ”perfekte” bær tilbage. Lige ud sagt hældes bærrene ud på en måtte under solen, hvor det vil ca. 3-4 uger om at tørre. Når regnen eller natten falder på dækkes bærrene, for at bevare på varmen eller tørreheden. Den våde metode er mere omkostningsfuld, som kræver udstyr, tid og selvfølgelig meget vand. Igen stater man behandlingen med skylning defekte og alt for modne bær væk. Bærrene hældes i en kanal, hvor man fjerner frugtkødet(pulpen) ved hjælp af en ”afpulpningsmaskine”. Efter pulpen er fjernet sies det og videre i en gæringstank for at fjerne resterende frugtkød og slimen ved hjælp af naturlige enzymer. Bærrene ligger i blød ca. 36. timer og det bliver kontrolleret tit, så det ikke gærer for meget og mister smagen.[4]

Kaffebrygning[redigér | redigér wikikode]

En kop kaffe, med en ske

Kaffe kan brygges på flere måder:

Man kan hælde kaffe op i et filter og hælde varmt vand (92 °C-100 °C) igennem. Tidligere anvendtes Madam Blå til denne metode. 'En kaffemaskine automatiserer denne proces. Som regel har kaffemaskinen en indbygget varmeplade, så kaffen kan holde sig varm.

Kolbekaffe laves i en kaffekolbe, også kaldet en Perkolator, hvor vandet hældes i den nederste del og bønnerne hældes i den øverste del, hvorefter den sættes over ilden i den medfølgende spritbrænder, hvorefter det kogende vand presses op i den øverste beholder til kaffen. Når næsten alt vandet er steget her op tages kolben af ilden, og kaffen synker ned i kolben, hvorefter den er drikkeklar.

Stempelkaffe laves ved, at varmt vand (ikke kogende) hældes over groft malet kaffe i en stempelkande; efter et stykke tid (3-5 min.) sænkes et stempel ned, så kaffegrumset bliver skilt fra væsken. Det skal dog bemærkes at kaffegrumset ikke bliver skilt helt fra kaffen, og at der derfor fortsat bliver brygget. Dette gør kaffen overbrygget og bitter.

Kogekaffe laves ved at hælde kaffe i en gryde eller lignende med kogende vand, og brygget koger så videre nogle minutter. Metoden er meget udbredt i f.eks. Norge, samt ses ofte i diverse western film.

Pulverkaffe (i nogle tilfælde kendt under varemærkenavnet Nescafé) er kaffe, der er lavet og herefter frysetørret. Det er et pulver, som kan opløses i varmt vand, så man får kaffe. Dette produkt har egentligt ikke noget med smagen af kaffe at gøre, da kaffebønnerne (ofte af lav kvalitet) har været igennem så mange processer, at smagen er svær at genkende. Koffeinen fra kaffebønnerne bliver dog bibeholdt i denne drik.

Kaffepods Gennem de senere år, har brygning af kaffe, med de såkaldte pods vundet mere indpas, og det må antages, at den gamle kaffemaskine er på vej ud af husholdningerne. Ved at anvende pods, brygges kaffen med en nøjagtig afvejning af den mængde kaffe der skal anvendes. En kaffepod er kaffe, lagt i et filter, hvor filter lægges ned i maskinen, hvorefter vandet presses gennem kaffen i filteret. Dette giver en espresso, som Politikens testere oplevede som vandet i munden og samtidig for kraftig og bitter i smagen.[5]

Kuriosum[redigér | redigér wikikode]

Jordemoderkaffe er betegnelsen for meget stærk kaffe. Bag begrebet ligger tanken om, at jordemødre drikker den stærke kaffe for at kunne holde sig vågne, hvis fødslen trækker ud.

Eksterne links og henvisninger[redigér | redigér wikikode]

Wikipedia-logo.png Søsterprojekter med yderligere information:

Reference[redigér | redigér wikikode]