Sauerkraut

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Gå til: navigation, søg
Surkål med tilbehør, her serveret i Colmar, Alsace.

Sauerkraut eller surkål er et produkt af konserveret fint snittet hvidkål. Kålen opbevares lufttæt, og der opstår en mælkesyregæring svarende til ensilering, som ændrer kålens smag og øger dens holdbarhed. Samtidig bliver kålen lettere at fordøje og mælkesyren giver en gunstig virkning på hele fordøjelsessystemet. Den færdige surkål har været brugt som hovedingrediens i en række retter med svinekød eller svinepølser som smagsgivere.

Fremgangsmåde[redigér | redigér wikikode]

Sauerkraut laves ved en naturlig fermentering skabt af bakterier, der hører hjemme i kålen. Fermenteringen frembringer mælkesyre som det vigtigste produkt, og den fremkalder sammen med mindre mængder af andre produkter surkålens karakteristiske smag og konsistens. Fransk opskrift: Vask og findel kålhovederne. Det er mest almindeligt at bruge hvidkål, men rødkål har de samme egenskaber og kan behandles på fuldstændig samme måde. Når kålen er snittet fint, tilsættes salt – 2,5% af kålens vægt. Den saltede kål pakkes tæt i en passende, glaseret krukke. Kålen skal nu beskyttes mod ilt på en måde, der alligevel tillader gasser fra fermenteringen at undslippe. En temperatur på ca. 21 °C er det bedste for fermenteringsprocessen, som så kan gøres færdig i løbet af fem-seks uger. Sauerkraut / Surkål bør ikke forveksles med coleslaw eller syltet hvidkål, hvor den syrlige smag stammer fra eddike.

Fermenteringsprocessen[redigér | redigér wikikode]

Nedsaltningen af kålen tjener to formål. For det første skaber den en osmotisk uligevægt, der trækker vand og kulhydrater ud af kålbladene. Den væske, der dannes på den måde, er et glimrende vækstmedie for de mikroorganismer, der deltager i fermenteringen. Den er rig på forskellige sukkerstoffer og andre vækstfaktorer. For det andet forhindrer saltlagen opformering af mange rådbakterier og sygdomsfremkaldende organismer. Den forhindrer selvfølgelig ikke den ønskede succession i fermenteringen. Da kål består af 90% vand, og da saltet opløses fuldstændigt i vandet, bliver det en 2,8% saltlage, som organismerne faktisk oplever i det vandige miljø. Grundig og helt ensartet fordeling af saltet er afgørende. Lommer af for høj eller for lav saltkoncentration vil medføre, at kålen rådner eller mangler den ønskede fermentering.

Under hele fermenteringsprocessen er det afgørende, at ilten bliver holdt borte fra kålen. Adgang til ilt vil fremme væksten af visse rådorganismer, særligt de syretålende skimmelsvampe og gærsvampe. Da man ikke tilsætter startkulturer til massen, kaldes denne metode for vildfermentering. Den normale flora på kålbladene er tilstrækkelig til at forøge kålens holdbarhed og fordøjelighed.

Mikroorganismerne bag fermenteringen[redigér | redigér wikikode]

Fermenteringssuccessionen styres i vidt omfang af pH i kålen. I begyndelsen er den en colilignende bakterie, der tager sig af fermenteringen. Ved laboratorieundersøgelser viste det sig, at følgende colilignende bakterier havde medvirket i den første del af processen: Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca og Enterobacter cloacae. Når der dannes syre, opstår der hurtigt et miljø, som er mere gunstigt for bakterieslægten Leuconostoc. Populationen af coliagtige bakterier går tilbage i samme takt, som en stamme af Leuconostoc overtager kålen. Da Leuconostoc er en såkaldt heterofermentativ mælkesyrebakterie, dannes der store mængder af CO2 under denne del af fermenteringen. pH falder fortsat, og en stamme af Lactobacillus overtager rollen efter Leuconostoc. Den fuldstændige fermentering sker altså ved hjælp af tre større grupper eller slægter af bakterier, hvor rækkefølgen bestemmes af udviklingen i pH.

I det franske køkken kaldes retten choucroute.

Eksterne links[redigér | redigér wikikode]

Foodlogo.svg
Se opskrift på Sauerkraut
i WikiKogebogen
Commons-logo.svg
Wikimedia Commons har medier relateret til: