Konservering (madvarer)

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Gå til: navigation, søg
Disambig bordered fade.svg For alternative betydninger, se Konservering. (Se også artikler, som begynder med Konservering)
Eksempler på konserveret mad.
Konservering i glas

Enhver konservering af fødevarer fjerner faktorer, der fremmer mikroorganismers nedbrydning af maden. Det er det stik modsatte af, hvad ønskes i en kompostbunke.

Konservering

  • undgår iltning
  • kontrollerer fugtighed (under 15% og over 60% vandindhold)
  • undgår varme
  • undgår at neutralisere syre
  • undgår (uønskede) mikroorganismer
  • fjerner nedbrydningsenzymer
  • tilsætter hæmmende stoffer
  • tilsætter giftige stoffer

Siden oldtiden har vi vidst, hvordan vi forlænger fødemidlernes brugbarhed. Tidligt blev der udviklet metoder, der gjorde det muligt at opbevare mad fra høst til næste høst ved at bekæmpe mikroorganismer.

Tillukning[redigér | redigér wikikode]

Iltning giver de fleste mikroberne levebetingelser og øger fordærvelsen af maden. Derfor udelukkedes tidligt ilt fra føden: Glasflasker med harpikstætnet prop; krukker med henkogt kød, dækket af et tykt fedtlag; voksforseglede låg på lerkrukker. Vi laver lufttætte dåser (hermetiks), tætner flasker, fylder plastposer med CO2, opbevarer i alkohol eller spiseolie osv. Der kan opstå harskning. Det er en kemisk proces, som ikke er afhængig af mikroorganismer, og som forløber ubønhørligt, når den først er gået i gang.

Tørring[redigér | redigér wikikode]

Hvis det lykkes at holde vandprocenten i føden under 15, kan maden ikke omsættes af mikroorganismer. Det samme gælder, når vandindholdet er større end 60%. Det er udnyttet – ubevidst og bevidst – ved tørring af fødemidler: fisk (klipfisk), kød (pemmikan), grønsager (gule ærter), kornprodukter (mel og gryn), krydderurter (safran), frugt (rosiner) og dyrefoder (). Det er afgørende, at nedtørringstiden er så kort som mulig. Der sker ofte angreb under tørringen. Farligst er en gruppe svampe, der udvikler aflatoksiner, mens de omsætter føden. Aflatoksin er ekstremt giftigt og kan ikke fjernes fra føden. Det kan vandre fra kreaturernes kraftfoder via dyrene og over i mælken. Derfor har det været lettere at fremstille tørrede produkter i egne med lav relativ luftfugtighed. En moderne metode til hurtig tørring er den såkaldte "frysetørring", som gør det muligt at nedtørre selv meget vandige produkter som jordbær, persille osv.

Nedkøling[redigér | redigér wikikode]

Det er gammel viden, at mad bliver fordærvet, når den bliver opbevaret for varmt. Omvendt har man vidst fra gammel tid, at klippehuler, jordkældre og kuler var velegnede steder at gemme fødemidler. isblokke kunne gemmes fra vinteren i ishuse isoleret af tørt sphagnum. I velpassede huse kunne isen gemmes til næste vinter, og dér var det muligt at opbevare fødevarer i månedsvis. Den luksus var forbeholdt de allerrigeste. I dag er køleskabe og dybfrysere blevet almindelige i alle danske husholdninger. Det gælder om hurtigst muligt at få temperaturen ned under + 5º, hvor der ikke kommer nye angreb på maden, og selv etablerede angreb af mikroorganismer går i stå. Skimmelsvamp kan dog skabe nye angreb helt ned til 0º.

Syretilsætning[redigér | redigér wikikode]

Eddike er et naturligt nedbrydningsprodukt fra alkohol. Det er kendt siden oldtiden. Også at syre konserverer fødemidler. Det lader til, at det har været de kolde egnes foretrukne metode, fordi tørring ikke så let lader sig gennemføre. I hvert fald er det karakteristisk, at det germanske og det slaviske køkken rummer så mange kombinationer med ”surt” som tilbehør og pickles, asier og rødbeder har været sursyltet i århundreder. Det er også i de nordlige egne mælkesyregæring er opfundet som konservering: her fremstilles surkål ved gæring uden adgang af ilt. I den sidste halvdel af det 20. århundrede blev det også almindeligt at konservere dyrefoder ved mælkesyregæring. Ensilage er fremstillet på som surkål. Fremstilling af ost danner et mellemtrin mellem mælkesyregæring og syrekonservering. Formålet med fremstilling af ost er ved hjælp af enzymet osteløbe at gøre den letfordærvelige mælk mere holdbar.

Kogning[redigér | redigér wikikode]

Tidligt vidste mennesket, at kogning øgede holdbarheden. Derfor var det enhver husmors stolthed at kunne opbevare henkogt kød i månedsvis. Et eksempel på metoden er franskmændenes ”confit de canard”, fedtkogt and. Det var først i 1862 Louis Pasteur opfandt den metode, der bærer hans navn. Først da forstod vi bakteriers og svampes rolle i nedbrydningen af føden. Pasteurisering beviste hurtigt sin effektivitet, og fremgangsmåden er siden blevet standard i behandling af fordærvelige madvarer som mælk og juice. Der er dog problemer ved at bruge opvarmning til at bekæmpe mikroorganismer med. Dels findes der organismer, der i dvaletilstand kan klare meget høje temperaturer, og dels vil føden straks blive inficeret på ny, hvis afkølingen tager for lang tid. Det sidste er et hygiejniske problem i det moderne køkken.

Bestråling[redigér | redigér wikikode]

Bestråling af madvarer bliver ofte nævnt som den ultimative løsning på alle problemer med hygiejne og fordærvelighed. Befolkningens frygt for de mulige langtidsvirkninger gør dog, at metoden ikke bliver standard. Den har en række fordele, som fødevareindustrien gerne så udnyttet. Bestråling dræbe alle sygdomskim helt ind til midten af produktet, og desuden kan bestråling bruges i allersidste led i produktionen, dvs. efter pakning. Det påstås, at alle fødevarer, der passerer de store frugt- og grøntauktioner i Holland er strålebehandlet. Det kan ikke bevises, for stråling efterlader ingen spor, men holdbarheden af et friskplukket bær er ringere end et fra Holland. Dyreforsøg har vist, at frygten for følger af bestråling muligvis ikke er ubegrundet: hunde der fik bestrålet mad vejede 11,3 % mindre end hunde der fik ubestrålet mad.

Blanchering[redigér | redigér wikikode]

Mange fødemidler indeholder naturlige enzymer, der uundgåeligt vil indlede en kemisk nedbrydning af de værdifulde stoffer i maden og gøre smagen kedelig eller ubehagelig. Desværre er det netop de helt friske produkter der indeholder de mest aktive enzymer, og derfor skal de ødelægges før konservering. Det gøres lettest ved blanchering, at opvarme i vand til mindst 42º og afkøle hurtigst muligt og denaturere enzymerne.

Saltning[redigér | redigér wikikode]

Tilsætning af hæmmende stoffer har været praktiseret siden oldtiden, og det mest brugte stof er salt. Ved hjælp af salt fremkaldes osmotiske forhold, der gør det umuligt for mikroorganismer at nedbryde maden. Saltet har derfor været en meget afgørende handelsvare, og de, der sad på saltet, kunne tjene formuer på det. Den keltiske Hallstattkultur byggede sin rigdom på saltminer, og senere havde hanseaternes held til at sætte sig på saltudvinding og –transport gennem Tyskland. Derved fik de magt over konserveringen af de store mængder fisk, som var nødvendige i et katolsk Europa med fastetid en måned om året. Talrige fødemidler bliver konserveret med salt, og vi har helt vænnet os til, at de skal smage salt: bacon, skinke, saltkød, pølse, spegesild, klipfisk og sojasovs osv.

Røgning[redigér | redigér wikikode]

Blandt de hæmmende stoffer er fenol fra brænderøg. Røgning gjorde fra gammel tid de fordærvelige fødevarer holdbare. Silden, skinken, pølsen og laksen blev hængt op i røgen, der imprægnerede kødet med det bakteriehæmmende fenol. Samtidig fik maden smag af røg, dvs. af træsyre, og det lærte vi at sætte pris på. Det er blevet til, at der sælges ”røgede” produkter, som aldrig har været i nærheden af røg. De er i stedet blev ”produktudviklet” med træsyre, der giver duft og smag, men ikke holdbarhed. Fenol er bakteriehæmmende og giftigt, så det er klogt at være tilbageholdende med at spise røgede – og saltede – produkter.

Konserveringsmidler[redigér | redigér wikikode]

Konservering kan opnås ved tilsætning af svampe- og bakteriedræbende stoffer kaldet konserveringsmidler. De spænder fra det ret harmløse indhold af æteriske olier i krydderurter over naturlige konserveringsmidler i visse frugter som tyttebær, tranebær og rønnebær til skrappe sager som myresyre i rugbrød nitrit i hamburgerryg og salpeter i medisterpølse. Hele området er en gråzone, hvor industrien kæmper for at finde nye, egnede midler, mens myndigheder og forbrugergrupper søger at minimere antallet af konserveringsmidler og mængden, der må tilsættes.

Se også[redigér | redigér wikikode]

Eksterne links[redigér | redigér wikikode]

Commons-logo.svg
Wikimedia Commons har medier relateret til: