Smør
Foto: Renee Comet
Smør er et mælkeprodukt, som bliver produceret ved at kærne fløde. Traditionelt anvendes komælk, men mælk fra bøfler, får, geder og yakokser kan også anvendes. Smør består hovedsageligt af vand- max 16% og mælkeproteiner samt mindst 80% fedtstof. Der tilsættes ofte 2% salt til smørret, både af hensyn til smagen og for at øge holdbarheden. Smør har typisk en fast konsistens, men bliver meget blødt ved temperaturer over stuetemperatur (20 °C). Ved opvarmning af smør bliver det til en klar, flydende, gullig masse, bestående af fedt. Farven er typisk svagt gullig, men kan variere fra gul til næsten hvid. Farven på smørret er blegere, når køerne spiser hø om vinteren i stedet for frisk græs. Hvis køerne får lov at græsse hele året rundt, ændrer smørrets farve sig ikke tydeligt.
Fremstilling
Ved fremstilling i kontinuerlig smørmaskine anvendes frisk fløde, der normalt syrnes efter kærning med IBS-metoden (Indirekte Biologisk Syrnet). I en traditionel smørkærne anvendes syrnet fløde, der som biprodukt giver "gammeldags", dvs. ægte kærnemælk. Lige som farven varierer smørrets hårdhed og sprødhed med foderet og årstiden. For at modvirke det, benytter mejerierne sig af temperaturbehandling af kærnefløden for at kontrollere smørfedtets krystallisering. Mange gange er smør tilsat ingredienser for at forbedre produktet. Fx kan der være tilsat salt eller konserveringsmidler. Det meste smør bliver i dag produceret, så smørret er lettere at smøre på brød.
Anvendelse
Hovedbrugen af smør anvendes som vegetabilsk olie eller margarine til stegning og krydring af maden. Disse produkter på en pande gør det nemmere at stege. Smeltes smør ved lav temperatur, deler det sig i kasein, rent smørfedt og proteiner. Det rene klarede smørfedt i fast tilstand kaldes ghee og anvendes i blandt andet indisk og mellemøstlig madlavning.
Eksterne henvisninger
 |
Se opskrift på Smør i WikiKogebogen |
