Smør

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi

Smør er et mælkeprodukt, som bliver produceret ved at kærne fløde. Traditionelt anvendes komælk, men mælk fra bøfler, får, geder og yakokser kan også anvendes. Smør består hovedsageligt af vand- og mælkeproteiner samt omkring 80% fedtstof. Smør har typisk en fast konsistens, men bliver meget blødt ved temperaturer over stuetemperatur (20°C). Ved opvarmning af smør bliver det til en klar, flydende, gullig masse, bestående af fedt. Farven er typisk svagt gullig, men kan variere fra gul til næsten hvid. Farven på smørret er blegere, når køerne spiser lagret hø i stedet for frisk græs om vinteren. Hvis køerne får lov at græsse hele året rundt, vil smørrets farve ikke ændre sig betydeligt.

[redigér] Fremstilling

Ved fremstilling i kontinuerlig smørmaskine anvendes frisk fløde, der normalt syrnes efter kærning med IBS-metoden (Indirekte Biologisk Syrnet), mens man ved fremstilling i traditionel smørkærne anvender syrnet fløde, der som biprodukt giver "gammeldags", dvs. ægte kærnemælk. Ligesom farven vil smørrets hårdhed og sprødhed variere med foderet og årstiden. For at modvirke dette, benytter mejerierne sig af temperaturbehandling af kærnefløden for at kontrollere smørfedtets krystallisering. Mange gange er smør tilsat ingredienser for at forbedre produktet. F.eks. kan der være tilsat salt eller konserveringsmidler. Endvidere bliver det meste smør i dag produceret således, at smørret er lettere at smøre på brød.

[redigér] Anvendelse

Hovedbrugen af smør er den samme som med vegetabilsk olie eller margarine, nemlig til stegning og krydring af maden. Disse produkter gør det desuden nemmere at stege på en pande, hvis de bliver smurt på panden inden stegning. Smelter man smør ved lav temperatur, deler smørret sig i kasein, rent smørfedt og proteiner. Dette rene smørfedt i fast tilstand kaldes også ghee, og anvendes i indisk, russisk, mellemøslig og asiatisk madlavning.

Commons har billeder og/eller lyd med forbindelse til: Smør