Animalsk fedt

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Spring til navigation Spring til søgning
Animalsk fedt
Reuzel.jpg
Vådrenderet svinefedt, fra en fedtryg fra et svin.
Fedtstofsammensætning
Mættet fedt
Total mættet 38–43%:
Palmitinsyre: 25–28%
Stearinsyre: 12–14%
Myristinsyre: 1%
Umættet fedtstoffer
Total umættet 56–62%
Monoumættet 47–50%:
Oliesyre: 44–47%
Palmitoleinsyre: 3%
Polyumættet Linolensyre: 6–10%[1]
Properties
Energiindhold per 100 g (3,5 oz) 3.770 kJ (900 kcal)
Smeltepunkt rygfedt: 30–40 °C (86–104 °F)
sidefedt: 43–48 °C (109–118 °F)
blandet fedt: 36–45 °C (97–113 °F)
Rygepunkt 121–218 °C (250–424 °F)
Specifik tyngdekraft ved 20 °C (68 °F) 0.917–0.938
Jodværdi 45–75
Syreværdi 3.4
Forsæbningsværdi 190–205
Uforsæbelig 0.8%

Animalske fedtstoffer og olier er lipidmaterialer fra dyr. Fysisk er olier flydende ved stuetemperatur, og fedtstoffer er faste. Kemisk er både fedtstoffer og olier sammensat af triglycerider. Selv om mange animalske dele og sekreter kan give olie, kommer man i kommerciel praksis primært ud fra renderet vævsfedt fra dyr som svin, høns og køer. Mejeriprodukter giver også populært dyrefedt og olieprodukter såsom ost, smør og mælk .

Visse stoffer som gåsefedt producerer et højere røgpunkt end andre animalske fedtstoffer, men er stadig lavere end mange vegetabilske olier som oliven eller avokado.[2]

I forbrugerkødprodukter i USA klassificeres dyrearter som værende animalske fedtstoffer, når partikelstørrelsen af knoglefaststoffer er over tre procent, proteinindholdet er mindre end 14 procent, og hvis produktet indeholder mere end 30 procent rent fedtindhold.[3] Animalsk fedt bruges normalt som en del af en vestlig diæt i deres halvfast form som enten mælk, smør, svinefedt, gåsefedt og dryp eller mere almindeligt som fyldstof i fabriksfremstillet kød, dyrefoder og fastfoodprodukter.[4] Mejeriprodukter er animalske sekretioner, der indeholder forskellige niveauer af vand, olier, fedtstoffer og dyreceller fra kredsløbs- og lymfesystemer som blod og brystkirtler .

Kulinariske anvendelser[redigér | redigér wikikode]

Mange animalske fedtstoffer og olier indtages direkte eller indirekte som ingredienser i fødevarer. Olierne tjener en række formål i denne rolle:[kilde mangler]

  • Forkortelse – for at give kager en smuldrende tekstur.
  • Tekstur – olier kan hjælpe med at andre ingredienser klistre mindre sammen
  • Smag – nogle vælges specielt for den smag, de giver.
  • Smagsbase – olier kan også "bære" smag af andre ingredienser, da mange smagsstoffer er til stede i kemikalier, som er opløselige i olie.

For det andet kan olier opvarmes og bruges til at lave mad. Olier, der er egnede til dette formål, skal have et højt flammepunkt.

Se også[redigér | redigér wikikode]

Referencer[redigér | redigér wikikode]

  1. ^ National Research Council. (1976). Fat Content and Composition of Animal Products.; p. 203. Washington, DC: Printing and Publishing Office, National Academy of Science. ISBN 0-309-02440-4
  2. ^ The Goose Fat Information Service, Goosefat.co.uk/, 2012-03-19, hentet 2012-03-19. 
  3. ^ Definitions and Standards of Identity, FDA.gov, 1978-06-13, arkiveret fra originalen 2010-08-05, hentet 2012-03-16. 
  4. ^ Meat Products with High Levels of Extenders and Fillers, Food and Agricultural Organization of the United States, hentet 2012-03-16.