Anthocyanin

Brombær er stærkt farvet af anthocyaniner

Stedmoderblomster er farvet violet af anthocyaniner

Æbler farves røde af anthocyaniner

Anthocyaniner (af græsk anthos ="blomst" + kyanos ="blå") er en stor gruppe farvestoffer, som tilhører gruppen af flavonoider, som består af en flavonon-del (en anthocyanidin) og en kulhydrat-del. Farvestofferne optræder i mange rød-blå nuancer og findes vidt udbredt i planteriget som vandopløselige pigmenter. Farvestoffernes nuancer afhænger af den kemiske struktur og surhedsgraden i plantevævet.

Farvestofferne er fundet i alle slags væv hos de højere planter, specielt i cellens vakuoler, og det betyder, at sammensætningen bestemmer farven hos blomster (jf. Hortensia), stængler, blade (jf. høstfarve) og frugter, bær og frugter (jf. Almindelig Vin). Det er f.eks. anthocyaniner, der giver rødkålen dens karakteristiske farve.

Anthocyaninerne er glucosider, hvilket vil sige, at de består af en kulhydratfri (sukkerfri) del (en kerne af anthocyanidin, også kaldet aglycon) og en eller flere kulhydratkæder.

Anthocyanerne anses for at virke som antioxidanter og bidrager formentlig dermed til den høje næringsværdi af bær og frugter. Den nyeste forskning synes at vise, at anthocyaninerne er vigtige i menneskets stofskifte, hvor de giver beskyttelse mod flere former for hjerte-kar-sygdomme.

Nogle anthocyanidiner (aglyconer = sukkerfri) med deres substitutionsmønster
Anthocyanidin	R^3′	R^4′	R^5′	R³	R⁵	R⁶	R⁷
Aurantinidin	−H	−OH	−H	−OH	−OH	−OH	−OH
Cyanidin	−OH	−OH	−H	−OH	−OH	−H	−OH
Delphinidin	−OH	−OH	−OH	−OH	−OH	−H	−OH
Europinidin	−OCH₃	−OH	−OH	−OH	−OCH₃	−H	−OH
Luteolinidin	−OH	−OH	−H	−H	−OH	−H	−OH
Pelargonidin	−H	−OH	−H	−OH	−OH	−H	−OH
Malvidin	−OCH₃	−OH	−OCH₃	−OH	−OH	−H	−OH
Peonidin	−OCH₃	−OH	−H	−OH	−OH	−H	−OH
Petunidin	−OH	−OH	−OCH₃	−OH	−OH	−H	−OH
Rosinidin	−OCH₃	−OH	−H	−OH	−OH	−H	−OCH₃

Den sukkerfri aglycon, anthocyanidin-skelettet, er typisk glycosyleret i R³ og R⁵, men kan alternativt være glycosyleret i R⁷ og/eller R^4'.

Ekstern henvisning[redigér | rediger kildetekst]

Kemien bag blomsters farvestoffer Arkiveret 5. marts 2016 hos Wayback Machine
Anthocyaniner og anthocyanidiner i fødevarer