Butansyre
Smørsyre (trivialnavn) eller n-Butansyre (Kemisk Ordbog) er en carboxylsyre med strukturformlen CH3CH2CH2COOH. Den findes først og fremmest i harsk smør, parmesanost og opkast, og den har en ubehagelig lugt og en sur smag med en sødlig eftersmag. Smørsyre kan genkendes af dyr med en god lugtesans (f.eks. hunde) i koncentrationer helt ned til 10 ppb, mens mennesker kan genkende stoffet ned til 10 ppm.
Forekomst i naturen
Smørsyre er en fedtsyre, som findes i form af estere i dyriske fedtstoffer og planteolier. Der er 3-4% smørsyreglycerid i smør, og når smørret harsker, frigøres den ildelugtende smørsyre fra glyceridet ved hydrolyse, og det er hovedårsagen til den ubehagelige lugt af "sure tæer". Smørsyre findes også som en hexylester i olie fra Kæmpe-Bjørneklo og som oktylester i Almindelig Pastinak, og den er fundet i kødsaft og sved.
Fremstilling
Smørsyre fremstilles ved forgæring af sukker eller stivelse, sådan som det f.eks. sker, når ost modnes, hvor man tilsætter kalk for at neutralisere de syrer, som dannes i processen. Smørsyregæring af stivelse fremskyndes af bakterien Bacillus subtilis.
Egenskaber
Smørsyre er en olieagtig, farveløs væske, som størkner ved -8 °C. Den koger ved 164 °C, og den er letopløselig i vand, ethanol og æter. Syren udfældes af en vandig opløsning, når man tilsætter calciumklorid. Kaliumdikromat og svovlsyre ilter smørsyre til CO2 og eddikesyre, mens basisk kaliumpermanganat ilter den til CO2. Calciumsaltet, Ca(C4H7O2)2·H2O, er lettere at opløse i koldt vand end i varmt.
Anvendelse
Smørsyre bruges ved fremstilling af forskellige butyrat-estere. De lavmolekylære estere af smørsyre som f.eks. metylbutyrat har oftest behagelig aroma eller smag. Derfor bruges de som tilsætningsstoffer i madvarer og parfume.
Isomerer
Der findes et isomert stof, isosmørsyre, der har samme sumformel som normal smørsyre men en anden molekylstruktur. De to stoffer har næsten de samme kemiske, men forskellige fysiske egenskaber.