Mayonnaise
Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Mayonnaise (også stavet majonæse) er en kold sovs, der består af små oliedråber, som er opslæmmet i en blanding af æggeblomme, citronsaft eller eddike, vand og evt. sennep eller andre aromastoffer. Mayonnaise er en emulsion, der indeholder op til 80 % olie. Den har en tæt og tyk konsistens og er normalt for stiv til at kunne hældes.
Indholdsfortegnelse |
[redigér] Historie
Mayonnaise, som vi kender den, stammer fra Provence i Frankrig og er en videreudvikling af den spanske dressing Allioli, som betyder hvidløg og olie.
[redigér] Tilberedning
Mayonnaise fremstilles ved, at olie tilsættes til æggeblomme (eller en blanding af æggeblomme, citronsaft, sennep eller andre ingredienser) under omrøring. Tilsætningen af olie skal ske meget langsomt, så mayonnaisen får tid til at emulgere. Hvis ingredienserne blandes sammen for hurtigt, risikerer man, at mayonnaisen skiller ad i to faser, en vandig fase og en oliefase.
Ingredienserne skal have samme temperatur og helst ikke komme direkte fra køleskabet, da det så tager længere tid, før blandingen emulgerer.
Det er proteiner og fedtstoffer i æggeblommen, der virker som emulgator og sørger for, at blandingen bliver stabil. Når først mayonnaisen er emulgeret, kan den resterende olie hældes i hurtigere, uden at mayonnaisen skiller, og der kan tilsættes andre ingredienser til at give smag.
[redigér] Holdbarhed
Mayonnaise er meget temperaturfølsom og kan ikke tåle hverken meget høje eller meget lave temperaturer. Mayonnaise kan derfor ikke fryses, og hvis den benyttes sammen med meget varme retter, vil den have tendens til at lække olie. Mayonnaise kan også skille ved for kraftig omrøring. I nogle tilfælde kan man redde den ved at tilsætte lidt ekstra emulgator i form af en ny æggeblomme.
[redigér] Sundhedsaspekt
[redigér] Salmonella
Da mayonnaise fremstilles af rå æggeblommer, er der en lille risiko for salmonellaforgiftning. Mayonnaiseproducenter gik derfor tidligt over til at bruge pasteuriserede æggeblommer. Eddike og ekstra jomfruolivenolie indeholder desuden stoffer, der kan dræbe bakterier.
[redigér] Fedme
Æggeblommer har et højt fedtindhold og indeholder også en stor mængde kolesterol. Kolesterol er kun sundhedsskadeligt i store mængder, men en æggeblomme indeholder en mængde kolesterol der svarer til ca. 70 % af anbefalet daglig indtagelse, så hvis man spiser meget mayonnaise kan man hurtigt få for meget kolesterol[Kilde mangler]. Ca. 2/3 af fedtsyrerne i æggeblommen er umættede fedtsyrer, mens 1/3 er mættede fedtsyrer.
[redigér] Se også
- Majonæsekrigen for mere om stavningen af ordet
 |
Commons har billeder og/eller lyd med forbindelse til: |
 |
Stub Denne artikel om mad eller drikke er kun påbegyndt. Hvis du ved mere om emnet, kan du hjælpe Wikipedia ved at udvide den. |
