Sojasovs

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Gå til: navigation, søg
Wasabi i sojasovs.
Flasker med sojasovs i Hong Kong.

Sojasovs er en asiatisk kryddersovs, der fremstilles af vand, sojabønner, salt og (afhængig af stedet) korn, og som bruges til at krydre og forfine mad med. Det er blandt andet kendt som jiàngyóu (醬油 eller 酱油) på kinesisk, shouyu (醤油 eller しょうゆ) på japansk, xì dầu (豉油) på vietnamesisk og ganjang (간장) på koreansk.

Af alle de sojasovse, der findes på markedet, er de japanske og kinesiske de mest kendte. Ved de kinesiske skelnes mellem lyse og mørke varianter. Derudover skelnes der mellem forskellige fremstillingsmåder. Ved traditionelt fremstillet sojasovs behøver mikroorganismerne (aspergillus oryzae) uger eller måneder til fermentering, hvor der i industrien sker en stærk fremskyndelse ved hjælp af tilsætningsstoffer. Som følge af det ved fermenteringen af ris- og hvedeproteiner afspaltede glutamat anses sojasovs for at være en naturlig smagsforstærker.[1]

Kvaliteten af sojasovsen bedømmes i en sensor-agtig prøve, der i Japan kaldes for kikimi. Ved kikimi er fire kriterier vigtige, farve, konsistens, lugt og smag, der afprøves ved siden af hinanden.

Grundlæggende skelnes mellem shouyu og tamari. Sidstnævnte sojasovs er kraftigere i smagen og indeholder ikke hvede eller ris.[2][3] Fra den japanske betegnelse shouyu stammer i øvrigt begrebet soja.[4]

Historie[redigér | redigér wikikode]

Der blev fremstillet sojasovs i Kina allerede for mere end 2.500 år siden. Den fandt vej til Japan i det 6. århundrede via et buddhistisk trossamfund, der forbød indtagelse af kød og sovs baseret på det og derfor tog den kinesiske sojasovs med sig til Japan. Efter indførelsen blev den kinesiske sojasovs hurtigt populær i Japan, da den berigede den dengang ret ensformige kost, der var baseret på ris. Desuden blev det fastslået, at levnedsmidler kunne holde sig længere med sojasovs. I det 16. århundrede blev den japanske sojasovs født efter forsøg med den originale kinesiske sojasovs, der kun blev fremstillet af sojabønner, salt og vand. Den japanske sojasovs fik tilsat lige så meget hvede som sojabønner og blev desuden kogt længere end den kinesiske sojasovs. På den måde kunne både smag, aroma og farve ændres betydeligt. I det 17. århundrede kom sojasovsen efterfølgende til Europa med nederlandske handelsfolk.

Fremstilling[redigér | redigér wikikode]

Udgangspunktet for traditionel sojasovs er sojabønner, der bliver malet, dampkogt og blandet med ristede og malede ris- eller hvedekorn. Med tilsætning af specifikke mikroorganisme opstår koji, en tør saft. Derefter tilsættes salt og vand, så der opstår en grød. Denne blanding hældes i tanke, hvor kornet kan fermenteres. Mens blandingen af soja, hvede, salt og vand modnes i bioreaktoren, fuldendes den smagsprægende enzymreaktion, hvor sojaæggehviden spaltes i enkelte aminosyrer. Dette stof bestemmer sojasovsens farve, aroma og krydring. Modningstiden kan være på mellem seks og otte måneder, men også flere år, ja mange udsøgte sovse kræver endda op til fem år.[5] Når modningstiden er ovre, bliver den nu næsten færdige sojasovs viklet ind, presset, filtreret og til sidst pasteuriseret for at sikre en længere holdbarhed.

Nu om stunder fremstilles mange slags sojasovs dog ikke længere på den traditionelle måde. I stedet benyttes sojaprotein som udgangspunkt, der ved hjælp af vand udvindes af sojamel. Dette sojaprotein bliver hydrolyseret med saltsyre og efterfølgende tilsat mælkesyrebakterier og gær. På denne måde kan hele fremstillingsprocessen reduceres fra måneder og år til få dage, da den oprindelige fermentering falder bort. Til gengæld tilsættes ofte ting som aroma, sukker, konserveringsmidler og karamel til farvning.

Eksterne henvisninger[redigér | redigér wikikode]

Noter[redigér | redigér wikikode]

  1. ^ Sojasoße – Ein Hauch von Fernost – Ein völlig natürlicher Geschmacksverstärker, sidst kontrolleret 29. december 2014.
  2. ^ SWR: Sojasauce und Ingwer, sidst kontrolleret 5. december 2014
  3. ^ Sojasauce sidst kontrolleret 5. december 2014
  4. ^ Online Dictionary, sidst kontrolleret 11. marts 2010.
  5. ^ Effilee #30, efterår 2014, s. 10