Bruger:Jesper2404/Sandkasse

Mexicansk taco-restaurant

Cochinita pibil, en specialitet med svinekød fra Yucatán.

Mexicansk mad repræsenterer et af verdens store køkkener. Som så meget andet indenfor mexicansk kultur, karakteriseres mexicansk mad som mødet mellem spansk og europæisk kultur på den ene side og de oprindelige præcolumbianske kulturer på den anden side. Også senere har Mexico modtaget impulser udefra, for eksempel under den franske militære invasion i 1860'erne.

Mad og kultur

Frityrstekte jalapeños

Chinicuiles, stekte larver av arten Hypopta agavis solgt på markedet i Tula, Mexico

Hodeskalle av sukker: Livet er forgjengelig, og velbekomme

Pan de muerto, brød til allehelgensdag, fra Mixteca Poblana

De grundlæggende træk i den mexicanske kogekunst stammer fra det præcolumbianske køkken. Dette gælder blandt andet den allestedsnærværende tortilla og den hyppige brug af chili som smags tilsætningsstof, samt mange af de grundlæggende teknikker for tilberedning. Mange af ordene i de mexicanske køkken stammer fra ursproget náhuatl, foreksempel atole (majsdrik), sauce (sauce), metate (en speciel morter) og mange andre ord. Spaniolerne bragte en lang række nye råstoffer med sig som berigede de mexicanske køkken, men som ikke ændrede det fundementalt.

Geografi

Det mexicanske køkken, og dengang i den enkle, nordlige variant, fandt vejen til USA via enkle, folkelige spisesteder med hverdags mad. På grund af dette har amerikanere og dermed også europæere ofte indtryk af at mexicansk mad er enkel og folkelig. Dette bliver yderligere understreget af tacos og andet færdigmad som i dag tilbydes danske forbrugere. Spændeviden indenfor mexicansk mad er ofte ret ukendt.

Inde i Mexico er der store variationer. Køkkenet i nord er det enkleste, og bruger ingredienser som hvede, gede og oksekød osv. Køkkenet i storbyerne i den centrale del af Mexico, fx. Mexico City, Puebla, Guadalajara, Morelia og med mere har i forhold til de europæiske, meget usædvanlige smagskombinationer. Køkkenet på begge sider kysten er præget af fisk og skaldyr. I de tropiske, sydlige dele af Mexico præger ingredienser som bananer (machobanan) og forskellige tropiske frugter maden. Urfolket i Mexico, som er mest repræsenteret i syd, har et køkken som er mere præget af ingredienserne som blev brugt før den spanske invasion, med især insekter og krybdyr.

Nyere indvandring

Efter den spanske invasion er mindre grupper kommet til Mexico og har bidraget til madkulturen.

• Den franske invasion i 1860'erne førte til croasans og bolillos, inspireret af fransk bagværk som f.eks. croissants.
• Et betydelig indslag af libanesere har bidraget med pan árabe, pita-brød, som fyldes med typisk mexicansk fyld.
• I delstaten Hidalgo findes specialiteten paste. Minearbejdere fra Cornwall indførte den indbagte tærtevariant cornish pie, men kødfarsfyldet blev snart erstattet af mere typisk mexicansk fyld som fx. chilisauce og mole.
• Pizza er ligeså populært i Mexico som andre steder, men toppingen indeholder gerne jalapeños, ost fra Oaxaca, meget chorizopølse og andet, som mexicanere har let adgang til.
• Det mexicanske øl har traditioner tilbage til 1500-tallet, men det kendte, lyse og lette øl som ofte serveres, stammer fra schweiziske, tyske, franske og amerikanske ølbryggere som indvandrerede i 1860'erne.

Grenseløs appetitt

Matkulturen i Guatemala danner en fortsettelse av kjøkkenet i Sør-Mexico, og bruker mange av de samme ingrediensene. Også andre deler av Mellom-Amerika har mange retter og råvarer til felles med Mexico.

Tex-Mex-mat

I det sørvestre USA finnes det ulike, lokale kjøkken som må sies å være varianter av det meksikanske kjøkken. Tex-Mex-mat, maten i Texas, er en ubrutt tradisjon fra den tida Texas tilhørte Mexico. Noen spesialiteter, slik som tacoskjell og chili-con-carne, er egentlig fra Texas, selv om vi i dag ser på dem som meksikanske. «Nachos» er ukjent i Mexico, men ordet brukes i Texas, oppkalt etter kokken Ignacio, forkortet Nacho, som skapte nachos i 1943 på rester i kjøkkenet[1]. Tex-Mex-kjøkkenet slik det lages hjemme hos «los tejanos», de spansktalende texanerne, er nært beslektet med maten i Nord-Mexico. Kjappmatutgaven som lages i amerikanske fastfood-kjeder står derimot fjernt fra meksikansk mat.

I California har det i de senere årene utviklet seg et Cal-Mex-kjøkken, som eksperimenterer med kalorifattigere utgaver av meksikanske retter. Kjøkkenet i New Mexico, hvor nær halvparten av innbyggerne er spansktalende, er derimot langt mer tro mot meksikanske mattradisjoner.

Meksikansk matkalender

Såvel ulikheter i råstofftilgangen som kirkeårets festdager og fastetider påvirker meksikanske middagstallerkner. Ulike frukter og grønnsaker er tilgjengelige til ulike tider, slik som ferske poblano-chili som bare finnes om sommeren eller søte, grønne sitroner som nytes før jul. I adventen og i fasten var det tidligere forbudt for katolikker å spise kjøtt. Dette praktiseres ennå av de fleste, i alle fall på fredager i disse periodene. Til gjengjeld spises spesiell mat på ulike religiøse festdager:

• Til jul spises ofte bacalao på norsk klippfisk, romeritos (stekt rosmarin), kalkun og ensalada de nochebuena, julesalat (råkostsalat med rosiner og rømme).
• En spesiell julekake, rosca de reyes, spises 6. januar på Helligtrekongersdagen, (Epifania)
• Til candelaria, kyndelsmesse, 2. februar, spises tamales
• I påsken spises ulike fiskeretter. Spesielt er det syndig å spise kjøtt på langfredag.
• På nasjonaldagen, 16. september, gjør alle et poeng av å spise tradisjonell, meksikansk mat.
• Til día de los muertos, allesjelers dag, spises pan de muerto, de dødes brød, og hodeskaller av sukker eller sjokolade med ens eget navn på. Disse gis gjerne bort i gave, og det å motta en hodeskalle med ens eget navn tas alltid i beste mening