Øl

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Gå til: navigation, søg
Glas med "Würzburger Hofbräu"
Tuborg Flaske i Hellerup
En øl-kapsel

Øl er en alkoholisk drik, der fremstilles ved en bryggeproces, hvori der indgår malt, vand og gær. Der findes desuden en lang række andre ingredienser, der i større eller mindre omfang finder anvendelse i brygningen af visse øltyper. Almindeligvis vil der være tale om humle (eller andre kilder til bitterstoffer, som for eksempel Porse), men også for eksempel råfrugt, chokolade, lakrids, koriander, stjerneanis og forskellige sukker-produkter, som kandis, moskovado og/eller honning) anvendes. Malten fremstilles hovedsageligt af byg, men andre kornsorter, såsom hvede, anvendes også.

Forskellige typer af øl er gennem historien blevet brygget forskellige steder i verden – og nogle områder i for eksempel Tyskland og Belgien er kendt for helt bestemte ingredienser og bryggemetoder. I Danmark kan øl spores helt tilbage til bondestenalder.[1] I historisk tid har øl haft en væsentlig betydning, både økonomisk og kulturel, i Danmark og nu om stunder har Carlsberg global gennemslagskraft, mens mikrobryggerier har stor indflydelse i Danmark.

Brygning af øl[redigér | redigér wikikode]

Der findes ikke én måde at brygge øl på, idet mange bryggere har udviklet deres egne metoder, som giver præcis den øl, de ønsker. Der er desuden forskel på, om øllen brygges på forskellige traditionelle måder, eller om øllet brygges ved moderne og højteknologiske processer. Hovedtrinene i processerne er dog de samme, selvom begge metoder har hver deres fordele.

En af de vigtigste ingredienser er malt. Fremstilling af malt (maltning) foregår i tre stadier: Støbning, spiring, tørring (og/eller eventuel ristning.) Selve ølbrygningen foregår ved følgende processer; mæskning, udvanding af urt, kogning med humle, alkoholfermentering (gæring) og lagring. Grundideen bag brygningen er at udnytte den enzymproces, der finder sted, når malten spires. Denne proces (og råvaren) er afgørende for kvaliteten af øllen.

Brygningen startes ved at hælde malten i opvarmet vand. Malt indeholder forskellige enzymer, som har forskellige egenskaber og har hver deres foretrukne arbejdsmiljø. Ved at regulere temperatur og surhedsgraden/pH kan mæskningen og blandt andet alkoholindholdet ændres. Hvis temperaturen overskrider det enkelte enzyms arbejdsområde, kan det denaturere og derved ødelægges. Derfor starter man med at lade de enzymer, der kræver den laveste temperatur arbejde først. Enzymet phytase er aktivt ved en temperatur omkring 30 °C-52 °C. Phytase spalter kornets fosfor-lager (phytinsyre), og i denne proces frigives der samtidigt hydrogenioner til urten, der sænker pH-værdien. Denne proces kan forbedre miljøet for de enzymer, der katalyserer hydrolysen af stivelsen i malten.

I temperaturområdet 50 °C-55 °C er det protaserne, der har optimale arbejdsbetingelser. Disse enzymer spalter længere proteinkæder, og har derved en klarende effekt. Dette trin benyttes ofte, hvis der benyttes hvedemalt i blandingen, da hvedemalt indeholder mange proteiner, som ubehandlet gør øl uklar.

De vigtigste enzymer er de to enzymer, der katalyserer den krævede hydrolyse af stivelsen. Beta-amylase favoriseres ved en temperatur på 63 °C-65 °C og en pH-værdi omkring 5-5,5. β-amylase spalter de lange kæder af stivelse til glukose og maltose, som begge er sukkerarter, som gær senere har meget nemt ved at gære videre på. Hvis temperaturen hæves til 65 °C-68 °C vil man favorisere α-amylase, som spalter stivelsen til længere kæder af sukkerarter, som gæret ikke har nemt ved at forgære. Disse længere sukkerarter vil derfor stadig være at finde i den færdige øl, og bidrage med en sødme og fylde til smagsoplevelsen. Mæskningen afsluttes som regel ved at hæve temperaturen op mod 75 °C-80 °C. Ved at hæve temperaturen så meget, stoppes enzymaktiviteten.

Bryggekedel

Efter mæskningen – som normalt varer halvanden time – skal mæsken sies, så malten skilles fra (den udkogte malt, der således er et biprodukt, som for eksempel anvendes til fødevarer, dyrefoder eller andre industrielle processer). Den næste fase af brygningen er tilsætningen af humle. Her skelnes der mellem bitterhumle, smagshumle og aromahumle. Opdelingen bygger på hvordan man udnytter humlen. Bitterhumlen er den, der skal give øllet dets bitterhed. Humle indeholder humulonsyre, som kaldes alpha-syre og beta-syre. Det er alpha-syre, der hovedsageligt tilføjer bitterheden (humlens alpha-syre er dog ikke opløseligt i sig selv). For at gøre syren opløselig skal der ske en isomerisation. Dette sker ved at koge humlen. For at udtrække det meste af syren, koger man typisk bitterhumlen med i urten i 60-90 minutter. Smagshumlen koges med i 15-30 minutter, hvorved smagsstofferne opløses i urten for hvis humlen koges længere vil smagsstofferne forsvinde. Aromahumlen koges kun med de sidste 5-10 minutter, da aromastofferne let forgår. Man benytter typisk forskellige humlesorter til at give henholdsvis bitterhed, smag og aroma. I enkelte øl tilsættes der også humle ved den første fermentering, der giver en meget karakteristisk humlesmag. Når humlen tilsættes til mæsken, skifter mæsken navn til urt.

Efter kogningen af humlen, skal urten nedkøles til den temperatur, som passer til den specifikke gærtype. Ved brygning af Ale er dette typisk 24 til 27 grader celsius, mens en pilsner for eks. fermenteres ved lavere temperaturer (fra 15 grader celsius). Når gæren er tilsat og urten overført til gæringstanken, vil gæringen, (oftest inden for 24 timer) begynde at omdanne sukkerstofferne fra malten til alkohol og forskellige smagsstoffer, der er med til at give øllen dens karakter. Første del af gæringen kaldes stormgæring, fordi det er den mest "livlige" del af gæringen. Typisk vil gæren efter et par timer falde til ro og resten af processen foregår i et langsommere tempo. Når gæren har brugt al sukkeret, synker den ned til bunden af gæringstanken og går i dvale. På dette tidspunkt kan øllen overføres til den endelige beholder, som for eksempel flaske eller fad. Nogle bryggere vil her vælge at tilsætte en lille mængde sukker til øllen, før den overføres til den endelige beholder. Dette vil vække gæren igen og sætte gang i eftergæringen, som giver den kuldioxid, der er i øllen – og som yderligere udvikler smagen og hæver alkoholprocenten en smule. I visse, og typisk mere industrialiserede bryggeprocesser, vil man vælge at pasteurisere og filtrere øllen – hvilket fjerner alle gærrester – og i stedet tilsætte kuldioxiden fra flaske; en såkaldt tvangskarbonering.

Øltyper[redigér | redigér wikikode]

Øl på flaske

Den mest udbredte øltype i Danmark er pilsner, men globalt varierer øllet med mange forskellige typer. Der er to hovedtyper, nemlig over- og undergæret øl, hver med mange forskellige undertyper. Flertallet af undertyperne tilhører den overgærede kategori, mens et mindretal, herunder pilsner-typen, er undergærede.

Undergærede øl[redigér | redigér wikikode]

Undergæret øl gærer langsomt (typisk 1-2 uger) ved lav temperatur (5-10 grader) og lagres oftest i store tanke på bryggeriet. Tankene er typisk koniske i bunden, hvilket gør det muligt at fjerne gæret nemt. Langt det meste øl, der brygges i Danmark, er undergæret.

Eksempler: Lager og Pilsner

Overgærede øl[redigér | redigér wikikode]

Overgæret øl gærer hurtigt (typisk 3-6 døgn) ved omkring 20 grader. Gæringen er ikke så nem at kontrollere. Gæren samler sig under gæringen ovenpå væsken (ved undergæring falder gæren til bunds; deraf navnene). Øllet færdigmodnes oftest på flaske eller fad. Overgæret øl har som regel mere malt-aroma, blandt andet på grund den varme gæring og særlige gærstammer.

Eksempler: Ale, Trappist, Porter, Stout, India Pale Ale, Weizenbier, Witbier, Belgisk Ale, Bitter, Mild Ale og Scottish Ale.

Spontant/Vildt gærede øl[redigér | redigér wikikode]

Er den ældste form for gæring. Der anvendes et naturligt kompleks af gærstammer og bakterier, hvilket gør styringen af processen (og udviklingen af smagsstoffer) ekstremt vanskelig. Den færdigkogte urt stilles i et åbent kar, hvorefter mikroorganismerne finder vej til urten, hvilket gør processen fuldstændigt afhængig af de lokale forhold.

Eksempler: Lambic

Historie[redigér | redigér wikikode]

Etikette fra 1914 fra det amerikanske bryggeri Olympia Brewing Company.

De første spor af ølbrygning i Babylon er mere end 8.000 år gamle (ca. 6.000 år f.kr.). I Danmark er de første spor omkring 3.400 år gamle og stammer fra Egtvedpigens grav.

Hvidtøl var indtil midten af 1800-tallet stort set eneste øltype i Danmark, bortset fra importeret tysk øl, der var kendt for at være stærkere (det vil sige kendt for at have en højere alkoholprocent). [Kilde mangler] Under Krogens ombygning til Kronborg var dagsrationen til håndværkere og soldater flere liter øl dagligt, men det var svagt øl, der ikke gav den beruselse, vi i dag forbinder med øldrikning. At man dengang drak øl i stedet for vand var af hygiejniske grunde. Brøndvand kunne være dårligt – især i de tætbefolkede bymiljøer – men idet øllet undervejs i brygprocessen blev kogt, var vandet dermed også pasteuriseret, og ølgæremnerne udkonkurrerede ligeledes andre mikroorganismer og erstattede dermed skadelige mikroorganismer med gavnlige (jævnfør mælkesyrning).

Det første bryggeri uden for København, der solgte øl på flaske, var Wiibroes Bryggeri (stiftet af Carl Wiibroe) i Helsingør. Indtil da måtte de, der ikke selv bryggede, hente øl hos bryggeren i egne kander (ca. 1,93 liter) eller købe et helt anker (ca. 37,68 liter). I mellemkrigstiden skiftede bryggerierne ølankrene ud med stakitøl – en glasballon på 5 eller 10 liter (i sjældne tilfælde 3 liter) med tilhørende tremmekurv og patentlukke. De var lettere at rengøre før næste påfyldning.

I de seneste år er interessen for øl i Danmark vokset betydeligt, og udvalget af forskellige øltyper har været i kraftig vækst. I takt med udviklingen er en række bryggerier med en begrænset produktion – mikrobryggerier – og brygværtshuse etableret rundt omkring i landet. I 1998 stiftedes foreningen Danske Ølentusiaster, der arbejder for udbredelsen og kendskabet til god øl. Udviklingen af ølindustrien har været medvirkende til at Danmark markerer sig globalt inden for gastronomi og mikrobryggeriernes udvikling tegner sig ligeledes som et af Danmarks helt store potentialer inde for innovation.

Fadøl[redigér | redigér wikikode]

Fadøl er øl som sædvanligvis serveres fra en beholder (som regel kaldet fustage, fad, anker eller keg) normalt på 10-20 liter, men kan være på op til 50 liter. Det er typisk restauranter og Pub's der har fadølsanlæg, Man kan også få dem i små udgaver, med tre-fem liter i.

Fadølsanlæg[redigér | redigér wikikode]

Fadølsanlæg er en fustage, der kobles sammen med henholdsvis tappehanen og en trykflaske indeholdende CO2.

Trivia[redigér | redigér wikikode]

Verdens hurtigste øldrikker (Steven Petrosino) drak én liter øl på 1,3 sekunder. På 6 sekunder har Peter Dowdeswell drukket 2 liter øl. Dette er den største mængde øl som Guinness Rekordbog vil registrere. Peter Dowdeswell har ligeledes drukket 1½ liter øl på 3 sekunder, stående på hovedet.

Store bryggerier bruger tre liter vand til produktion af én liter øl, små bryggerier op til det dobbelte.

Se også[redigér | redigér wikikode]

Eksterne kilder/henvisninger[redigér | redigér wikikode]

Wikipedia-logo.png Søsterprojekter med yderligere information: