Couscous

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Gå til: navigation, søg
Couscous med grøntsager

Couscous ( /ˈkʊskʊs/ eller /ˈkuːskuːs/) (Berber:Seksu) er en nordafrikansk ret af semulje traditionelt serveret med kød eller grøntsags gryderet hældt ud over det. Couscous er en basisfødevare i flere lande. (Algeriet, Marokko, Tunesien og Libyen).

Couscous blev valgt som den tredje livret af den franske befolkning i 2011 i en undersøgelse lavet af TNS Sofres for magazine Vie Pratique Gourmand og den første i Østfrankrig. [1][2]

Etymologi[redigér | redigér wikikode]

Navnet er afledt af Berber Seksu [3] (betydning: godt rullet, velformede, afrundet).[4]

Mange forskellige navne og udtalelser for couscous eksisterer rundt omkring i verden. Couscous er /ˈkʊskʊs/ eller /ˈkuːskuːs/ i Storbritannien, og kun sidstnævnte i USA. I Berber, er det kendt som Seksu eller Kesksu og på arabisk: كسكس udtalte Kuskus. Det er også kendt som: taam (طعام) i Algeriet og Marokko, Kuseksi- i Tunesien, Libyen og Kuskusi كسكسي i Egypten. Keskesu i Tuareg.[5]

Historie[redigér | redigér wikikode]

En af de første skriftlige referencer er fra en anonym 13. århundrede Nordafrika / andalusiske kogebog, Kitab al-tabǐkh fǐ al-Maghrib (Nordafrika) Wa'l-Andalus (arabisk) "The cookbook of the Maghreb and Al-Andalus", med en opskrift på couscous, der blev 'kendt over hele verden ". Til denne dag, er couscous kendt som " den Nordafrika national ret ".[6] Couscous var kendt af Nasridernes kongelige i Granada. Og i det 13. århundrede skriver en syrisk historiker fra Aleppo fire referencer for couscous. Disse tidlige beskrivelser viser, at couscous sprede sig hurtigt, men generelt, at couscous var almindelig fra Tripolis til vest, mens fra Cyrenaica mod øst var det største køkken ægyptisk, med couscous som en lejlighedsvis ret. I dag, i Egypten og Mellemøsten, er couscous kendt, men i Algeriet,[7] er Marokko, Tunesien og Libyen couscous en basisfødevare. Couscous blev taget fra Syrien til Tyrkiet i det 16. århundrede og spises i de fleste af de sydlige provinser.

Couscous er et dagligt syn i sicilianske køkken. I Rom Bartolomeo Scappi's kulinariske guide for 1570 beskrives en maurisk ret, succussu; i Toscana.[8]

En af de tidligste henvisninger til couscous i Vesteuropa er i Bretagne, i et brev dateret 12. januar 1699. Men det gjorde en tidligere optræden i Provence, hvor den rejsende Jean Jacques Bouchard skrev om at spise det i Toulon i 1630.

Couscous blev oprindeligt lavet af hirse.[9] Historikere har forskellige meninger om, hvornår hvede begyndte at erstatte brugen af hirse. Konverteringen synes at have fundet sted engang i det 20. århundrede, selv om mange regioner fortsatte med at bruge den traditionelle hirse. Couscous synes at have en nordafrikansk oprindelse. Arkæologiske fund går tilbage til det 10. århundrede, bestående af køkkenredskaber som er nødvendige for at forberedelse af denne ret, er fundet i denne del af verden.

I nogle regioner bliver couscous er lavet af groft formalet byg eller perle hirse. I Brasilien er den traditionelle couscous fremstillet af majsmel.[10]

Couscous med rosiner og løg

Forberedelse[redigér | redigér wikikode]

Semuljen overrisles med vand og rullet med hænderne til at danne små perler, drysset med tørt mel at holde dem adskilt, og derefter sigtes. Alle perlerne, der er for små til at være færdig granuler af couscous og falder gennem sigten bliver igen rullet og strøs med tør semulje og rullet til perler. Denne proces fortsætter, indtil al semulje er blevet formet til små granuler af couscous. Denne proces er meget arbejdskrævende. I den traditionelle metode til fremstilling af couscous, ville en gruppe af kvinder mødes og lave store partier over flere dage.[4] Disse vil derefter blive tørret i solen og anvendes i flere måneder. Couscous blev traditionelt fremstillet ud fra den hårde del af durum, den del af korn, som modstod formaling af den relativt primitive møllesten. I moderne tid, er couscous produktion i høj grad mekaniseret, og produktet sælges på markeder rundt omkring i verden.

I Sahel landene i Vestafrika, såsom Mali og Senegal, bliver perle hirse bankede eller formales til den størrelse og konsistens er nødvendige for couscous.[11]

A couscoussier, en traditionel dampkoger til couscous.

Korrekt tilberedt couscous er let og luftigt, ikke klæbrige eller grynet. Traditionelt, bruger nordafrikanere en dampkoger (kaldes en كسكس kiskas på arabisk eller et Couscoussiere på fransk). Basen er en høj metal gryde formet lidt som en olie krukke, hvor kød og grøntsager tilberedes som en gryderet. Oven på basen, sidder en damper hvor couscous koges og absorberer de forskellige smage fra gryderetten. Låget til damperen har huller langs kanten, således damp kan undslippe. Det er også muligt at anvende en gryde med damp indsats. Hvis hullerne er for store i damperen kan den være foret med fugtigt osteklæde. Der er få arkæologiske beviser for den tidlige kost, herunder couscous, muligvis fordi den oprindelige Couscoussiere sandsynligvis var lavet af organiske materialer, som ikke kunne overleve eksponering for elementerne.

Instant couscous[redigér | redigér wikikode]

Den couscous, der sælges i de fleste vestlige supermarkeder har været præ-dampet og tørret, normalt instruere pakken om at tilføje 1 dl kogende vand eller bouillon samt smør til hver enkelt dl couscous og for at dække tæt i 5 minutter. Couscous svulmer og inden for få minutter er det klar til blive rørt rundt med en gaffel og server. Præ-dampet couscous tager mindre tid til at tilberede end almindelige couscous, tørret pasta eller tørret korn (såsom ris).

Ernæring[redigér | redigér wikikode]

Couscous er blandt de sundeste korn-baserede produkter. Det har en glykæmiske belastning per gram 25 % lavere end pasta. Det har en overlegen vitamin profil i forhold til pasta, det indeholder dobbelt så meget riboflavin, niacin, vitamin B6 og folsyre og indeholder fire gange så meget thiamin og pantotensyre..[12][13][14]

I form af protein, har couscous 3,6 g for hver 100 kalorier, det svarer til pasta og et godt stykke over 2,6 g for hver 100 kalorier af hvide ris. Desuden, indeholder couscous 1 % fedt-til-kalorie-forhold, sammenlignet med 3 % for hvide ris, 5 % for pasta, og 11,3 % for ris pilaf.[15]

Lignende produkter[redigér | redigér wikikode]

  • Attiéké. en variant af couscous, det er en daglig mad i Côte d'Ivoire, og er også kendt i de omkringliggende områder i Vestafrika, fremstillet af revet kassava.
  • Wassa wassa, er en anden variant af couscous fra det nordlige Togo lavet af yams.
  • Berkoukesh er pasta kugler fremstillet ved samme fremgangsmåde, men er større end kernerne af couscous.
  • Fregula, en pasta fra Sardinien består af kugler, der er større end couscous og er ristet.
  • Kouskousaki, (Κουσκουσάκι på græsk eller Kuskus på tyrkisk), en pasta fra Grækenland og Tyrkiet, som er kogt og bliver serveret med ost og valnødder.
  • I det brasilianske køkken, er "cuscuz marroquino" en version, som regel spises kold, af "couscous". Den brasilianske cuscuz er normalt lavet af majs, snarere end semulje hvede. En anden festlig couscous ret, som indeholder kylling, grøntsager, krydderier, dampet i en form og dekoreret med appelsin skiver kaldes "Cuscuz de Galinha".
  • I det libanesiske køkken, jordanske køkken og palæstinensiske køkken, en der en lignende, men større produkt, kendt som maftoul eller moghrabieh.
  • "Israelsk couscous" (på hebraisk פתיתים "flager"), også kaldet "ptitim", er et større, bagt hvede produkt, der ligner den italienske Orzo.[16]

Referencer[redigér | redigér wikikode]

  1. Les plats préférés des Français, enquête réalisée en août 2011 pour le magazine Vie Pratique Gourmand auprès d'un échantillon national de 999 personnes représentatif de l'ensemble de la population âgée de 18 ans et plus, interrogées en face à face. Méthode des quotas (sexe, âge, profession du chef de ménage PCS) et stratification par région et catégorie d’agglomération.
  2. Magret is the No1 dish for French
  3. DALLET Jean.-Marie : Dictionnaire kabyle-française, Paris, SELAF, 1982. p. 709.
  4. 4,0 4,1 CHAKER, Salem : Couscous : sur l’étymologie du mot
  5. FOUCAULD Charles de : Dictionnaire touareg-français, Paris, Imprimerie Nationale, 1950–52, p. 919
  6. 'Traditional North Africa Cooking, by Madame Guinaudeau. p.81. ISBN 1-897959-43-5
  7. "Luce Ben Aben, Moorish Women Preparing Couscous, Algiers, Algeria". 1899. http://www.wdl.org/en/item/8804/. Hentet 2013-09-26. 
  8. John Dickie, Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food (New York, 2008) pp. 15, 115, 264f.
  9. See numerous books describing couscous as boiled millet: http://www.google.com/search?tbo=p&tbm=bks&q=millet+couscous&tbs=,cdr:1,cd_min:Jan%203_2%201,cd_max:Dec%2031_2%201922&num=10#q=millet+couscous&hl=en&tbs=bks:1,cdr:1,cd_min:Jan+3_2+1,cd_max:Dec+31_2+1922&ei=vGxCTdLYEcPbgQeFnc2JAg&start=0&sa=N&fp=64aa18c4243f0c16
  10. Receitas
  11. Sivak MN. Starch: Basic Science to Biotechnology. Academic Press, 1998, ISBN 0-12-016441-8, p. 132
  12. "Couscous, cooked". self.com – Nutrition Data. http://www.nutritiondata.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5699/2. Hentet September 20, 2010. 
  13. "Spaghetti, cooked, unenriched, without added salt". self.com – Nutrition Data. http://www.nutritiondata.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5810/2. Hentet September 19, 2010. 
  14. "Rice, white, long-grained, parboiled, unenriched, cooked". self.com – Nutrition Data. http://www.nutritiondata.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5815/2. Hentet September 19, 2010. 
  15. "Calories in Rice Pilaf". LIVESTRONG.COM – Nutrition Facts, and Healthy Alternatives. http://www.thedailyplate.com/nutrition-calories/food/generic/rice-pilaf. Hentet September 19, 2010. 
  16. The Canadian Living Test Kitchen. "Discover Couscous". Canadian Living Magazine. http://www.canadianliving.com/food/cooking_school/discover_couscous.php. 
Mad og drikke Stub
Denne artikel om mad eller drikke er kun påbegyndt. Hvis du ved mere om emnet, kan du hjælpe Wikipedia ved at udvide den.