Leverpostej
Leverpostej er et smørbart pålægsprodukt fremstillet af lever, spæk, krydderier og evt. suppe. Det fremstilles oftest af svinelever, men kalvelever eller lever fra fugle (kyllinger, høns, gæs eller ænder) kan også benyttes.
I 1992 blev leverpostej kåret som danskernes foretrukne pålæg af to undersøgelser[1]. Leverpostej bruges som pålæg på rugbrød og franskbrød, evt. pyntet med agurk, syltede rødbeder, asier, ristede champignoner eller stegt bacon. Denne sammensætning kaldes leverpostejmad og er en af de almindelige madder i skolebørnenes madpakker. Leverpostej kan også spises lun ved frokostbordet.
Leverpostej, paté og leverpølse
Leverpostej er smørbar i modsætning til de franske former paté, pie og terrine. Paté en croûte er en krydret fars indbagt i dej i en form, men paté bruges nu synonymt med terrine, der er en krydret fars bagt i form (uden dej). Pie er fars indbagt i dej uden form. Leverpølse (udbredt i Tyskland: Leberwurst) er også smørbar, men er til forskel fra leverpostej stoppet i tarme og varmrøget.[2]
Leverpostejens historie
Forløbere for vor tids kendte leverpostej fandtes allerede i Middelalderen. Den tids postejer bestod af kød og spæk indbagt i dej og lavedes formentlig også med lever.[3]. De var ikke smørbare og på ingen måde hver mands kost. Gåseleverpostejen, der laves af lever fra stopfodrede gæs og forbindes med Strasbourg i Frankrig, blev importeret og solgt for første gang i Danmark i 1833 – både i den smørbare form (en terrine) og i den dejindbagte form (en croûte) – til en pris som kun en lille overklasse kunne betale[4]. I 1847 fik franskmanden François Louis Beauvais[5], far til Jean D. Beauvais, tilladelse til at udsælge svinekød tilberedt på fransk måde fra sin butik i Østergade i København. Han fremstillede svineleverpostej, som han med stor succes solgte til det finere københavnske borgerskab. Det vides ikke, om hans leverpostej var indbagt i dej eller ej, men prisen var stadig høj.[6]
Efter 1847 kunne man købe leverpostej hos mange høkere i København og prisen faldt i takt med at baconeksporten til England steg, en eksport som efterlod større og større mængder svinelever på det danske marked. Fra omkring år 1900 gik produktionen fra høker- og viktualieforretningerne til egentlige leverpostejsfabrikker. I årene op til Første Verdenskrig var den smørbare leverpostej for alvor blevet en vigtig del også af arbejderfamiliernes kost.
Under Anden Verdenskrig var antallet af svineslagtninger lavt og producenterne prøvede at erstatte lever med forskellige surrogater – grænsende til svindel. Staten reagerede ved at tvinge en standardisering af leverpostej (standardleverpostej eller folkeleverpostej) ved at kræve mindst 20% lever, mindst 25% spæk, max 10% svær, max 10% mel og max 25% væske og der blev samtidig fastsat i maksimal salgspris på 3,40 kr/kg. Det var et kompromis tilpasset til mangelsituationen[7]
Fra 1960'erne købte man leverpostej bagt i aluminiumsbakker i de nye supermarkeder.[8].
Fodnoter
- ^ Undersøgelser i Tænk og Råd og Resultater – se Petersen 1997 s. 119
- ^ Fakstorp & Boyhus 1998 opslag leverpostej, leverpølse, paté
- ^ Petersen 1997 s. 12
- ^ Petersen 1997 s. 16
- ^ François Louis Beauvais – ikke at forveksle med Jean D. Beauvais, der grundlagde den endnu eksisterende fødevarevirksomhed Beauvais
- ^ Petersen 1997 s. 21-23
- ^ Petersen 1997 s. 89-90
- ^ Petersen 1997 s. 127
Kilder
|
Se Wiktionarys definition på ordet: |
- Fakstorp, Jørgen; Boyhus, Else-Marie, red. (1998), Gastronomisk Leksikon, Nordisk Forlag, ISBN 87-00-20284-3
- Petersen, Halvor (1997), Et stykke med leverpostej - Danmarks nationalpålæg, Roskilde Museums Forlag, ISBN 87-88563-340