Spiselige svampe

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi

Spiselige svampe varierer i størrelse, udseende og smag. De har ikke nogle bestemte fælles kendetegn, hvorfor det i litteraturen ofte anbefales svampesamlere at lære hver enkelt arts karakteristiske træk, således at man er i stand til sikkert at bestemme svampen. Der findes ca. 600 danske svampearter, hvor hatten er af en størrelse, der kan friste ukyndige til at spise dem. Af disse er ca. 100 arter spiselige. En del af disse er dog ret anonyme af smag, og de fleste eksperter nævner 40 – 50 arter som attraktive for svampesamlere.[1]

Almindelig kantarel regnes for en fin spisesvamp

Svampedyrkning

Det er vanskeligt at dyrke svampe, fordi mange arter danner mykorrhiza med et bestemt værtstræ eller kræver bestemte jordbundsforhold.. Nogle få arter, herunder champignon og Almindelig Østershat dyrkes og sælges i forretninger.

Salg af indsamlede svampe

En del forretninger, især større supermarkeder sælger bl.a. Almindelig Kantarel, som er indsamlet i højsæsonen. Ofte er indsamlede kantareller importeret fra Polen eller Baltikum.

Svampejagt

Svampejagt er for nogle en lidenskab, som både omfatter selve indsamlingen af svampene og en god travetur i skoven. Under indsamlingen af svampene lærer samleren også meget andet om skovens flora og fauna. Nogle spisesvampe forefindes også i åbent land, marker, parker og haver. Det bedste resultat opnås dog som regel i skovene.

Forberedelse af svampejagten

Det tilrådes at indsamle svampene i en kurv, som er inddelt i rum, således at arterne kan adskilles. Endvidere er det en god idé at medbringe en børste til at fjerne snavs og en kniv til at gennemskære et eksemplar af hver art med henblik på bestemmelse af svampene.[2] Desuden bør svampejægere medbringe en bog, der er god som støtte for bestemmelsen af svampene, men ikke en egentlig videnskabelig systemnøgle, som normalt er for omfattende til at medbringe i marken.[3]

Indsamling af svampe

De fleste svampe kan identificeres på udseende, voksested og væksttidspunkt. Hvis samleren ikke er sikker på, hvilken svamp, der er tale om, bør den diskuteres med en svampekyndig. Nybegyndere bør altid indsamle svampe under ledsagelse af kyndige, evt. ved at deltage i arrangerede ture af Oplysningsforbundene eller Foreningen til Svampekundskabens Fremme, eller ved brug af svampeinstruktører.

Gode begyndersvampe

Det anbefales nye svampesamlere først at lære Rørhat-familien at kende, fordi de fleste arter blandt rørhattene er spiselige og velsmagende. Gruppen er let genkendelig på rørene under hatten. Tre arter, der fremhæves for deres gode smag er:

  • Karl Johan (Boletus edulis)
    Karl Johan (Boletus edulis)
  • Punktstokket Indigo - rørhat (Boletus luridiformis)
    Punktstokket Indigo - rørhat (Boletus luridiformis)
  • Brunstokket rørhat (Boletus badius)
    Brunstokket rørhat (Boletus badius)

Har man lært at kende og finde rørhatte, der godt kan være lidt sjældne – kan man fortsætte med 2 andre grupper svampe, der også er relativt nemme at lære at kende: Mælkehatte og Skørhatte. De svampe man kan købe i supermarkeder, så som Champignon, Østershatte og Kantareller, hører dog ikke til i nogen af de her nævnte 3 grupper. Husk også at der findes giftige svampe i alle 3 grupper; de er blot ikke dødeligt giftige og det er relativt nemt at lære de gode spisesvampe at kende! Husk også at selv svampe der ikke er giftige, kan medføre allergiske reaktioner – nogle gange kraftige.[4]

Forveksling

Nogle fremragende spisesvampe kan forveksles med giftige arter. Der findes især tre dødeligt giftige svampe i Danmark. Den ene, Puklet Giftslørhat, undgås bedst ved helt at undgå indsamling af slørhatte, som i almindelighed er dårlige spisesvampe. De to øvrige, særligt lumske giftsvampe, Grøn Fluesvamp og Snehvid Fluesvamp, kan naturligvis også undgås ved at lade fluesvampene stå, men problemet er her at disse to arter i meget høj grad ligner gode spisesvampe. Snehvid Fluesvamp kan af ukyndige forveksles med hvide champignoner, men mens alle eksemplarer af champignon har farvede lameller, normalt brunlige, er fluesvampens lameller kridhvide. Grøn Fluesvamp er især blevet forvekslet med Posesvamp, som sælges på markeder i Asien. Den kan også forveksles med grønne arter af skørhatte. En brochure fra Fødevarestyrelsen gennemgår disse og andre forvekslingsmuligheder mellem spiselige og giftige svampearter.

Endelig må det understreges, at der blandt de i øvrigt mange gode rørhatte er nogle, som er uspiselige, mens et par arter er giftig, hvoraf den hyppigste er Satans Rørhat Boletus satanas.[5]

Svampenes smag

Svampe har meget forskellig smag, afhængig af alder og art. Nogle arter har en velsmagende hat, men en sej eller trævlet stok.[6] Selv blandt de gode spisesvampe bør ældre eksemplarer aldrig indsamles med henblik på spisning. I fugtigt vejr er en del svampe bløde og slimede; sådanne eksemplarer kan evt. tørsteges, hvorefter væden sies fra. Derved sikres en mere behagelig konsistens, hvilket for mange er en del af smagsoplevelsen.

Tilberedning af svampe

Champignon og portobello skåret ud

Svampe er generelt giftige i rå tilstand. Når der i svampebøger angives, at en svampeart er spiselig, menes derfor "spiselig i varmebehandlet tilstand". Kun champignon og evt. i mindre omfang Spiselig rørhat bør spises rå. Også disse er dog bedst i tilberedt tilstand.

Stegning

De fleste spiselige svampe egner sig til stegning. En del svampe, bl.a. Paryk-blækhat, er meget vandholdige, især i fugtigt vejr, hvorfor det er en god idé at hælde væske fra under stegningen.

Stuvning

En del svampe, især arter af Rørhat-familien er velegnede til stuvning. Mange jævner sig selv, således at det blot er nødvendigt at tilsætte fløde og krydderier.

Konservering

De bedste former for konservering er tørring og dybfrysning. Tørrede svampe skal udvandes inden de anvendes. Før dybfrysning kan svampene steges let i meget lidt fedtstof. Tilsæt aldrig fløde eller sky til svampe, der dybfryses.[7]

De bedste spiselige svampe

Vurderinger af spisesvampe omfatter konsistens, smag og holdbarhed. Der er naturligvis altid tale om et skøn [8]

Næringsværdi

Ifølge en nyere doktorafhandling indeholder nogle svampe lige så store mængder antioxidanter som f.eks. gulerødder, rød peber og broccoli. Svampe er ligeledes rige på vitaminer. [11]

Kilder/referencer

  1. ^ Korhonen, Mauri (1973); Knudsen, Henning & Jens H. Petersen (2009); Læssøe (2010)
  2. ^ jf. Lange (1978)
  3. ^ Læssøe (2010), Lange (1978) eller Korhonen (1973) kan anbefales.
  4. ^ Ingestive and inhalative allergy to the mushroom Boletus edulis – Torricelli – 2007 – Allergy – Wiley Online Library
  5. ^ Se under Boletus luridiformis, hvis du er i tvivl.
  6. ^ Se under hver enkelt art
  7. ^ Lange (1978), s. 23-24
  8. ^ Mange svampebøger, som vurderingen bygger på, anvender 3 eller 5 stjerner. Tallet i parentes her bygger på disse vurderinger, men er efter 7-trins-skalaenen, som anvendes i det danske uddannelsessystem:
  9. ^ Bedst kendt som Brun Champignon
  10. ^ Som suppesvamp, 10 ved andre anvendelser. Kan forveksles med den giftige Randbæltet Hjelmhat, som man skal kunne skelne fra Foranderlig Skælhat!!
  11. ^ June 27, 2006, ScienceDaily: Mushrooms As Good An Antioxidant Source As More Colorful Veggies Citat: "...Portabella and crimini mushrooms rank with carrots, green beans, red peppers and broccoli as good sources of dietary antioxidants, Penn State researchers say..."

Eksterne henvisninger

 Wikimedia Commons har medier relateret til:
Hentet fra "https://da.wikipedia.org/w/index.php?title=Spiselige_svampe&oldid=7822175"