Marmelade
Marmelade er betegnelsen for en madvare, hvor frugt eller sjældnere grøntsager er sødet, pureret eller kogt ud, konserveret og hældt på glas; det anvendes normalt som pålæg på lyst brød. Marmelade har eksisteret i århundreder, således findes en gammel romersk opskrift på marmelade fra omkring år 400. Tidligere blev marmelade kogt på honning, men da sukker senere blev indført, blev fremstilling ved kogning med sukker almindelig. Den kogte marmelade var førhen en vigtig kilde til vitaminer i vinterhalvåret.
Etymologi
Ordet stammer fra portugisisk "marmelada", gennem fransk "marmelade", og betegner oprindeligt en slags syltetøj kogt på kvæder ("marmelo" på portugisisk).
Fremstilling
Ifølge Fødevarestyrelsen skal der i marmelade som hovedregel findes mindst 350 gram puré eller pulp pr. 1 kg færdigt produkt [1]. Marmelade minder meget om syltetøj, men er generelt lidt tykkere i konsistens. I bestemmelserne fra Fødevarestyrelsen er der skrappere regler omkring frugtindholdet i syltetøj i forhold til marmelade, her skal som hovedregel minimum være 450 gram frugt pr. 1 kilo færdigt produkt. Syltetøjet er normalt mere tyndtflydende i forhold til marmeladen, da syltetøjet består af større frugtstykker i en sukkerlage. Sies marmelademassen, så frø og rester af frugtskal sies fra, bliver blandingen klar og ensartet og det færdige produkt kaldes gelé. Det kogte og stivede frugtgrød kan, hvis det kun sødes med let hånd, i stedet for at blive konserveret og hældt på glas, spises afkølet som dessert og kaldes da kompot.
Marmelade kan nemt fremstilles ud fra mange forskellige produkter. Traditionelt er specielt søde bær som jordbær, brombær, hindbær og solbær velegnede, men marmelade kan også fremstilles af f.eks. gulerødder eller citrusfrugter. Råsyltet marmelade er fremstillet uden kogning. Her er frugten blot pureret, sødet og konserveret.
Traditionel marmelade fremstilles ved at frugten koges med sukker og evt. krydderier f.eks. vanilje eller kanel, til massen er kogt ud. Mængden af sukker afpasses efter hvor sød frugt der anvendes. Herefter tilsættes et geleringsmiddel (som eks pektin) afpasset efter frugtblandingens sukker- og vandindhold. Konsistensen tilpasses efter tradition og smag. Her kan den såkaldte marmeladeprøve benyttes, hvor et par dråber af den varme masse dryppes på kanten af en tallerken. Når massen er afkølet testes, hvor meget den løber, når tallerkenen vippes. Herefter tilsættes konserveringsmiddel f.eks. Atamon. Det er ikke strengt nødvendigt med konserveringsmiddel, men det vil forlænge marmeladens holdbarhed betydeligt, hvis den skal opbevares i glas uden for fryseren.
Mens marmeladen stadig er varm hældes den på rengjorte skoldede glas, der straks lukkes tæt til. Førhen anvendtes glas, der sluttede tæt ved hjælp af en gummiring mellem glas og det flade glaslåg, men disse glas er efterhånden afløst af glas med skruelåg med 'indbygget' gummipakning.
Ved hjemmesyltning gøres der traditionelt en del ud af de færdige fyldte marmeladeglas med pynte-stofhætter og mærkater med fremstillingsdato og frugtblanding. Et sådant kunstfærdigt glas hjemmelavet marmelade kan bruges som f.eks. nabo- eller værtindegave.
Sukkerfri marmelade findes i handlen. Det er normalt marmelade, der kun er sødet med det frugtsukker, der findes i den anvendte frugt – evt. sødet ekstra med kunstigt sødemiddel.
Marmelade benyttes oftest som pålæg på lyst brød, nogle nyder i den forbindelse også marmelade som pålæg smurt ovenpå en ostemad. Marmelade kan herudover bruges som fyld i pandekager og lagkager, som sødemiddel og pynt på yoghurt eller som sødt tilbehør til steg. Som tilbehør til hovedretter som steg findes marmeladen også i en knapt så sød form kaldet chutney. Her anvendes f.eks. frugt som græskar, mango og æble, og massen krydres ofte med stærkere krydderier f.eks. ingefær, chili, hvidløg og peber. Chutney er af tykkere konsistens end almindelig marmelade, og der findes som regel større frugtstykker i massen.
Beslægtede produkter
- Syltetøj er en variant af marmelade, der indeholder tydelige frugter og hvor konsistensen af selve syltetøjet er mere flydende. Lovgivningsmæssigt er der krav om højere frugtindhold i syltetøj.
- Gelé er en variant hvor der ikke er frugt eller bærrester i produktet, men udelukkende saften. Den er til gengæld gelatineret, så den fremstår stiv.
- Frugtgrød er en grød kogt omtrent på samme måde som marmelade / syltetøj, men spises gerne mens den stadig er lun.