Sukker

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Gå til: navigation, søg
Sukker

Hvad er sukker?[redigér | redigér wikikode]

Sukkerkrystaller

Sukker er fællesbetegnelsen på en gruppe simple kulhydrater, der anvendes i daglig madlavning. Denne gruppe består af både monosakkarider og disakkarider og omfatter bl.a.

monosakkarider:[redigér | redigér wikikode]

disakkarider:[redigér | redigér wikikode]

- (kemisk sammensat af to monosakkarider)

oligosakkarider, simpelt sukker:[redigér | redigér wikikode]

består af 3-6 monosakkarider. Findes bl.a. i jordskok, løg og hvidløg.[redigér | redigér wikikode]

I daglig tale bruges ordet sukker især om sukrose, der fremstilles industrielt af sukkerroer eller sukkerrør. Men også om det der tilsættes brød, sodavand m.m..

Fremstilling[redigér | redigér wikikode]

Berg Suikerbieten bij Renesse Zeeland.JPG
Sukkerroer
Cut sugarcane.jpg
Sukkerrør
Blackstrapmolasses.JPG
Melasse
Golden Syrup.JPG
Sirup
Brauner Kandiszucker.jpg
Kandis
Sugar-01.jpg
Ubleget sukker
Cane-sugar.jpg
Rørsukker
Muscovadosugar.jpg
Råsukker (tv.)
og brunt sukker

Sukker har siden oldtiden været fremstillet af saften fra sukkerrør, men siden Napoleonskrigene har man i Europa fremstillet sukker af saften fra sukkerroer. I begge tilfælde snittes og/eller knuses råvaren og saften presses ud og reduceres ved indkogning, indtil den begynder at krystallisere.

Fordi sukkerroer gror i jorden, må de vaskes som første led i oparbejdningen, og udbyttet af saft forøges ved udludning. Den udtrukne saft benævnes tyndsaft og indeholder 10-12 % sukker, inden den renses med kalk og indkoges.

Den koncentrerede saft med sit indhold af sukkerkrystaller centrifugeres, hvorved den adskilles i en flydende bestanddel kaldet sirup og et fast stof kaldet råsukker.

En del af siruppen tappes fra og sælges til husholdningsbrug. Ofte sælges en del også til industrielle anvendelser, hvor farven er af mindre betydning.

Resten indkoges igen og sendes tilbage til centrifugering, hvorved fås en mørkere fast masse kaldet farin (også kaldet puddersukker eller brunt sukker). Det flydende restprodukt, som kaldes melasse, anvendes hovedsagelig som kreaturfoder, men også som udgangspunkt for spiritusfabrikation (for eksempel vestindisk rom).

Råsukkeret viderebehandles enten på samme fabrik eller på en anden fabrik, et sukkerraffinaderi, hvor det renses/bleges, blandt andet ved vaskning, omkrystallisation og filtrering gennem aktivt kul og kiselgur for at ende som stødt melis = normalt hvidt sukker, som det bruges til daglig, og som tidligere kunne fås i flere variationer. Farven afhænger af blandingsforholdet mellem sukkeret kommende fra de forskellige centrifugeringstrin af råsukkermassen. Efterhånden som man blev bedre til at styre krystalliseringsprocessen i sukkerkogerne og fik bedre centrifuger til at slynge melassen fra sukkerkrystallerne, fik man basis for at fremstille sukkerarter, som ser finere ud.

Man skelner mellem tre grader af raffinering:

  1. brunt sukker indeholder stadig en del melasse og har derfor en brun eller gylden farve og en sirupsagtig smag
  2. blånet sukker er renset, til det kun er svagt gulligt, og derefter tilsat en lille smule ultramarin farve (blånelse, optisk hvidt) for at skjule det gullige skær
  3. klart sukker er renset, til det er helt farveløst. Det er betydeligt dyrere end det almindelige blånede sukker.

Det lidt mørkere sukker bruges ofte til industrielle processer, hvor farven ikke spiller ind på færdigvaren, men det kan også sendes tilbage i processen igen ligesom siruppen og dermed blive til mere hvidt sukker. Således holdes spildet nede på et minimum. Det markedsførte sukker er derfor et meget rent stof med over 99,9 % rent sucrose. Størstedelen af de resterende 0,1 % er vand.

Der er ingen kemisk forskel på rørsukker eller sukkeroesukker, men der kan være smagsforskelle stammende fra selve fremstillingsprocessen.

  • Flormelis er fintmalet hvidt sukker. som benyttes til bl.a. "glasurdekorationer".
  • Hugget sukker er fremstillet af normalt sukker, blot presset som terninger via en speciel proces, mens sukkeret stadig er lidt fugtigt.
  • Kandis er blot krystaller, der har fået lov til at vokse sig store under

"krystalleringsprocessen", og det var, hvad man kunne fremstille i "sukkerets barndom". Men efterspørgslen blev "hængende", derfor kan man stadig købe kandis. En moderne fabrik, der producerer sukker ved masseproduktion, har ikke tid til at tage sig af et sådant specielt produkt i dag. Produktionen af kandis er derfor blevet en nicheproduktion, som er overtaget af små producenter.

  • Ahornsirup er den indkogte saft fra sukker-løn (Acer saccharum). Det er en produktion, som blev opfundet af de oprindelige folk i Nordamerika, men som i dag er helt igennem industrialiseret.
  • Kunsthonning er sukker, som er behandlet med syre, sådan at sukrosen spaltes i sine to enheder: glukose og fruktose. Derved får produktet en smag, der kan minde om ægte honning. I dag foretrækker man i stedet betegnelsen invertsukker.

I 1999 blev der produceret 552.000 tons sukker i Danmark.

Sukkerdyrkningens historie[redigér | redigér wikikode]

Der voksede noget, der mindede om sukkerrør og sukkerroer flere tusinde år før Kristus. Sukkerrørene stammer fra forskellige græsarter, som kom fra nogle små øer i Stillehavet. Græsarterne blev for ca. 8000 år siden transporteret til Kina, Indonesien og Indien fra disse øer. For omkring 1500 år siden begyndte man i Indien at dyrke sukkerrørene og lave sukker. Navnet sukker stammer også oprindeligt fra Indien. I år 714 tog det arabiske folk sukkeret med til Spanien, og det bredte sig derfra til Italien. Efter at Columbus havde opdaget Amerika i 1492, bredte sukkerrørsdyrkningen sig hurtigt. Man opdagede, at Caribien pga. klimaet var et perfekt sted til dyrkning af sukkerrør. Råsukkeret dvs. sukker, som endnu ikke er blevet renset, blev bragt fra Caribien til Europa, hvor det blev raffineret, dvs. renset og herefter solgt. Som årene gik, blev der produceret større og større mængder af sukker, og det blev mere og mere almindeligt, og efterhånden var det ikke kun de rige, der havde råd til at købe sukker. I 1600-tallet havde de fleste lande i Europa kolonier rundt om i verden, men der var jo nogle, der skulle udføre arbejdet med dyrkningen, og det blev slaverne, som blev fragtet fra Afrika til kolonierne. I 1600-1700 tallet var Danmark en af Europas største sukkerproducenter. Danmark ejede de tre øer St. Croix, St. Jan og St. Thomas i Vestindien, som havde det perfekte klima til dyrkning af sukkerrør. Man eksporterede råsukkeret til Danmark, primært til København. I år 1798 var der 18 raffinaderier i København, som rensede det importerede råsukker fra de tre øer. I 1800-tallet havde Danmark en årlig produktion af rørsukker på 8000 ton, og i dag er den årlige produktion af roesukker i Danmark på ca. 500.000 ton.

Sukkerroerne stammer oprindeligt fra vilde planter. I forhistorisk tid opdagede menneskene, at dyrene gik og rodede i jorden efter nogle rødder, og man fandt hurtigt ud af, at disse tilhørte planter med store rodknolde, som smagte godt. De vidste ikke noget om dyrkningen, så de spiste dem bare og håbede på, at der kom nogle nye til næste år[Kilde mangler].

I midten af 1700-tallet var man i Europa begyndt at eksperimentere en smule med sukkersaft fra fodersukkerroer. Under Napoleonskrigene i 1803-1815 kunne man ikke fragte råsukkeret fra sukkerrørene til Europa, og det betød, at man her måtte sætte en større produktion i gang af roesukker. Det betød også, at prisen steg på sukker. Da Napoleonskrigene var slut, begyndte man igen at importere rørsukker, som var billigere. Men i Frankrig var man nervøse for, at man skulle få mangel på sukker igen, så derfor fortsatte man med at eksperimentere med sukkerroer. Før Napoleonskrigene begyndte, var slaveriet så småt på retur. I 1792 udstedte den danske konge, Christian VII, en forordning, som forbød slavehandel i de danske kolonier, men forordningen skulle først træde i kraft 1803. Slaveriet måtte gerne fortsætte, men man måtte bare ikke hente nye slaver, men skulle bruge de slaver, som var der, samt dem som blev født der. Slaveriet blev helt forbudt i 1848. Danmark var ikke det eneste land, der forbød slaveriet. England forbød det allerede i 1833, mens Brasilien først gjorde det i 1888. Men de frigivne slaver skulle jo nu have løn, og det blev for dyrt at dyrke rørsukker.

Frankrig havde eksperimenteret med roesukker i alle disse år og havde efterhånden forbedret sukkerroen så meget, at man efterhånden kunne få lige så meget sukker ud af en sukkerroe som fra sukkerrør, dvs. 17 %.

Ernæring[redigér | redigér wikikode]

Fødevarerstyrelsen anbefaler (2013), at sund kost dagligt kan indeholde op til maks. 50-55 g sukker for kvinder og 55-70 g for mænd, 30-40 g for børnehavebørn og 45-55 g for et skolebarn - der er 15 g i en tsk sukker! ½ L sodavand min. 50 g.[1] Det er derfor vigtigt at læse på ingredienslisten på prefabrikerede fødevare om de indeholder sirup, sukker m.m..

Fødevarerstyrelsens anbefalinger af 2013:[redigér | redigér wikikode]

50-55 g sukker for kvinder

55-70 g for mænd

30-40 g for børnehavebørn

45-55 g for et skolebarn - der er 15 g i en tsk sukker! ½ L sodavand min. 50 g

Før Fødevarerstyrelsen anbefalinger af 2013 anbefalede man følgende:

Heraf anbefales det at tilsat sukker maksimalt udgør 62.5 g for kvinder og 50 g for mænd. Tallene er gennemsnitsbetragtninger og vil variere med vægt og fysisk aktivitet.[2]

Sukker tilsat fødevarer.[redigér | redigér wikikode]

Tilsat sukker får vi fra søde sager som sodavand, slik og kager. I modsætning er naturligt forekommende sukker, der findes i frugt, bær, mælk og så videre. Madvarer med naturligt forekommende sukker vil ofte tilføre kosten vitaminer, mineraler, proteiner og andre sunde komponenter. I modsætning indeholder tilsat sukker ikke nogle sunde komponenter. Det er grunden til, at man ofte omtaler tilsat sukker som tomme kalorier. Sukker består udelukkende af energi i form af kalorier – helt præcist 17 kJ/g (4 kcal/g). Hvis maden indeholder for mange tomme kalorier, tager de pladsen op for sundere madvarer, og dermed kan der være en risiko for, at man ikke får sit mineral- og vitaminbehov dækket.[Kilde mangler]En anden og mere opdateret synsvinkel er, hvilket er videnskabligt bevist [3][4][5][6][7][8][9], at jo højere indtaget af sukker jo laveresignalstof Liptin sendes fra fedtcellerne og jo mere spiser man - dette er en lidt mere detaljeret process hvor insulin og muskelmasse også spiller ind - men poienten er at jo mere sukker (fruktose) man indtage jo større bliver risikoen for at få en Metabolisk tilstand som sukkersyge, fedme m.m..

Nogle tror fejlagtigt, at brunt sukker (50% fruktose + 50 % glykose) eller honning (35-65 % Fruktose + 35%- 65% Glykose - i sin rene sukker form)[10] er sundere. Brunt sukker har sin farve fra rester af sirup, og indeholder ikke flere vitaminer og mineraler, mens honning også er næsten rent sukker – blot naturligt fremstillet af bierne. Dog indeholder honning små mængder af vitaminer og mineraler, men det er så lidt, at det ikke gør nogen sundhedsmæssig forskel såfremt udelukkende kulhydrat/protein/fedt-regnskabet medtages i betragtningen.

Wikipedia-logo.png Søsterprojekter med yderligere information:

Sunhed og sygdomme[redigér | redigér wikikode]

Sukker dogme![redigér | redigér wikikode]

Jf. en dogme og uvidenskablig konvension blandt industrien, er sukker ufarligt og blot en kalorie på lige fod med alle andre kalorier: 1 kalorie = 1 kalorie. 1 kalorie er ikke 1 kalorie - den molykolære sammensætning er afgørende. Fødevarer indeholdene fruktose, det tilsatte hvide raffineret- og rørsukker, der består af 50% fruktose og 50 % glykose, er langt mere skadeligt for folkesunheden end antaget.[3][4] Der er altså ingen videnskabligt belæg for at sige at 1 kalorie er 1 kalorie og at man ene og alene bare skal kontrollerer total indtaget for ikke at tage på. Det er ikke kun et personligt problem at blive/være fed - det forudsages af kemiske reaktioner i kroppen og leveren ved indtagelse af fruktose og vi "ved det ikke"![5][6]

Er sukker skyld i sukkersyge og andre metaboliske sygdomme?[redigér | redigér wikikode]

Citat[11] oversat fraa engelsk:

"Hvilken retning pejer data? Forudsager sukker fedme og metabolisk syndrom? Eller drikker fede, overvægtige, mennesker med metabolisk syndrom sodavand? Det spørgsmål kan ikke besvares da det kun vil være et øjebliksbilled i tid - et fotografi, ikke en film. I februar 27 udgaven 2013 af "The journal PLoS One" efter prøvede mine kollegaer Dr. Sanjay Basu, Paula Yoffe, Nancy Hills dette spørgsmål, da vi nu har hele filmen…..resultatet: kun ændring i sukker tilgængelighed kunne forklarer ændringer i diabetis forekomst på verdensplan; intet andet havde nogen inflydelse." Læs artiklen: The Relationship of Sugar to Population-Level Diabetes Prevalence: An Econometric Analysis of Repeated Cross-Sectional Data [7].

Bør man undgå sukker indtag?[redigér | redigér wikikode]

På den videnskabelige front er der således mange beviser, studier, på at fruktose, særligt i den kemiske sammensærning sukrose (skukker), og ren fruktose, samt HFCS er giftigt og sundhedsskadeligt. Det fører til Metabolisk syndrom[12], fedme, sukkersyge, åreforkalkning m.m. også kaldt "Livsstilssygdomme". Særligt i industrielt femstillede fødevare er sundhedspåvirkningen størst.[8] Dette skyldes industriens brug af sirup, sukker, HFCS m.m. for at ændre på fødevares naturlige tilstande.

Naturligt optræder fruktose og sukrose, kun sammen med fibre. Fiber hjælper kroppen til bedre at kunne indtage fruktose. Dette sker gennem et måden det homonelle (Lipid, Insulin m.f.) system påvirkes af fruktose. Uden fibre ser hjernen bla. ikke at man ikke er sulten men mæt.[9]

Sælges til husholdningen i følgende kormer[redigér | redigér wikikode]

Til madlavning sælges sukrose i følgende varianter:

stødt melis(strøsukker)
  • et hvidt granulat af krystaller på cirka 0,5 millimeters størrelse.
flormelis
  • et hvidt pulver, fremstillet ved formaling af stødt melis, anvendes bl.a. til glasur.
farin(puddersukker)
  • et brunt granulat, ofte let fugtigt. Tidligere taget fra ved fremstilling af stødt melis inden raffineringsprocessen var færdig; i dag ofte fremstillet ved at blande færdigraffineret stødt melis med melasse.
perlesukker(demerara)
  • et groft granulat, bestående af klare krystaller på cirka 3 millimeter.
kandis
  • store, uregelmæssige, brune til ravgyldne krystaller, ofte 2 til 3 centimeter. Sælges hovedsagelig i museumsbutikker, ofte på en snor, idet kandis almindeligvis fremstilles ved gentagen dypning i en meget tyktflydende sukkermasse.

Både stødt melis, perlesukker og farin har modstykker i form af økologiske sukkerprodukter, der ikke er raffinerede, og som ikke er kunstigt blegede.

Kilder[redigér | redigér wikikode]

  1. Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri - Fødevarerstyrelsen
  2. GDA om sukker
  3. 3,0 3,1 Bray, George A. (October 2007). "How bad is fructose?". Am J Clin Nutr (American Society for Clinical Nutrition) 86 (4): 895–896. PMID 1792136.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17921361
  4. 4,0 4,1 Chong, MF, Fielding, BA and Frayn, KN, (2007). Mechanisms for the acute effect of fructose on postprandial lipemia. The American journal of clinical nutrition, 85 (6), 1511-1520.
  5. 5,0 5,1 6 Reasons Why a Calorie is NOT a Calorie, AuthorityNutrition.com (2014) Kris Gunnars.
  6. 6,0 6,1 http://www.huffingtonpost.com/robert-lustig-md/sugar-toxic_b_2759564.html Still Believe 'A Calorie Is a Calorie'?, huffingtonpost.com (2013), Robert Lustig, M.D.
  7. 7,0 7,1 The Relationship of Sugar to Population-Level Diabetes Prevalence: An Econometric Analysis of Repeated Cross-Sectional Data, Sanjay Basu mail, Paula Yoffe, Nancy Hills, Robert H. Lustig, Published: February 27, 2013, DOI: 10.1371/journal.pone.0057873
  8. 8,0 8,1 Theytaz, F, de Giorgi, S, Hodson, L et al., (2014). Metabolic fate of fructose ingested with and without glucose in a mixed meal. Nutrients, 6 (7), 2632-2649.http://ora.ox.ac.uk/objects/uuid:52d6cadc-b8ce-4e4c-9e8e-4975be364278
  9. 9,0 9,1 Dietary Fructose and Glucose Differentially Affect Lipid and Glucose Homeostasis, Ernst J. Schaefer, Joi A. Gleason, and Michael L. Dansinger, The American Institute of Nutrition, The Journal of Nutrition.(2009)
  10. Honey Composition and Properties (1980), Research leader and research chemist, respectively, Science and Education Administration, Eastern Regional Research Center, Philadelphia, Pa. 19118 , J. W. WHITE, JR. AND LANDIS W. DONER
  11. www.huffingtonpost.com/
  12. sunhed.dk

Litteraturhenvisninger[redigér | redigér wikikode]

Se også [redigér | redigér wikikode]