Postej

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Gå til: navigation, søg
En skive af en fransk postej med dejhylster (Pâté en croûte)

En postej er traditionelt en bagt ret bestående af et hylster af dej med et fyld af fars, større kødstykker, fisk, skaldyr, grøntsager eller frugt og ofte tillige en sauce. I dag dækker udtrykket også bagte retter uden egentligt dejhylster, på dansk benævnt patéer og leverpostej. Postejer kan både være større anretninger, store postejer, der skal skæres for, og mindre portionsanretninger, små postejer, der kan sælges af gadehandlende. Fyldet er ofte rigt krydret, med mange forskellige krydderier.

Historisk[redigér | redigér wikikode]

Kød svøbt i dej kendes fra det gamle Rom, men egentlige postejer udvikles først i middelalderen og blomstrer i renæssancen. Omkring statsbankekrotten i 1813 går den meget overdådige ret af mode i Danmark, for igen at vinde i popularitet blandt overklassen i slutningen af det 19. århundrede.

Særlige postejbagerier havde specialiseret sig i fremstillingen af de fineste postejer.

Opsat postej[redigér | redigér wikikode]

Dejhylstret kan fremstilles enkelt af rugmel og vand. En anden dej kan laves af hvedemel, kogende vand og evt. lidt smør, hvis det skal være fint. En sådan dej er ikke beregnet til at spise, men skal kun holde sammen på fyldet. Til gengæld er dejen ganske stiv, hvilket gør det muligt at forme dejen i mere eller mindre fantasifulde former. Dejen kan formes som det vildt, der udgør fyldet, eller som en fisk. Det blev også brugt at pynte den bagte postej med vinger, hoved og hals af fugle. Disse rigt dekorerede postejer var sjældne uden for adelen.

En udrullet bund forsynes med en solid kant, fyldet hældes i og et låg lægges på og kanterne bukkes ind over låget. Endnu et dejlåg lægges ovenpå. Samlingen mellem væg og låg kan kruses. Låget kan dekoreres med stempler eller påsatte dejstykker, så der afbildes f.eks. et herskabsvåben. Der skæres ofte et hul i låget, så dampen fra fyldet kan undslippe. Hullet kan også benyttes til at påfylde sauce eller aspic.

Under spisningen brydes hul på låget, og man skovler fyldet op, i nogle tilfælde med hænderne.

Postejer med spiseligt hylster[redigér | redigér wikikode]

Andre typer dej, der kan spises, indeholder hvedemel, vand og smør (ofte en hel del). Denne dej er blødere og kræver normalt, at postejen bages i en form. Små postejer blev ofte fremstillet uden brug af form. Postejforme af metal fandtes i adskillige faconer.

1800-tallet[redigér | redigér wikikode]

Fra 1800-tallet kendes postejforme af blik, der kan lukkes op efter bagningen, når dejen er stiv. Postejforme af keramik og ovnfast porcelæn kommer også frem på denne tid. Dette førte til skabelsen af postejer uden bund og vægge, kun med et dejlåg. Det førte også til, at postejfyldet kunne blive temmelig flydende i form af en ragout.

Bagning[redigér | redigér wikikode]

Postejer blev oprindelig bagt på det åbne ildsted i datidens køkkener. Postejen blev anbragt i en særlig postejpande (også kaldet en tærtepande), der havde tre ben, høje sider og et låg med høje kanter, således at der kunne anbringes gløder såvel under panden som på låget. Senere blev postejer bagt i en ovn og postejpanden forsvandt.

Postej i dag[redigér | redigér wikikode]

Postejer har udviklet sig til patéer og tærter ud over de mere klassiske postejer. Retter som indbagt mørbrad må også betragtes som en art postej. Dejhylstret udelades på nogle retter. Den håndlavede dej til hylstret er delvist erstattet af fabriksfremstillet butterdej. Tærter har ofte dej af mørdej og kan have gennembrudt låg/et fletværk.

Postejforme fremstilles stadig og er til at købe i forretninger til det finere køkken. De består gerne af en bund og to sider, der kan adskilles, når postejen er bagt. Postejen kan derfor få nogle former, ovale og med hvepsetalje, der passede æstetikken i slutningen af 1800-tallet.

Klassiske postejer er, i hvert fald her i landet, en eksklusiv og sjælden spise, der ofte kræver en større arbejdsindsats.

Kilder[redigér | redigér wikikode]

  • Historisk Kogebog, postejer og tærter – Århus 1975 / Else-Marie Boyhus
  • Kringelbachs Postej-bog – Viborg 1992 / George Kringelbach

Se også[redigér | redigér wikikode]

Eksterne henvisninger[redigér | redigér wikikode]