Borsjtj

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Gå til: navigation, søg
Borsjtj
En skål borsjtj garneret med dild og en klat smetana (creme fraiche)
En skål borsjtj garneret med dild og en klat smetana (creme fraiche)
Alternative navne Borsch, borscht borshch, borsht, bortsch
Type Suppe
Oprindelseslandgl Ukraine Ukraine
Associeret nationalt køkken Flere østeuropæiske køkkener
Tilberedningstid 3 timer til 6 timer
Serveringstemperatur Varm eller kold
Hovedingredienser Rødbede
Variationer Grøn borsjtj,
hvid borsjtj

Borsjtj er en syrlig suppe, der er populær i flere østeuropæiske køkkener, heriblandt det ukrainske, russiske, polske, hviderussiske, litauiske, rumænske og Ashkenazi-jødiske. Den variant, der oftest forbindes med ordet på dansk er af ukrainsk oprindelse og anvender rødbeder som en af sine hovedingredienser, hvilket giver den en tydelig rød farve. Retten deler dog navn med en lang række forskellige syrligt-smagende supper uden rødbede, såsom skovsyre-baseret grøn borsjtj, rug-baseret hvid borsjtj, kålborsjtj, osv.

Borsjtj stammer fra en gammel suppe, der oprindeligt blev kogt på syltede stængler, blade og skærm fra almindelig bjørneklo, en urteagtig plante, der vokser på fugtige enge, og som gav retten dens slaviske navn. Med tiden udviklede den sig til en mangfoldig vifte af syrlige super, hvoraf den rødbedebaserede røde borsjtj er blevet den mest populære. Den laves normalt ved at kombinere kød eller fond af kraftben med sauterede grøntsager, som – udover rødbeder – ofte omfatter kål, gulerødder, løg, kartofler og tomater. Afhængig af opskriften kan borsjtj anvende kød eller fisk, eller være vegetarisk; den kan serveres varm eller kold; og den kan række fra en mættende enkeltstående gryderet til en delikat klar bouillon eller en forfriskende drik. Den serveres ofte med smetana eller creme fraiche, hårdkogte æg og/eller kartofler, men der findes et bredt udvalg af andre typer garnering og tilbehør, såsom uszka eller pampusjka, der kan serveres med suppen.

Suppen har spredt sig gennem Østeuropa og det tidligere Russiske kejserrige og - gennem udvandring - til andre kontinenter. I Nordamerika forbindes borsjtj ofte med enten jøder eller mennonitter, som er de grupper der som de første bragte det dertil fra Europa. I dag har flere etniske grupper erklæret borsjtj, i dens forskellige lokale udformninger, som deres egen nationalret og den indtages som en del af rituelle måltider indenfor både den ortodokse, græsk-katolske og romersk-katolske kirke samt i jødiske religiøse traditioner.

Etymologi[redigér | redigér wikikode]

Suppen er en fast bestanddel af den lokale kulinariske arv mange steder. Borsjtj kom til Tyrkiet med Den Hvide Hærs flugt til Konstantinopel efter nederlaget i den russiske borgerkrig og til Nordamerika og Storbritannien med slaviske og ashkenaziske indvandrere fra Central- og Østeuropa.

Navnet borsjtj stammer fra bjørneklo[1] (russisk: Борщевик, tr. borsjtjevik). Gæret bjørneklo har tidligere været grundbetsandelen i en suppe lavet i Litauen, Polen og Rusland.

Varm borsjtj har mange navne azeri: borș, estisk: bors, hviderussisk: Боршч (tr. borsjtj), jiddisch: בארשט (tr. bosstt), lettisk: borščs, litauisk: barščiai, polsk: barszcz, rumænsk: borș, russisk: борщ (tr. borsjtj), slovakisk: boršč, tjekkisk: boršč, tyrkisk: borş, ukrainsk: борщ (tr. borsjtj), som vidner om den store udbredelse.

Kold borsjtj hedder blandt andet hviderussisk: xаладнік (tr. khaladnik), lettisk: aukstā zupa, litauisk: šaltibarščiai, polsk: chłodnik litewski (dansk: ~ koldt litauisk) eller bare chłodnik (dansk: ~ koldt), russisk: xолодник (tr. kholodnik) og ukrainsk: xолодник (tr. kholodnik), ẑemaitisk: šaltėbarštē.

Varm og kold borsjtj[redigér | redigér wikikode]

Der er to vigtige varianter af borsjtj, normalt omtalt som varm og kold borsjtj. Begge er baseret på rødbeder, men er ellers tilberedt og serveret forskelligt.

Varm borsjtj[redigér | redigér wikikode]

Varm borsjtj, den mest populære i de fleste kulturer, er en solid suppe der næsten altid er lavet på rødbeder. Den indeholder som regel rodfrugter, rødbeder og kartofler, men kan også indeholde kål, surkål, gulerødder, spinat og kød. Borsjtj bliver spist som et selvstændigt måltid eller som forret, tit med smetana (et østeuropæiske creme fraicheagtigt mejeriprodukt) og tykke skiver rugbrød til.

Kold borsjtj[redigér | redigér wikikode]

Kold borsjtj findes i mange forskellige kulturer. Som en traditionel europæisk kold suppe, er den beslægtet med supper som den andalusiske gazpacho og den ungarske kolde tomat- eller agurkesuppe.

Nationale opskrifter på varm borsjtj[redigér | redigér wikikode]

Der er mange lokale variationer på den grundlæggende borsjtjopskrift:

Ukraine[redigér | redigér wikikode]

Ukrainsk borsjtj med smetana og pampusjki
Russisk borsjtj med oksekød og smetana
Litauisk "barščiai" med hvidkål og smetana
Polsk "barszcz" ("drikke borsjtj")
Vegetarisk "barszcz"
Aserbajdsjansk "borş" med hvidkål og yoghurt naturel

I det ukrainske køkken laves borsjtj (ukrainsk: Борщ) på mange forskellige måder, hver by og næsten hver familie har sin egen opskrift.

Én opskrift er:

  • 500 g svinekød
  • 400 g hvidkål
  • 400 g kartofler
  • 250 g rødbeder
  • 1 persillerod
  • 1 gulerod
  • 2 løg
  • 50 g rødpeber
  • 25 g fedt
  • 50 g smør
  • ½ kop tomatpure
  • ½ kop smetana
  • 1 spsk. eddike
  • 1 spsk. sukker
  • 1 spsk. mel
  • 5-6 fed hvidløg
  • laurbærblade
  • allehånde
  • peber
  • salt
  • Kog suppe på kødet.
  • De skrællede udskårne rødbeder tilsættes suppen sammen med eddike, fedt og sukker. Suppen simrer til rødbederne er møre hvorefter kød og rødbeder tages op.
  • Kom fintskårne kartofler, strimlet hvidkål og strimlet peberfrugt i suppen og lad det simre i 15 minutter.
  • Løg, gulerødder og persillerod skæres i tern. Dampede rødbeder, gule rødder, persillerødder, løg, sort peber, allehånde og laurbærblade brunes i smør.
  • Grøntsagerne og bacontern tilsættes suppen som evt. jævnes, lad simre i cirka 10 minutter. Smag til med knust hvidløg og salt og peber.

Borsjtj serves varm i en skål drysset med finthakket persille, det kogte kød serveres på en tallerken. Smetana og pampusjki (små varme brød smurt med frisk hakket hvidløg) serveres til.

Rusland[redigér | redigér wikikode]

I det russiske køkken laves borsjtj (russisk: Борщ) som regel på en kraftig oksekødssuppe med rødbeder, kødstykker, hvidkål, og eventuelt kartofler.

Hviderusland[redigér | redigér wikikode]

I det hviderussiske køkken koges borsjtj (hviderussisk: Боршч) på tomater, eventuelt suppleret med rødbeder. Borsjtj serveres varm med smetana og pampusjki.

Litauen[redigér | redigér wikikode]

I det litauiske køkken koges borsjtj (litauisk: barščiai) på svinekød, rødbeder og hvidkål, der tilsættes ofte tørrede Karl Johan. Barščiai serveres med kødstykker i suppen, altid varm og med smetana.

Polen[redigér | redigér wikikode]

I det polske køkkens grundlæggende borsjtj (polsk: barszcz) opskrift indgår rødbeder, løg, hvidløg, og andre grøntsager såsom gulerødder og selleri eller persillerod. Ingredienserne koges ud til en bouillon, som efter at være siet kan drikkes af kopper. Nogle opskrifter omfatter bacon, som giver suppen en karakteristiske røget smag.

Andre versioner omfatter kød og udskårne grøntsager af forskellig slags, hvor rødbeder ikke er de vigtigste. Denne variation af barszcz bliver ikke siet. Sådanne suppe kan udgøre et hovedmåltid som spises i begyndelsen af eftermiddagen.

Barszcz i strengt vegetariske version er den første ret juleaften (surkål kan tilsættes, afhængigt af familiens traditioner). Serveres med uszka (dansk: "små ører") med champignon fyld.

Ud over de rødbedebaserede supper, laver polaker barszcz biały (dansk: hvid borsjtj). Barszcz biały er lavet på en base af gæret rug, som regel tilsat en bouillon kogt på polske pølser og peberrod. Barszcz biały serveres varm tilsat hakkede hårdkogte æg med skiver rugbrød.

Østpreussen[redigér | redigér wikikode]

I det østpreussiske køkken (nu Kaliningrad, dele af det nordøstlige Polen og dele af det vestlige Litauen) koges borsjtj (gammelt tysk beetenbartschdansk: rødbede borsjtj) på oksekød og rødbeder og serveres med schmand.

Rumænien[redigér | redigér wikikode]

I det rumænske køkken er borsjtj (rumænsk: borș) navnet på alle sure supper. Borș er som regel tilberedt med gæret hvedeklid, der giver den syrlige smag, rug og sukkerroer. En fast ingrediens er løvstikkeblade, som giver en speciel kraftig smag. På rumænsk benyttes også navnene Borș rusesc (dansk: russisk borsjtj), Borș de sfeclă (dansk: rødbede borsjtj), ciorbă, zeamă og acritură.

Armenien[redigér | redigér wikikode]

I det armenske køkken serveres borsjtj varm med frisk smetana.

Aserbajdsjan[redigér | redigér wikikode]

I det aserbajdsjanske køkken koges borsjtj (azeri: borș) på rødbeder, kartofler og kål og oksekød. Borș serveres varm med en suppeske yoghurt naturel på toppen.

Doukhobor[redigér | redigér wikikode]

I dukoborzer køkkenet (en sekt i Rusland med gnostiske træk) koges borsjtj på kål, men borsjtj indeholder også rødbeder, kartofler, tomater, dild og porrer og tilsættes tyk fløde, som gør suppen orangefarvet. Borsjtj serveres altid varm.

Mennonit[redigér | redigér wikikode]

I det mennonittiske køkken i Ukraine og Rusland koges borsjtj på kål, oksekød, kartofler og tomater og smages til med løg, dild og peber. Mennonitisk "sommer borsjtj" er kogt på svinekød, normalt pølser, og indeholder rødbeder, kartofler, dild og pølserne.

Kina[redigér | redigér wikikode]

I det kinesisk køkken laves borsjtj (kinesisk: 罗宋汤) af tomater i stedet for rødbeder. Suppen er kogt på oksekød og indeholder også kål, kartofler, peberfrugt og gulerødder.

Heilongjiang-provinsen (Kina)[redigér | redigér wikikode]

I det nordlige kina, i og omkring byen Harbin i Heilongjiang provinsen, et område med en lang historie for samhandel med Rusland, er borsjtj kendt som hóngtāng (dansk: "den røde suppe") og er hovedsageligt lavet med rødkål.

Opskrift på kold borsjtj[redigér | redigér wikikode]

Litauisk "šaltibarščiai" serveret med kogt kartoffel

Der er mange varianter af kold borsjtj. Én er lavet med den milde russiske gærede drink kvass. En anden indeholder tomatskiver.

Litauen[redigér | redigér wikikode]

I det litauisk køkken laves šaltibarščiai af revne rødbeder der sammen med rødbedetoppen (hvis man har den) koges i kødsuppe. Alternativt kan anvendes hakkede syltede rødbeder i en kødsuppe. Efter nedkøling blandes suppen med smetana, (i andre lande kan det være kefir eller yoghurt). Šaltibarščiai tilsættes rå hakkede radiser eller revne agurker og krydres med dild eller persille. Šaltibarščiai serveres med varme kogte kartofler, kold smetana og hakkede hårdkogte æg, eventuelt også med rugbrøds skiver.

Kilder[redigér | redigér wikikode]

  1. ^ Lukasz Luczaj: WILD GARDEN Guide til vilde spiselige planter, om bjørneklo (Engelsk)

Eksterne henvisninger[redigér | redigér wikikode]