Borsjtj

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Gå til: navigation, søg
Borsjtj

Borsjtj er en suppe af ukrainsk[1] oprindelse hvor suppen har været udbredt siden man startede med at dyrke rødbeder i det 14. århundrede[2]. Borsjtj er populær i mange øst- og centraleuropæiske lande. I den originale opskrift bruges gærede rødbeder og evt. surkål (sauerkraut)[3]. I de fleste kulturer, er rødbederne den vigtigste ingrediens[4], som giver den dyb rødligt-lilla farve. I andre lande er tomater den vigtigste ingrediens, mens rødbeder fungerer som en sekundær ingrediens. Andre, ikke-rødbede basserede findes også, såsom tomatpure-baserede orange borsjtj og grøn zelioni borsjtj med skovsyre.

Etymologi[redigér | redigér wikikode]

Suppen er en fast bestanddel af den lokale kulinariske arv mange steder. Borsjtj kom til Tyrkiet med Den Hvide Hærs flugt til Konstantinopel efter nederlaget i den russiske borgerkrig og til Nordamerika og Storbritanien med slaviske og ashkenaziske indvandrere fra Central- og Østeuropa.

Navnet borsjtj stammer fra bjørneklo[5]. Gæret bjørneklo har tidligere været grundbetsandelen i en suppe lavet i Litauen, Polen og Rusland.

Varm borsjtj har mange navne aserbajdsjansk borș, estisk: bors,jiddisch בארשט ("borsht"), lettisk: boršs, litauisk: barščiai, polsk: barszcz, rumænsk borș, russisk: борщ ("borshch"), Slovakisk boršč, tjekkisk boršč, tyrkisk borş, ukrainsk борщ ("borshch"), som vidner om den store udbredelse.

Kold borsjtj hedder blandt andet hviderussisk chaładnik eller xaлaднiк "khaladnik", lettisk: aukstā zupa, litauisk: šaltibarščiai, polsk: Chłodnik (dansk: "koldt") eller Chłodnik litewski (dansk: "koldt litauisk"), russisk: 'Свекольник' ("svekol'nik") og ukrainsk xолодник ("kholodnyk").

Varm og kold borsjtj[redigér | redigér wikikode]

Der er to vigtige varianter af borsjtj, normalt omtalt som varm og kold borsjtj. Begge er baseret på rødbeder, men er ellers tilberedt og serveret forskelligt.

Varm borsjtj[redigér | redigér wikikode]

Varm borscht, den mest populære i de fleste kulturer, er en solid suppe der næsten altid er lavet på rødbeder. Den indeholder som regel rodfrugter, rødbeder og kartofler, men kan også indeholde kål, surkål, gulerødder, spinat og kød. Borsjtj bliver spist som et selstændigt måltid eller som forret, tit med smetana (et østeuropæiske creme fraicheagtigt mejeriprodukt) og tykke skiver rugbrød til.

Kold borsjtj[redigér | redigér wikikode]

Kold borsjtj findes i mange forskellige kulturer. Som en traditionel europæisk kold suppe, er den beslægtet med supper som den andalusiske gazpacho og den ungarske kolde tomat eller agurke suppe.

Nationale opskrifter på varm borsjtj[redigér | redigér wikikode]

Der er mange lokale variationer på den grundlæggende borsjtjopskrift:

Ukraine[redigér | redigér wikikode]

Ukrainsk "borshch" med smetana og pampushkas
Russisk "borshch" med oksekød og smetana
Litauisk "barščiai" med hvidkål og smetana
Polsk "barszcz" ("drikke borsjtj")
Vegetarisk "barszcz"
Aserbajdsjansk "borş" med hvidkål og yoghurt naturel

I det ukrainske køkken laves borshch på mange forskellige måder, hver by og næsten hver familie har sin egen opskrift.

Én opskrift er:

  • 500 g svinekød
  • 400 g hvidkål
  • 400 g kartofler
  • 250 g rødbeder
  • 1 persillerod
  • 1 gulerod
  • 2 løg
  • 50 g rødpeber
  • 25 g fedt
  • 50 g smør
  • ½ kop tomatpure
  • ½ kop smetana
  • 1 spsk. eddike
  • 1 spsk. sukker
  • 1 spsk. mel
  • 5-6 fed hvidløg
  • laurbærblade
  • allehånde
  • peber
  • salt
  • Kog suppe på kødet.
  • De skrællede udskårne rødbeder tilsættes suppen sammen med eddike, fedt og sukker. Suppen simrer til rødbederne er møre hvorefter kød og rødbeder tages op.
  • Kom fintskårne kartofler, strimlet hvidkål og strimlet peberfrugt i suppen og lad det simre i 15 minutter.
  • Løg, gulerødder og persillerod skæres i tern. Dampede rødbeder, gule rødder, persillerødder, løg, sort peber, allehånde og laurbærblade brunes i smør.
  • Grøntsagerne og bacontern tilsættes suppen som evt. jævnes, lad simre i cirka 10 minutter. Smag til med knust hvidløg og salt og peber.

Borshch serves varm i en skål drysset med finthakket persille, det kogte kød serveres på en tallerken. Smetana, pampushki (små varme brød smurt med frisk hakket hvidløg) serveres til.

Rusland[redigér | redigér wikikode]

I det russiske køkken laves borshch som regel på en kraftig oksekødssuppe med rødbeder, kødstykker, hvidkål, og eventuelt kartofler.

Hviderusland[redigér | redigér wikikode]

I det hviderussiske køkken koges borshch på tomater, eventuelt suppleret med rødbeder. Borshch serveres varm med smetana og pampushki.

Litauen[redigér | redigér wikikode]

I det litauisk køkken koges barščiai på svinekød, røbeder og hvidkål, der tilsættes ofte tørrede Karl Johan. Barščiai serveres med kødstykker i suppen, altid varm og med smetana.

Polen[redigér | redigér wikikode]

I det polske køkkens grundlæggende barszcz opskrift indgår rødbeder, løg, hvidløg, og andre grøntsager såsom gulerødder og selleri eller persillerod. Ingredienserne koges ud til en boullion, som efter at være siet kan drikkes af kopper. Nogle opskrifter omfatter bacon, som giver suppen en karakteristiske røget smag.

Andre versioner omfatter kød og udskårne grøntsager af forskellig slags, hvor rødbeder ikke er de vigtigste. Denne variation af barszcz bliver ikke siet. Sådanne suppe kan udgøre et hovedmåltid som spises i begyndelsen af eftermiddagen.

Barszcz i strengt vegetariske version er den første ret juleaften (surkål kan tilsættes, afhængigt af familiens traditioner). Serveres med uszka (dansk: "små ører") med champignon fyld.

Ud over de rødbedebaserede supper, laver polaker barszcz biały (dansk: hvid borsjtj). Barszcz biały er lavet på en base af gæret rug, som regel tilsat en bouillon kogt på polske pølser og peberrod. Barszcz biały serveres varm tilsat hakkede hårdkogte æg med skiver rugbrød.

Østpreussen[redigér | redigér wikikode]

I det østpreussiske køkken (nu Kaliningrad, dele af det nordøstlige Polen og dele af det vestlige Litauen) koges beetenbartsch (dansk: "rødbede borsjtj") på oksekød og rødbeder og serveres med schmand.

Rumænien[redigér | redigér wikikode]

I det rumænske køkken er borș navnet på alle sure supper. Borș er som regel tilberedt med gæret hvedeklid, som giver en sur smag. En fast indgrediens er løvstikkeblade, som giver en speciel kraftig smag. Borș rusesc (dansk: russisk borsjtj) eller Borș de sfeclă (dansk: rødbede borsjtj). På rumænsk benyttes også navnene ciorbă, zeamă og acritură.

Armenien[redigér | redigér wikikode]

I det armenske køkken serveres borsjtj varm med frisk smetana.

Aserbajdsjan[redigér | redigér wikikode]

I det aserbajdsjanske køkken koges borș på rødbeder, kartofler og kål og oksekød. Borș serveres varm med en suppeske yoghurt naturel på toppen.

Doukhobor[redigér | redigér wikikode]

I dukoborzer køkkenet (en sekt i Rusland med gnostiske træk) koges borshch på kål, men borshch indeholder også rødbeder, kartofler, tomater, dild og porrer og tilsættes tyk fløde, som gør suppen orangefarvet. Borshch serveres altid varm.

Mennonit[redigér | redigér wikikode]

I det mennonittiske køkken i Ukraine og Rusland koges borshch på kål, oksekød, kartofler og tomater og smages til med løg, dild og peber. Mennonitisk "sommer borshch" er kogt på svinekød, normalt pølser, og indeholder rødbeder, kartofler, dild og pølserne.

Kina[redigér | redigér wikikode]

I det kinesisk køkken laves borscht af tomater i stedet for rødbeder. Suppen er kogt på oksekød og indeholder også kål, kartofler, peberfrugt og gulerødder.

Heilongjiang-provinsen (Kina)[redigér | redigér wikikode]

I det nordlige kina, i og omkring byen Harbin i Heilongjiang-provinsen, et område med en lang historie for samhandel med Rusland, er borsjtj kendt som hóngtāng (dansk: "den røde suppe") og er hovedsageligt lavet med rødkål.

Opskrift på kold borsjtj[redigér | redigér wikikode]

Litauisk "šaltibarščiai" serveret med kogt kartoffel

Der er mange varianter af kold borsjtj. Én er lavet med den milde russiske gærede drink kvass. En anden indeholder tomatskiver.

Litauen[redigér | redigér wikikode]

I det litauisk køkken laves šaltibarščiai af revne rødbeder der sammen med rødbedetoppen (hvis man har den) koges i kødsuppe. Alternativt kan anvendes hakkede syltede rødbeder i en kødsuppe. Efter nedkøling blandes suppen med smetana, (i andre lande kan det være kefir eller yoghurt). Šaltibarščiai tilsættes rå hakkede radiser eller revne agurker og krydres med dild eller persille. Šaltibarščiai serveres med varme kogte kartofler, kold smetana og hakkede hårdkogte æg, eventuelt også med rugbrøds skiver.

Kilder[redigér | redigér wikikode]

  1. Sydney Schultze: Culture and customs of Russia. Greenwood Pub Group(2008) s. 65-66 Om borsjtjs oprindelse (Engelsk)
  2. Stephen Nottingham: Beetroot, chapter 7. "Cuisine" Om rødbedens historie og (Engelsk)
  3. Litauisk opskrift på borsjtj: Barščiai (Litauisk)
  4. William Pokhlyobkin: Om borshch (Russisk)
  5. Lukasz Luczaj: WILD GARDEN Guide til vilde spiselige planter, om bjørneklo (Engelsk)

Eksterne henvisninger[redigér | redigér wikikode]