Dessertvin

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Gå til: navigation, søg
Château d'Yquem 1999. En dessertvin lavet på ædel råddenskab

Dessertvin er søde vine, der typisk serveres til en dessert.

Der findes ingen enkel definition på dessertvin. I Storbritannien betegner det en hvilken som helst sød vin, der drikkes til et måltid, til forskel fra de tørre hvide hedvine som sherry), der drikkes før måltidet, og de røde hedvine som PX sherryer portvin og madeira), der drikkes efter. I U.S.A. defineres en dessertvin ved lov som enhver vin med mere end 14 % alkohol. Det omfatter alle hedvine, og der er lagt en højere afgift på.

Produktion[redigér | redigér wikikode]

Producenter af dessertvine ønsker at fremstille en vin med både meget sukker og alkohol, omend alkoholen dannes af sukkeret. Der er mange metoder til at forøge sukkermængden i den endelige vin:

  • At dyrke druer der naturligt har sukker til både sødme og alkohol.
  • At tilføre sukker, enten
  • Før gæringen som sukker eller honning kaldet chaptalisering.
  • Efter gæringen som ugæret most, kaldet Süssreserve.
  • At tilføre alkohol (typisk brandy), før alt sukkeret er gæret. Det kaldes forstærkning eller mutage.
  • At fjerne vand for at koncentrere sukkeret.
I varmt klima ved at lufttørre druerne og lave stråvin.
I køligt klima ved at fryse noget af vandet ud og lave Eiswein
I fugtigt, tempereret klima ved at anvende en svampeinfektion, Botrytis cinerea og derved udtørre druerne med ædel råddenskab.

Naturlig sødme[redigér | redigér wikikode]

En Auslese-vin

Af mangel på andre teknikker må producenter af dessertvine skabe sukker på vinmarken. Nogle druesorter som Muscat og Huxelrebe danner naturligt langt mere sukker end andre. Omgivelserne har stor betydning for det endelige sukkerindhold – vinbonden kan bidrage ved at lade druerne hænge på vinstokken, til de er helt modne, grøn høst og/eller beskæring. Ved grøn høst reduceres antallet af klaser på stokken tidligt på sommeren, så bladenes sukkerproduktion fordeles på færre klaser. Vinbonden kan imidlertid ikke kontrollere solen, for et solskinsrigt år kan forøge sukkerindholdet meget. De halvsøde Auslese-vine i den tyske vinklassifikation er formentlig det bedste eksempel på denne tilgang.

Chaptalisering[redigér | redigér wikikode]

I Romerriget blev vinen tilsat honning, både til sødme og til at forøge vinens endelige styrke. Nutildags tilføres sukker for at forøge alkoholmængden i slappe og umodne vine snarere end for sødmens skyld, selv om en vis grad af chaptalisering er tilladt i de fleste lande. Tyske vine skal angive, om de er 'naturlige' eller ej. Chaptalisering er forbudt for tyske topvine.

Süssreserve[redigér | redigér wikikode]

'Sødmereserven' er en tysk teknik: ugæret most (druesaft) tilføres vinen efter gæringen. Dette forøger den endelige vins sødme og fortynder alkoholen. I Tyskland må den endelige vin ikke indeholde mere end 15 % Süssreserve. Süssreserven giver vinbonden mulighed for at gære vinen fuldt ud uden at skulle bekymre sig om standse gæringen, før alt sukkeret er forsvundet. Da sulfitter bruges til at standse gæringen, betyder Süssreserve mindre anvendelse af sulfitter. Denne teknik bruges også af vinbønder fra andre lande, især New Zealand.

Forstærkning[redigér | redigér wikikode]

De hedvine, der først og fremmest drikkes til dessert, er sød sherry, især Pedro Ximénez og vins doux naturels. Pedro Ximénez dessertvine er unikke, da de er stråvine, som bliver forstærket og lagret i et Solera-system som andre sherryer. Andre søde sherryer kan også drikkes som dessertvin.

Produktionen af vins doux naturel blev bragt til perfektion af Arnaud de Villeneuve ved Universitetet i Montpellier i det 13. århundrede, og de er nu ret almindelige i Languedoc-Roussillon i det sydvestlige Frankrig. Mange laves af de hvide Muscat-druer, men også den røde Grenache-drue bruges.

Stråvin[redigér | redigér wikikode]

Druer, der lagt ud til tørring.

I det antikke Karthago blev en sød vin ved navn Passum lavet af lufttørrede druer, og på den anden side af Malta Kanalen, laves der lignende vine, Moscato Passito di Pantelleria. De vine blev beskrevet af romerne, og Norditalien er i dag hjemsted for en række 'Passito'-vine af druer tørret på strå, på stativer eller hænger fra spær. De vine omfatter Vin Santo, hvori mandel-småkager (cantucci) bliver dyppet. Sciachetrà, Recioto di Soave, der drikkes til den lokale udgave af panettone og den søde, røde Recioto della Valpolicella, som klarer sig bedre til chokolade end de fleste andre vine. På den anden side af Alperne laver franskmændene stråvin vin de paille i Jura, Rhône og Alsace. Spanierne laver en stråvin af Pedro Ximénez, før de forstærker den. Cyprioterne har Commandaria.

Eiswein[redigér | redigér wikikode]

Druer til Eiswein, der endnu hænger frosne på vinstokken.

De fleste vinlove kræver temperaturer under -7 °C, før druerne til Eiswein må plukkes. Ved så lave temperaturer udkrystalliseres noget af vandet i druerne, men sukkeret, syren og andre faste dele forbliver opløst i den resterende saft. Hvis druerne presses i frossen tilstand fås en meget koncentreret most, som kræver en særlig gær og lang tid til at gære. Resultatet er meget søde vine med masser af balancerende syre. Denne gær gør, at vinene ofte er ret dyre. De mest berømte er den tyske Eiswein og den canadiske Ice Wine, men derudover laves de også i mindre mængder i U.S.A, Østrig, Kroatien, Tjekkiet, Slovakiet, Slovenien, Ungarn, Australien, Frankrig og New Zealand.

Ædel råddenskab[redigér | redigér wikikode]

Nogle af de mest berømte dessertvine som Château d'Yquem – fra Sauternes – og Tokaji Aszú fra Tokaj-Hegyalja i Ungarn er lavet af mugne druer, men ikke en hvilken som helst mug: Botrytis cinerea suger vand ud af druen, mens den tilfører smagen af honning og abrikos.

Desværre er svampen meget følsom. Hvis der er for fugtigt, forårsager svampen den ødelæggende grå råddenskab. Således balancerer vinavlerne på en knivsæg mellem at maksimere mængden af ædel råddenskab og tabe hele høsten til grå råddenskab. Som regel dannes ædel råddenskab bedst, hvor morgentågen fra en nærliggende flod, sø eller et hav i løbet af dagen brændes af af en varm sol. Ventetiden på den ædle råddenskab gør, at druerne høstes sent.

De første vine med ædel råddenskab blev utvivlsomt skabt ved et uheld. Både tyskerne og ungarerne har historier om, hvordan høsten af en eller anden grund blev forsinket, og hvordan den alligevel blev vinificeret og vinen smagte lækkert.

Ædel råddenskab står bag mange andre dessertvine, bl.a. Beerenauslese og Trockenbeerenauslese fra den tyske vinklassifikation, den rumænske Grasǎ de Cotnari, den franske Monbazillac, østrigske Ausbruch og andre fra hele verden.

Servering[redigér | redigér wikikode]

Vin Santo med mandelsmåkager

Som hovedregel skal vinen være sødere end maden, den skænkes til. En perfekt modnet fersken er ofte blevet beskrevet som den perfekte makker til mange dessertvine, hvorimod det giver god mening slet ikke at drikke vin til mange chokolade- og karamelbaserede retter.

Ret ofte kan selve vinen udgøre en dessert, men bagte søde sager kan passe godt dertil, især med en smule bitterhed som mandelsmåkagerne, som dyppes i Vin Santo. Ved at sætte kontraster sammen har en lækker canapé med foie gras fået en fast makker i Sauternes. Hvide dessertvine serveres ofte afkølede – mellem fem og ti grader. Røde dessertvine serveres ofte ved stuetemperatur eller en anelse afkølede.[1]

Kilder[redigér | redigér wikikode]

  1. André Dominé (red.), "Vin", Könemann 2004, ISBN 3-8331-1208-5