Wienerbrød

Et stykke wienerbrød, kaldet spandauer.

Wienerbrød er et bagværk af gærdej, hvori der er indrullet fedtstof. Wienerbrød opnår sit flagede udseende ved at dejen udrulles adskillige gange. Bagværket stammer fra Wien, men er er blevet en specialitet i Danmark og de andre skandinaviske lande.

Wienerbrød fremstilles i to hovedtyper.

• Større kager der sælges hele i portionsstykker. De er ofte dekoreret med sukkerglasur og nødder eller krymmel.
• Enkeltstykker, der oftest er runde med en fordybning i midten til creme ("bagerens dårlige øje") eller syltetøj.

Wienerbrød findes i mange varianter som eksempelvis spandauer, brunsviger, romsnegl, kanelsnegl og kringle.

Navn

Navnet winerbrød bliver benyttet i Danmark, Estland, Finland, Færøerne, Norge og Sverige. Da særligt Danmark er kendt for sit wienerbrød, kaldes det Danish pastry, eller nogle gange bare danish på engelsk og Kopenhagener Gebäck på tysk. I mange spansktalende lande kaldes det facturas.

I Wien kaldes wiener brød Kopenhagener Plunder eller Dänischer Plunder. Wienerbrød bliver, ligesom croissanter, fremstillet af mange lag gærhævet dej, der giver en lagdelt struktur som minder om den der findes i butterdej.

Historie

Argentinsk facturas med dulce de membrillo.

Wienerbrøds oprindelse bliver ofte tilskrevet en strejke blandt danske bagere i Danmark i 1850. Strejken tvang indehaverne af bagerierne til at hyre arbejdskraft fra andre land, heriblandt bagere Østrig, som medbragte deres egne bagertradition og wienerbrødsopskrifter, som hidtil havde været ukendte i Danmark. Den østrigske wienerbrøde Plundergebäck blev hurtigt populær i Danmark og efter arbejdsnedlæggelsen blev afsluttet adopterede de danske bagere de østrigske opskrifter, men justerede dem efter deres egen smag og tradition, ved bl.a. at øje mængden af æg og fedtstof..

Wienerbrød hos en fransk bager i Filippinerne.

En af bageteknikkerne og traditionerne, som de østrigske bagere medbragte til Danmark, var lamineringsteknikken, der kom fra Wien. Dette var nyt for danskerne og derfor blev det danske navn "Wienerbrød" og navnet bruges i stor udstrækning i Nordeuropa. På dette tidspunkt blev meget bagværk navngivet med eksotiske navn i Danmark.

Det danske bageri Mette Munk var det første firma, der eksporterede frossen wienerbrød til Storbritannien og USA og er stadig produktion.

Wienerbrøds historie i USA

Wienerbrød med pære.

Lauritz C. Klitteng fra Læsø populariserede navnet "danish pastry" i USA i årene 1915–1920. Wienerbrødet var, ifølge Klitteng, den ret, som han lavede til den amerikanske præsident Woodrow Wilson i december 1915. Klitteng rejste verden rundt for at promevere sit produkt, og der blev skrevet om ham i National Baker, Bakers' Helper og Bakers Weekly i 1920. Klitteng åbnede en kortlivet restaurant med dansk mad på Fifth Avenue i New York City.

Herman Gertner, der ejede en kæde af restauranter i New York, han bragte Klitteng til New York for at sælge wienerbrød. I Gertners nekrolog, som blev bragt d. 23. januar 1962 i New York Times stod der:

"At one point during his career Mr. Gertner befriended a Danish baker who convinced him that Danish pastry might be well received in New York. Mr. Gertner began serving the pastry in his restaurant and it immediately was a success."

Sammensætning

Wienerbrød med pecannødder og ahornsirup.

Ingredienserne består af mel, gær, æg og rigelige mængder smør eller margarine.

Smør er det som traditionelt bruges som fedtstof i wienerbrød. I industriel produktion kan andre typer fedtstof bruges, som eksempelvis hydrogeneret solsikkeolie (kendt som "pastry fat" i Storbritannien). Gærdejen bliver rullet tyndt ud, dækket med et tyndt lag smør og derefter foldet og rullet igen i adskillige lag. Om nødvendigt bliver dejen nedkølet for at gøre den lettere at håndtere. Processen med rulle den ud, putte smør på, folde og nedkøle den bliver gentaget flere gange for at skabe en lagdel dej i mange lag, der, når den bliver bagt, bliver luftigt, sprød udenpå, smøragtig og i flager. Selvom dette er den traditionelle måde at fremstille den på er det ikke altid, at det gøres sådan, og undertiden bliver dejen ikke lavet i mange lag.

Wienerbrød bliver ofte spist i Danmark med chokolade, perlesukker, glasur og eller nødder på toppen, og det kan være fyldt med forskellige ting som marmelade, æbler, remonce, marcipan og/eller kagecreme. Det laves i adskillige former såsom runde med fyld i midten (såkaldt spandauer, ottetal, spiral (eksempelvis kanelsnegle) og kringler, der har form som en brezel.

I Storbritannien bliver ingredienser som marmelade, custard, abrikoser, rosiner, mandelflager, pecannødder eller karameliseret karamel serveret på eller imellem dejen, som derefter bages. Kardemomme bliver ofter tilføjet for at givet en aromatisk fornemmelse af sødhed.

I USA bliver wienerbrød typisk serveret med et udvalg af frugttopping eller søde oste, som bliver lagt ovenpå inden det bages.. Wienerbrød med nøddefyld er også populært.

I Argentina bliver de ofte fyldt med dulce de leche eller dulce de membrillo.

Se også

• Det danske køkken
• Kringle
• Donut
• Bagværk