Ost
Der er for få eller ingen kildehenvisninger i denne artikel, hvilket er et problem. Du kan hjælpe ved at angive troværdige kilder til de påstande, som fremføres i artiklen.
Ost er et fødemiddel lavet af mælk fra forskellige dyr ved at syrne denne med osteløbe eller forskellige mælkesyrebakterier. Som regel stammer mælken fra køer, men undertiden anvendes også mælk fra for eksempel bøfler, geder eller får.
Produktion
Når man vil omdanne emulsionen mælk til ost, må mælken først koaguleres. Det opnår man ved at tilsætte mælkesyrebakterier, der omdanner en del af mælkens indhold af mælkesukker, laktose, til syre der bevirker at proteinerne samler sig i et netværk. Desuden tilsættes ofte enzymer, der er udvundet af kalvemaver eller i nyere tid biologisk dyrket: osteløbe. Den ændrede syrebalance letter osteløbens koagulering af ostemælken. Enzymindholdet i løben får mælken til at udfælde proteinerne kasein samt globulin og albumin, under ét kaldet valleproteiner. Den koagulerede masse, kaldet koagel, skæres ud i små stykker, ostekorn, og udfældningen af ostevalle begynder. Kasein er store proteinkæder, der danner et "netværk", der holder på fedtet i ostemassen, mens valleproteinerne er så små, at de ikke fanges i "netværket", og således kan den resterende væske, der nu bliver kaldt ostevalle, skilles fra det faste stof, ostemassen eller ostekornene.
På dette tidspunkt kan osten sælges som "friskost", eller den kan formes og lagres, så den bliver til de mere faste oste skæreost eller skimmelost. Af disse har især skæreosten en så fast og dog elastisk karakter, at det ofte er nødvendigt at skære den med ostehøvl.
Ved hjemmefremstilling eller traditionel produktion af ost ophænges ostemælken i et klæde, betegnet ostelærred, hvorfra udfældningen af valle foregår.
Verdensmesterskaberne i ost afholdes hvert andet år i Wisconsin i USA og er fuldt på højde med andre madkonkurrencer.
Fedtindhold
Ost har som mange andre fødevarer et stort vandindhold, men i modsætning til andre fødevarer er der tradition for at fratrække vandindholdet og angive fedtindholdet i forhold til tørstofvægten (der består af fedt, kulhydrater, proteiner og salt mm.). På varedeklarationen gøres dette tydeligt med +-enheden. 45+ betyder f.eks. 45 g fedt per 100 g tørstof. Fedtindholdet kan også angives på almindelig vis i forhold til hele ostens vægt, og den samme ost kan have et fedtindhold på 25%, hvilket kan angives med 100 gram – 25g/100g.
Typer af ost
Oste kan opdeles efter deres fremstillingsmetode og grupperes således som æltet ost, fisket ost eller opstukket ost. Alternativt kan man opdele efter typen, dvs. som friskost, skæreost, skimmelost osv.
- Blåskimmelost
- Cheddarost
- Danablu
- Danbo
- Emmenthaler
- Esrom
- Feta
- Fåreost
- Gedeost
- Gorgonzola
- Gouda
- Gruyère
- Havarti
- Hytteost
- Maasdammer
- Mascarpone
- Manchego
- Mozzarella
- Myseost
- Nisa
- Parmesan
- Pecorino
- Roquefort
- Rygeost
- Rødkit
- São Jorge
- Stilton
Fysiske egenskaber
Ost tilhører en meget unik stoftype, der kaldes en kompleks væske (på engelsk "soft condensed matter"). Det betyder at den mekaniske energi der oplagres i ost ved en deformation ikke vil være konstant oplagret som potentiel energi som i et konventionelt fast stof. På den anden side er ost ikke en konventionel newtonsk væske hvor kraften der kræves for at foretage forskydninger i væsken er proportional med væskens viskositet. Ost er derimod en sted midtimellem, idet den potentielle energi er tidsafhængig, fordi konfigurationen af ostens bestanddele ændrer sig gradvist ved en deformation.
