Kaffe

Denne artikel omhandler kaffedrikken. Opslagsordet har også en anden betydning, se Kaffe-slægten.

Kaffe
Tørrede kaffebær af typen Arabica.
Videnskabelig klassifikation
Rige	Plantae (Planter)
Division	Magnoliophyta (Dækfrøede planter)
Klasse	Magnoliopsida (Tokimbladede)
Orden	Gentianales (Ensian-ordenen)
Familie	Rubiaceae (Krap-familien)
Slægt	Coffea
Hjælp til læsning af taksobokse

Kaffe (Coffea) er både betegnelse for den drik, der laves ved at blande tørrede, ristede og malede kaffebønner med varmt vand, samt for kaffetræet, som disse bønner gror på. Kaffedrikken laves ved at udtrække det virksomme stof koffein og en lang række af andre vandopløselige stoffer og æteriske olier fra kaffebønnerne i varmt vand.

Smagen af kaffe dannes af de vandopløselige stoffer samt æteriske olier. Der er identificeret flere hundrede stoffer, der bidrager til smagen af kaffe. Stofferne kommer fra forskellige led i kaffens produktionshistorie. Smagen afhænger derfor både af dyrkningen af kaffetræet, efterhøstbehandlingen af kaffebærrene, ristningen af bønnerne, malningen af bønnerne og til sidst brygningen af kaffedrikken.

Kaffetræet vokser i det tropiske bælte mellem Krebsens vendekreds og Stenbukkens vendekreds.

Ordet "kaffe" stammer fra det arabiske ord qahwa.

Kaffens historie

Over døren på et kaffehus i Leipzig ses skulpturen af en mand i turban, der serveres kaffe.

Dyrkningen af kaffe begyndte i Kaffa-provinsen i Etiopien. Herfra kom den til Yemen via havnebyen Mokka. Kaffedrikningen udbredtes hurtigt i den islamiske verden, og vores ord for kaffe kommer, via italiensk caffè og tyrkisk kahveh, af arabisk qahwa, "kaffe", der siges oprindeligt at have betydet "vin", men måske hellere har vist til Kaffa-provinsen. (I Kaffa kaldes kaffe buno, som er blevet et låneord i arabisk, bunn, med betydningen "rå kaffebønner"). Yemen var den første store eksportør af kaffe, og som følge deraf måtte ingen kaffeplante føres ud af landet. Men i 1500-tallet tog en muslimsk pilgrim nogle kaffebønner med ud af Yemen, og plantede dem med held i Indien. Via Arabien dukkede kaffen op i Europa i årene 1515-1519. I 1675 var der omkring 3.000 kaffehuse i England alene. Kaffeplantager var i 1727 etableret i Brasilien, der er den største kaffedyrkende nation i dag.

Den tyske botaniker Leonhart Rauwolf fra Augsburg rejste til Jerusalem (1573-1576), og udgav efter sin hjemkomst Aigentliche beschreibung der Raiß ... inn die Morgenländer i Lauingen i 1582. Rauwolfs rejseberetning er den tidligste, trykte omtale af kaffe i Europa. Venetianske handelsmænd i Istanbul kendte også til drikken, og den italienske botaniker Prosper Alpinus, der besøgte Egypten i 1580, beskrev kaffe i sine beretninger De Medicina Aegyptorum Libri quatuor (1591) og De Plantis Aegypti Liber (1592). Sidstnævnte indeholder den første trykte illustration af kaffeplanten. I den første omtale af kaffe på engelsk staves ordet som "chaoua"; nemlig i en udgave af Jan Hugo van Linschootens Travels, oversat fra hollandsk og udgivet i London i 1598. Stavemåden er mere genkendelig i Sherleys Travels fra 1601, hvor der omtales "a certain liquor which they call coffe." I 1603 beskrev den engelske kaptajn John Smith (som blev reddet af Pocahontas og grundlagde staten Virginia) "coffa" i sin rejseberetning.

Hollænderne udbredte kaffeplanterne til kolonierne i Sydøstasien, herunder Java i 1699 og Ceylon, og kaffen udbredtes derefter til Vestindien.

Kaffens betydning for kulturhistorien og oplysningstidens demokratidannelse ses i de europæiske kaffehuse, hvor det nye handelsborgerskab debatterede politiske rettigheder. Det første kaffehus skal være åbnet i Oxford i 1650 af en jøde. Londons første kaffehus siges at være det, der blev åbnet på kirkegården St Michael Cornhill i 1652 af Pasqua Roseé, født i Ragusa. Som tjener for en britisk handelsmand i Smyrna, havde Roseé fået smag for den tyrkiske drik. Hans udsalg blev hurtigt et populært mødested, og kaffehus-konceptet bredte om sig, på trods af modstand, også fra kong Charles 2. En reklame for Roseés kaffehus opbevares den dag i dag i British Museum. Her lovprises kaffens medicinske kvaliteter, som blandt meget andet blev påstået at forhindre abort hos gravide. Alle var dog ikke lige overbevist. I Kvindernes bønskrift mod kaffe, angiveligt forfattet af kvinder i London i 1674, hævdes, at drikken "gør mænd lige så ufrugtbare som de ørkner, fra hvilke det ulyksalige bær siges at være hentet." Mændene udfærdigede et svar, hvor de forklarede, at "vi ønskede en drik, der gør os på én gang ædru og muntre..." og tilføjede, at kaffen forbedrede deres potens og sædkvaliteten.

Kaffe i Danmark

Kaffedrikkersken, oliemaleri af Ivana Kobilca (1888).

Kaffen menes at være kommet til Danmark i 1665; men først omkring 1820 var den ved at vinde indpas hos Sjællands bønder. Købmand Ole Lund, indehaver af forretningen i Ole Lunds gård i Kalundborg 1866-1903, fortalte, at han i sin bedstefars tid oplevede, at en gårdmand fra Kelleklinte havde købt et lille parti rå kaffebønner. Gårdmanden fik i butikken nøje besked om, hvordan han skulle brænde, knuse og behandle dem. En tid efter kom manden dog tilbage og var meget misfornøjet. Han forklarede, at hans kone først havde svedet bønnerne på en pande, derefter knust dem med en dunk, slået en spand vand på dem og kogt det hele i en gryde, men måtte opgive at få dem møre. Til sidst havde hun hældt det hele gennem en si og slået det tynde ud. Det tykke kom hun i et lerfad med en klat smør i. "Og så prøvede vi på at dyppe det i mælk; men der var rigtignok kuns en liden behagelighed ved den spise." I Hverdaglivets Kemi, trykt i 1863, blev man også advaret mod forfalsket kaffe: "Kaffehandleren forfalsker sin kaffe med Cichorie for at forøge sin Fordel. Cichoriefabrikanten forfalsker sin Cichorie med venetiansk Bolus for at behage Kaffehandlerens Øje, og Producenten af Bolus blander sit Produkt med Teglstensstøv for ved større Billighed og flere Farvenuancer at sikre sig Cichoriehandlerens Gunst."

Under 2.verdenskrig blev importen af ægte kaffe næsten stoppet, og derfor rationeret frem til oktober 1952. Der blev udviklet erstatningskaffe, lavet af bl.a. cikorierod.

Kaffens bioaktive stoffer

Kaffe indeholder en del bioaktive stoffer, bl.a. kemiske forbindelser, der indvirker på centralnervesystemet, fedtstofskiftet og glukosestofskiftet. De vigtigste er koffein, cafestol, kahweol, klorogensyrer, trigonellin og magnesium. Det er påvist, at kaffe har en sundhedsfremmende effekt, der omfatter en formindsket risiko for type 2-diabetes, Parkinsons sygdom, blodpropper og hjerneblødning, samt en gunstig effekt på Alzheimers sygdom og depression. Kaffe har indflydelse på døgnrytmen.

Arter af kaffe

Der findes forskellige arter af kaffe med hver deres kvaliteter.

• Arabica (Coffea arabica)
• Liberia-Kaffe (Coffea liberica)
• Excelsa-kaffe (Coffea dewevrei)
• Robusta-Kaffe (Coffea canephora)
• Kona-kaffe – kaffe fra Kona-distriktet på Hawaii.

Arabica

Rensede og tørrede kaffebønner af typen Arabica.

Coffea arabica

Arabica-kaffe kommer fra bønnerne fra træet, som går under det botaniske navn Ægte Kaffe og stammer fra Etiopien. Arabica betragtes som den kaffe, der har den bedste smag. Desværre er udbyttet også det laveste, samtidig med at sorten er mere sårbar over for sygdomme, parasitter og insektangreb. Arabica udgør 70-75 % af verdens kaffeproduktion.

Robusta

Rensede og tørrede kaffebønner af typen Robusta

Robusta-kaffe (Coffea canephora) stammer fra Den Demokratiske Republik Congo. Den er, som navnet antyder, mere robust end arabicaen, men har desværre en mindre værdsat smag, hvor bitterstofferne fylder mere.

Udover disse hoved-kaffesorter findes Liberia-kaffe (Coffea Liberica) og Excelsa-kaffe (Coffea dewevrei).

Kaffebønnen har ingen smag, før den bliver ristet.

Høstning og forarbejdning af kaffe

Når kaffebærrene er modne, skal de hurtigst muligt plukkes. Høstning foregår på forskellige tidspunkter, som kommer an på hvor modne bærrene er. De fleste kaffebær behøver håndplukning, når det kommer til kvalitet. Arbejderne samler kun modne bær i en kurv, hvor hun eller han jonglerer med kurven, for at sortere bærrene for jord, blade og kviste . I Brasilien, anvender man maskiner til høstning når man masseproducer det og for at spare tiden. Brasilien er verdensførende i kaffeproduktion .

Forarbejdning er når man skal frigøre kaffebønne for frugtkødet, men også pergamenthinden og sølvhinden(Silverskin). Det kan foregå på to metoder, nemlig en tør metode og en våd metode . Den tørre metode er når man tørrer bærrene under solen, men først skal det skylles for defekte bær og alt for modne bær så man kun har de ”perfekte” bær tilbage. Lige ud sagt hældes bærrene ud på en måtte under solen, hvor de er ca. 3-4 uger om at tørre. Når det regner og når natten falder på dækkes bærrene, for at holde dem tørre. Den våde metode er mere omkostningsfuld, den kræver udstyr, tid og selvfølgelig meget vand. Igen starter man behandlingen med skylning for at bort sortere defekte og alt for modne bær væk. Bærrene hældes i en kanal, hvor man fjerner frugtkødet(pulpen) ved hjælp af en ”afpulpningsmaskine”. Efter pulpen er fjernet sies det og kommer videre i en gæringstank for at fjerne resterende frugtkød og slimen ved hjælp af naturlige enzymer. Bærrene ligger i blød ca. 36. timer og det bliver kontrolleret tit, så det ikke gærer for meget og mister smagen.

Kaffebrygning

En kop kaffe, med en ske

Kaffe kan brygges på flere måder:

Man kan hælde kaffe op i et filter og hælde varmt vand (92 °C-100 °C) igennem. Tidligere anvendtes Madam Blå til denne metode. 'En kaffemaskine automatiserer denne proces. Som regel har kaffemaskinen en indbygget varmeplade, så kaffen kan holde sig varm.

Kolbekaffe laves i en kaffekolbe, også kaldet en Perkolator, hvor vandet hældes i den nederste del og bønnerne hældes i den øverste del, hvorefter den sættes over ilden i den medfølgende spritbrænder, hvorefter det kogende vand presses op i den øverste beholder til kaffen. Når næsten alt vandet er steget her op tages kolben af ilden, og kaffen synker ned i kolben, hvorefter den er drikkeklar.

Stempelkaffe laves ved, at varmt vand (ikke kogende) hældes over groft malet kaffe i en stempelkande; efter et stykke tid (3-5 min.) sænkes et stempel ned, så kaffegrumset bliver skilt fra væsken. Det skal dog bemærkes at kaffegrumset ikke bliver skilt helt fra kaffen, og at der derfor fortsat bliver brygget. Dette gør kaffen overbrygget og bitter.

Kogekaffe laves ved at hælde kaffe i en gryde eller lignende med kogende vand, og brygget koger så videre nogle minutter. Metoden er meget udbredt i f.eks. Norge, samt ses ofte i diverse western film.

Pulverkaffe (i nogle tilfælde kendt under varemærkenavnet Nescafé) er kaffe, der er lavet og herefter frysetørret. Det er et pulver, som kan opløses i varmt vand, så man får kaffe. Dette produkt har egentligt ikke noget med smagen af kaffe at gøre, da kaffebønnerne (ofte af lav kvalitet) har været igennem så mange processer, at smagen er svær at genkende. Koffeinen fra kaffebønnerne bliver dog bibeholdt i denne drik.

Kaffepods Gennem de senere år, har brygning af kaffe, med de såkaldte pods vundet mere indpas, og det må antages, at den gamle kaffemaskine er på vej ud af husholdningerne. Ved at anvende pods, brygges kaffen med en nøjagtig afvejning af den mængde kaffe der skal anvendes. En kaffepod er kaffe, lagt i et filter, hvor filter lægges ned i maskinen, hvorefter vandet presses gennem kaffen i filteret. Dette giver en espresso, som Politikens testere oplevede som vandet i munden og samtidig for kraftig og bitter i smagen.

Kuriosum

Jordemoderkaffe er betegnelsen for meget stærk kaffe. Bag begrebet ligger tanken om, at jordemødre drikker den stærke kaffe for at kunne holde sig vågne, hvis fødslen trækker ud.

Se også

• Colombiansk kaffe

Litteratur

• Annette Hoff, Den Danske Kaffehistorie, Wormianum & Den Gamle By, 2015. ISBN 9788789531489.

Eksterne links

• Too Much Coffee An independent forum for European coffee enthusiasts
• 2002-03-08, Sciencedaily: Coffee May Help Prevent Cavities Citat: "...Instant coffee had a somewhat higher level of inhibitory activity against S. mutans...“caffeine is not involved in the antiadhesive properties of coffee solutions,”...“Nevertheless,” the researchers conclude, “we can hypothesize that due to both antibacterial and anti-adhesive activity, coffee might reduce S. mutans colonization of [the] tooth surface and might be effective in preventing S. mutans-induced tooth decay.”..."
• Artikel fra Helsenyt om kaffe og kolesterol
• Kaffe var kun for de fine Artikel fra Dansk Folkemindesamlings www.dagligliv.dk

Søsterprojekter med yderligere information: Billeder og medier fra Wikimedia Commons Opslag i Wikiordbogen