Hvidkål

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Spring til navigation Spring til søgning
Kål
Cabbage and cross section on white.jpg
Et helt hvidkål og et gennemskåret
Art Brassica oleracea
Kultivargruppe Capitata-gruppen
Oprindelse Europa, før 1000 f.Kr.
Kultivarunderopdeling

Hovedkål,[1] i daglig tale blot kål (bestående af flere kultivarer af Brassica oleracea, men generelt synonymt med hvidkål[2]), er en løvgrøn, rød (lilla) eller hvid (bleggrøn) toårig plante, der dyrkes som en annuel grøntsag for sine tykbladede hoveder. Den nedstammer fra vildkål (B. oleracea var. oleracea), og tilhører de såkaldte "krydsningsgrøntsager" eller brassicas, hvilket vil sige den er tæt beslægtet med eksempelvis broccoli og blomkål (var. botrytis); rosenkål (var. gemmifera); og savoykål (var. sabauda).

Kål vejer almindeligvis 500-1000 g. De mest udbredte typer er glatbladede, fasthovedede grønne kål (ikke at forveksle med grønkål), mens de glatbladede lilla kål og krølbladede savoykål i begge farver er sjældnere. Under forhold med lange solskinsdage som det ofte ses ved høje nordlige breddegrader om sommeren, kan kål vokse sig meget store. Pr. 2012 vejede det tungeste kendte kålhoved 62,7 kg. Kålhoveder plukkes normalt i det første år af plantens livscyklus, men planter, der skal bruges til at danne nye frø, får lov til at vokse i endnu et år, og skal holdes separat fra andre krydsningsgrøntsager for at sikre mod krydsbestøvning. Kål er sårbar overfor flere mikronæringsmangelsygdomme såvel som flere former for skadedyr og bakterie- og svampesygdomme.

Kålen blev sandsynligvis domesticeret et sted i Europa før år 1000 f.Kr., omend savoykålen ikke blev udviklet før det 16. århundrede e.Kr. I Middelalderen var kål en vigtig del af den europæiske madkultur. Den kan tilberedes på mange forskellige måder, eksempelvis syltes, fermenteres (til retter såsom surkål), dampes, stuves, sauteres, braseres eller spises . Kål er en god kilde til vitamin K, vitamin C og kostfibre. Pr. 2017 blev der produceret 71 millioner ton kål og andre brassica-grøntsager på verdensplan, heraf 47 % i Kina.

Taksonomi og etymologi[redigér | redigér wikikode]

Kål (Brassica oleracea eller B. oleracea var. capitata,[3] var. tuba, var. sabauda[4] eller var. acephala)[5] er et medlem af slægten Brassica og sennepsfamilien, Brassicaceae. Flere andre krydsningsgrøntsager er kultivarer af B. oleracea, heriblandt broccoli, rosenkål og kålrabi. Alle disse udviklede sig fra vildkålen B. oleracea var. oleracea. Denne oprindelige art udviklede sig henover tusinder af år til nutidens kål, og kunstig selektion resulterede i kultivarer med forskellige egenskaber såsom store kålhoveder, store blade for grønkål og tykke stængler med blomsterknopper for broccoli.[3]

Varietetsnavnet capitata stammer fra det latinske ord for "at have et hoved".[6]

Det danske ord "kål" kommer etymologisk fra oldsaksisk "koli", der selv stammer fra latin "caulis", der betyder 'stilk, stængel, kålstok'.[2] Indenfor botanikken betegner ordet Brassica-slægten, mens det i daglig tale typisk betegner varieteter af Have-Kål (Brassica oleracea), og i særdeleshed varieteten hvidkål.[2]

Brassica-slægtens oprindelige familienavn var Cruciferae, der stammede fra blomsternes kronbladsmønster, som europæere i Middelalderen mente lignede et krucifiks.[7] Ordet brassica stammer fra bresic, et keltisk ord for kål.[8] Mange europæiske og asiatiske navne for kål stammer fra den kelto-slaviske rod cap eller kap, der betyder "hoved".[9]

Beskrivelse[redigér | redigér wikikode]

Havekålens blomsterstand, der fremkommer i plantens andet vækstår, har hvide eller gule blomster, der hver har fire vinkelrette kronblade.

Kåls kimplanter har en tynd pælerod og hjerteformede kimblade. De første spæde blade er æggeformede med en fliget bladstilk. Planterne er 40-60 cm høje i deres første år ved den modne vegetative fase og 1,5-2,0 m høje når de blomstrer i deres andet år.[10] Kålhovederne vejer mellem 0,5 og 4 kg, hvor de hurtigstvoksende, tidligst modne varieteter ofte producerer de mindste hoveder.[11] De fleste kål har tykke blade med marginer, der går fra bølgede eller fligede til stærkt dissekerede; nogle varieteter har en voksagtig blomst på bladene. Planterne har rodsystemer, der er fibrøse og overfladiske.[7] Omkring 90 % af rodmassen ligger i de øverste 20-30 cm af jorden; nogle laterale rødder kan dog penetrere ned til 2 m's dybde.[10]

Blomsterstanden er en ugrenet og ubestemt terminal klase der er 50-100 cm høj,[10] med gule eller hvide blomster. Hver blomst har fire kronblade i et retvinklet mønster, såvel som fire bægerblade, seks støvdragere og en frugtknude, der er tocellet og indeholder et enkelt støvfang og griffel. To af de seks støvdragere har kortere støvtråde. Frugten er en skulpe, der åbner ved modenhed gennem udspringning og afslører brune eller sorte frø, der er små og runde. Selvbestøvning er umuligt, men planterne kan krydsbestøves af insekter.[7] De første blade danner en rosetform, der består af 7-15 blade, der hvert er 25-35 cm på den ene længde og 20-30 cm på den anden;[10] efter dette udvikles blade med kortere stilke og hoveder dannes ved at bladene bøjer indad.[4]

Der findes mange forskellige former, farver og bladteksturer i de forskelle kultiverede varieteter af kål. Bladtyper opdeles generelt mellem den krølbladede, løshovede savoykål og den glatbladede og fasthovede hvidkål, mens farvespektrummet omfatter hvid og en række af grønne og lilla variationer. Der findes også skrå, runde og spidse varianter,[12] sidstnævnte i Danmark normalt solgt under navnet "spidskål".

Kål er blevet selektivt avlet til at få større hovedvægt og særlige morfologiske egenskaber, modstandsdygtighed overfor frostgrader, hurtig vækst og opbevaringsevne. Kålhovedets udseende har været særligt vigtigt i den selektive avl, og varieteter er ofte blevet foretrukket på baggrund af deres form, farve, fasthed og andre fysiske egenskaber.[13] Forædlingsfokus er nu på at øge modstandsdygtigheden overfor diverse insekter og sygdomme, og forbedre kålens næringsværdi.[14] Videnskabelig forskning i genetiske modifikationer af B. oleracea-afgrøder, heriblandt kål, er en del af EU's og USA's projekter for at opnå større insekt- og herbicidresistens.[15]

Der findes flere rekorder i Guinness rekordbog om kål. Blandt disse er tungeste kål related to cabbage. Pr. 2020 er der blandt disse: tungeste kål, der vejede 57,61 kg,[16] tungeste rødkål, 19,05 kg,[17] længste kåldolmer, 15,37 m,[18] og største kålret, 925,4 kg.[19]

Historie[redigér | redigér wikikode]

Selvom kålen har en lang historie,[20] er det svært at spore dens præcise oprindelse på grund af de mange varianter af bladgrønt, der klassificeres som "brassica".[21] Kålens vilde forfader, Brassica oleracea, der oprindeligt stammer fra Europa, er modstandsdygtig overfor salt, men ikke andre planters indtrængen på dens område, og er som en konsekvens af dette endt med ofte at vokse på klipper i kølige, fugtige kyst-habitater,[22] hvor den opbevarer vand og næring i sine tykke, svulstige blade. Ifølge U-teoriens trekant, der vedrører Brassica-arternes evolution og relationer til hinanden, repræsenterer B. oleracea og andre tæt forbundne kålgrøntsager (hvidkål, grønkål, broccoli, rosenkål og blomkål) en af tre oprindelige linjer, som alle andre brassicaer nedstammer fra.[23]

Kål blev sandsynligvis domesticeret senere end nærøstlige afgrøder såsom linser og hvede. På grund af den brede vifte af forskellige afgrøder, der nedstammer fra den vilde B. oleracea er det muligt at der er sket flere parallelle domesticeringer af kålen rundt omkring i Europa. Hovedløse kål såsom grønkål var sandsynligvis de første, der blev domesticeret, på et tidspunkt før år 1000 f.Kr.,[24] muligvis af kelterne i Central- og Vesteuropa.[8] Omvendt har andre sproglige og genetiske undersøgelser peget i retning af at kultivering af brassica-afgrøder fandt sted i Middelhavsområdet.[25]

Kål i Antikken[redigér | redigér wikikode]

Uidentificerede brassicaer menes at have været en del af det mesopotamiske køkken,[26] mne det menes ikke at de gamle egyptere kultiverede kål,[27] da den ikke er en naturlig plante i Nildalen. Ordet shaw't i Papyrus Harris fra Ramses 3.'s tid, er dog blevet oversat til "kål".[28] Theofrastos har beskrevet hvordan de gamle grækere dyrkede nogle kålvarianter, omend det er uvist hvorvidt disse relaterede sig mere til nutidens kål eller en af den andre Brassica-afgrøder.[24] Chrysippos af Knidos skrev en afhandling om kål, som siden er gået tabt, men som Plinius den Ældre var bekendt med.[29] Grækerne var overbeviste om at kål og vindruer var fjendtligt indstillet overfor hinanden, og at det at plante kål for tæt på vindruer ville overføre kålens grimme lugt til druerne; en antipati, der fortsat findes i Middelhavsområder i dag.[30] Kålens antagede 'antipati' overfor vinranker førte mange til at antage at det at spise kål kunne forhindre beruselse.[31]

Grækerne kendte hovedkålen som krambe, mens romerne kendte den som brassica eller olus;[32] mens den åbne bladkål (grønkål) på græsk var kendt som raphanos og på latin som caulis.[32] I Det ptolemæiske kongerige kendte man krydsningsgrøntsager som gramb, påvirket af det græske krambe, som var en velkendt plante for ptolemæernes makedonske forfædre.[28] Når man når frem til den tidlige romerske periode er der tegn på at egypterne spiste kål og majroer, såvel som en lang række andre grøntsager og bælgfrugter.[33]

Nogle romere betragtede Brassica som en delikatesse,[34] selvom eksempelvis Lucullus mente den var upassende at servere på det senatoriske bord.[35] Den mere traditionelle Kato den Ældre, som var fortaler for det simple republikanske liv, spiste sin kål kogt eller rå med eddike, udtalte at den overgik alle andre grøntsager, og skelnede mellem tre forskellige varianter; han instruerede også i kålens medicinske brug, der blandt andet omfattede en kålspisers urin, som han mente man kunne rense spædbørn i.[36] Plinius den Ældre noterede sig syv varianter, heriblandt Pompeji-kål, Cumae-kål og sabellisk kål.[27] Ifølge Plinius var Pompeji-kålen, der ikke kunne tåle kulde, "højere, og har en tyk stamme nær roden, men bliver tykkere mellem bladene, som er sparsomme og smallere, men deres mørhed er en værdifuld kvalitet".[34] Pompeji-kålen blev også nævnt af Columella i dennes afhandling De Re Rustica ("Om Landbrug").[34] Apicius nævner flere opskrifter på cauliculi, møre kålskud. Grækerne og romerne tilskrev deres kål-varieteter en lang række medicinske anvendelser, heriblandt at den kunne afhjælpe podagra, hovedpine og symptomerne på at have spist giftige svampe.[37] Kål fortsatte med at fremgå både på Antikkens spisebord og i dens materia medica: i det første århundrede e.Kr. nævner Dioscorides således to typer kål med medicinsk anvendelse, den kultiverede og den vilde,[9] og hans holdninger fortsatte med at blive videreformidlet, i parafraseret form, i urtebøger helt frem til det 17. århundrede.

I Senantikken nævnes kål i De observatione ciborum ("Om at holde fødevarer") af Anthimos, en græsk læge ved Teoderik den Stores hof i 400-tallet, og kål er nævnt blandt de grøntsager, der skulle kultiveres iht. Capitulare de villis, nedskrevet ca. 771-800, som instruerede i hvordan Karl den Stores kongelige godser skulle administreres.

Middelalderen og det tidlige moderne Europa[redigér | redigér wikikode]

Høst af kål, Tacuinum Sanitatis, 15. århundrede.

I Storbritannien kultiverede angelsakserne cawel.[38] Da de rundhovede kål kom frem i England i det 14. århundrede blev de kaldt cabaches og caboches, ord fra oldfransk, og som til at begynde med blev anvendt om bolden af uåbnede blade.[39] Der findes også indikationer på at nogle kål har været særdeles stramhovede, såsom en opskrift, der lyder "Tak kål og del dem i kvarte og kog dem i en god bouillon".[40]

Illuminerede manuskripter viser at kål spillede en meget fremtrædende rolle i Højmiddelalderens køkken,[21] og kålfrø er eksempelvis på listen over indkøb til kong Johan 2. af Frankrig, da denne blev holdt indespærret i England i 1360.[41] Kål var dog også en kendt spise blandt tidens fattige: i det magre år 1420 bemærkede den anonyme forfatter bag Journal d'un bourgeois de Paris ("Dagbog for en borgerlig i Paris") at "fattigfolk spiste ikke brød, men kun kål og kålrier og sådanne retter, uden noget brød eller salt".[42] Den franske naturforsker Jean Ruel kom med det, der betragtes som den første eksplicitte bemærkning om hovedkål i sin botaniske afhandling De Natura Stirpium ("Om naturens planter") fra 1536, hvori han omtalte den som capucos coles ("hovedkål").[43]

Global spredning i kolonitiden[redigér | redigér wikikode]

Mange kålvarieteter - heriblandt flere der stadig anvendes - blev kultiveret i Tyskland, Frankrig og Nederlandene.[8] I løbet af det 16. århundrede udviklede tyske gartnere savoykålen.[44] I løbet af det 17. og 18. århundrede blev kål en basisfødevare i lande såsom Tyskland, England, Irland og Rusland, og syltet kål blev ofte spist.[45] Sauerkraut blev anvendt af hollandske, skandinaviske og tyske sømænd til at forebygge skørbug under lange skibsrejser.[46]

Jacques Cartier bragte kål til Amerika i 1541–1542 og den blev sandsynligvis plantet af de tidlige engelske kolonister, på trods af manglen på nedskrevne beviser på dens eksistens i Amerika før midten af det 17. århundrede. I det 18. århundrede var kålen blevet udbredt blandt både kolonister og indfødte amerikanere.[8] Kålfrø kom til Australien i 1788 med den såkaldte First Fleet og blev plantet samme år på Norfolk Island. I 1830'erne var den blevet mange australieres yndlingsgrøntsag, og blev ofte set på Sydney Markets.[44]

I Indien var kålen en af flere afgrøder, der blev introduceret af koloniserende købmænd fra Portugal, som etablerede handelsruter fra det 14. til det 17. århundrede.[47] Carl Peter Thunberg rapporterede om at kål endnu var fuldstændig ukendt i Japan i 1775.[9]

Kultivering[redigér | redigér wikikode]

En kålmark
Hvidkål og rødkål

Kål dyrkes normalt for sit tykbladede hoved, der produceres i det første år af plantens toårige livscyklus. Planterne klarer sig bedst når de dyrkes i veldrænet jord, som modtager fuldt sollys. Forskellige varieteter foretrækker forskellige jordtyper, fra den lettere sand til den tungere ler, men de foretrækker alle frugtbar jord med en pH-værdi mellem 6,0 og 6,8.[48] For at sikre optimal vækst skal der være en passende mængde nitrogen i jorden, særligt i det tidlige hoveddannelsesstadie, aog passende mængder fosfor og kalium i de tidlige stadier af de ydre blades udvidelse.[49] Temperaturer mellem 4 og 24 °C giver typisk den bedste vækst, og længere perioder med højere eller lavere temperaturer kan resultere i for tidlig blomstring.[48] Blomstringen induceres af perioder med lave temperaturer, men kun hvis planten har passeret sin unge periode. Overgangen fra ung til udvokset stadie sker når stilkens diameter er omkring 6 mm. Vernalisering lader planten vokse til en passende størrelse for blomstring. I visse klimaer kan kål plantes i begyndelsen af den kolde årstid og overleve frem til en senere varm årstid uden at blive induceret til blomstring - en praksis, der blandt andet har været anvendt i det østlige USA.[50]

Planterne startes normalt i beskyttede områder tidligt i vækstsæsonen og bliver derefter ompottet udenfor, omend nogle sås direkte i jorden hvorfra de skal høstes.[11] Sætteplanter dukker typisk frem 4-6 dage efter frøene er blevet sået 1,3 cm dybt nede i jord med en temperatur mellem 20 og 30 °C.[51] Avlere placerer normalt planterne med mellemrum på 30 til 60 cm.[11] Tættere indbyrdes afstand reducerer mængden af ressourcer, der er tilgængelige for hver plante (især mængden af lys) og øger dermed den tid det tager for planten at blive fuldt udvokset.[52]

Nogle kålvarieteter er blevet udviklet til brug som som prydplanter. Disse kaldes generelt "blomsterkål", producerer ikke kålhoveder og har lilla eller grønne ydereblade, der omgiver en indre gruppering af mindre hvide, røde eller lyserøde blade.[11] Tidlige kålvarieteter behøver omkring 70 dage til at nå fra såning til at være udvokset, mens sene varieteter kræver omkring 120 dage.[53] Kål er modne når de er faste og solide at røre ved. De høstes ved at skære stilken lige under de nederste blade med en kniv. De ydre blade trimmes og eventuelle syge, beskadigede eller nekrotiske blade fjernes.[54] Forsinkelser i høst kan føre til at hovedet splittes som resultat af de indre blades udvidelse og fortsat stammevækst.[55]

Kål der gros for deres frø skal isoleres fra andre B. oleracea-underarter, heriblandt de vilde varieteter, med en afstand på mindst 0,8 til 1,6 km for at forhindre krydsbestøvning. Andre Brassica-arter, såsom B. rapa, B. juncea, B. nigra, B. napus og Raphanus sativus, har sværere ved at krydsbestøve.[56] At plante kål nær andre medlemmer af kålfamilien, eller hvor disse har været plantet i tidligere år, øger derudover risikoen for spredning af skadedyr og sygdomme.[48]

Kultivarer[redigér | redigér wikikode]

Hvidkål, den bedst kendte variant i Danmark

Der findes flere kultivargrupper af kål, som hver inkluderer mange kultivarer. De tre bedst kendte er Savoy, der er karakteriseret ved krusede eller krøllede blade, mild smag og mør tekstur, rødkål, der har glatte røde blade og oftest anvendes til syltning eller stuvning og hvidkål, der har glatte bleggrønne blade,[21] og i Danmark er den normale hovedbetydning for grøntsagen "kål".[2]

Derudover anvendes der nogle steder to yderligere kultivargrupper, navnlig det, der på engelsk betegnes som spring greens, på hollandsk som Duizendkoppige kool ("tusindhovedet kål") og på fransk som Chou vivace ("flerårig kål"),[21] samt grønkål (ikke at forveksle med varieteten af samme navn), som er lyse- eller mørkegrøn og har let spidset hoved.[21] Begge disse plejer dog at blive regnet som en del af hvidkålsgruppen.[57]

Kultiveringsproblemer[redigér | redigér wikikode]

På grund af sit store behov for næring er kålen særligt sårbar overfor mikronæringsmangel, såsom mangel på bor, calcium, fosfor og kalium.[48] Der findes flere fysiologiske forstyrrelser, der kan påvirke en kåls udseende efter høsten, heriblandt

  • Indvendig spidsafbrænding: når de indre blades marginer bliver brune, men de ydre blade ser normale ud.
  • Nekrotiske pletter: ovale, sunkne pletter på et par millimeter i diameter, som også grupperes omkring bladmidten.
  • Peberpletter : Små, sorte prikker i områderne mellem venerne, også under opbevaring.[58]

Flere svampesygdomme kan ramme kål, blandt andet forårsaget af Thanatephorus cucumeris; Fusarium, som giver forkrøblede og fordrejede planter med gule blade; og Leptosphaeria maculans, som medfører nedsunkne områder på stilkke og gråbrunt plettede blade.[59] Svampene Alternaria brassicae og A. brassicicola forårsager mørke bladpletter på ramte planter. De er begge frø- og luftborne, og formerer sig typisk fra sporer i inficeret planteaffald på jordoverfladen i op til 12 uger efter høst. Rhizoctonia solani kan også forårsage store ødelæggelser på kålen.[60]

Skade på en savoykål forårsaget af kålfluer

En af de mest udbredte bakteriesygdomme, som rammer kål, forårsages af Xanthomonas campestris, der giver klorotiske og nekrotiske læsions, som begynder i bladmarginen, samt visnen af planten. Klumprod, der forårsages af den jordbårne slimsvamp-agtige organisme Plasmodiophora brassicae, resulterer i opsvulmede, klumpagtige rødder. Dunet meldug, en parasitisk sygdom forårsaget af af ægsporesvampen Peronospora parasitica,[60] giver blege blade med hvid, brun eller olivenfarvet meldug på de nedre bladoverflader; dette forveksles ofte med svampesygdommen pulverformet meldug.[59]

Blandt kendte skadedyr er rodgallenematoder og kålmaddiker, som forårsager forkrøblede og visne planter med gule blade; bladlus, der guver forkrøblede planter med krøllede og gule blade; Murgantia histrionica, der giver hvide og gule blade; trips, der giver blade med hvide/bronzefarvede pletter; Phyllotreta striolata, som giver små huller i bladene; og kålorme, der efterlader store huller i bladene.[59] Larvestadiet af Pieris rapae er et alvorligt skadedyr i de fleste lande med kåldyrkning. Den store hvide sommerfugl, Pieris brassicae, er et skadedyr i østeuropæiske lande. Plutella xylostella og kålfluen Mamestra brassicae trives i de høje sommertemperaturer i det kontinentale Europa, hvor de forårsager en betydelig skade på kålafgrøder.[61] Trichoplusia ni er berygtet i Nordamerika for sin voldsomme appetit og for at producere efterladenskaber, der forurener planterne.[62] I Indien har Plutella xylostella kunnet forårsage tab af op til 90 % af de kålafgrøder, der ikke behandles med insecticid.[63] Blandt destruktive insekter på jorden er kålmaddiken Hylemya brassicae, hvis larver kan bore sig ind i den del af planten, der normalt spises af mennesker.[61]

Overdreven vanding eller overdreven varme kan også skave kultiveringsproblemer.[59]

Produktion[redigér | redigér wikikode]

Cabbage production – 2017
Land Produktion
(millioner ton)
Kina Kina
33,4
Indien Indien
8,8
Rusland Rusland
3,5
Sydkorea Sydkorea
2,4
Ukraine Ukraine
1,7
Verden
71,4
Kilde: FAOSTAT, FN[64]

Pr. 2017 lå produktionen af kål (kombineret med andre brassicaer) på 71,4 millioner tons på verdensplan, heraf 47 % produceret i Kina. Blandt andre store producenter var Indien og Rusland.[64]

Kulinarisk anvendelse[redigér | redigér wikikode]

Lokale markeder og opbevaring[redigér | redigér wikikode]

Kål, der sælges til markeder, er generelt mindre, og forskellige varieteter anvendes til dem, der skal sælges straks efter høst og dem, der skal opbevares før salg. De, der skal forarbejdes, især til sauerkraut, er større og har en mindre procentdel vand.[12] Der anvendes både hånddrevne og mekaniske høstmetoder, hvor høst direkte fra hånden typisk anvendes for kål, der skal sælges på marked. I større, kommercielle operationer bliver håndhøstede kål efterfølgende trimmet, sorteret og pakket direkte på marken for at øge effektiviteten. Vakuumafkøling køler hurtigt kålen ned, hvilket muliggør tidligere levering og friskere produkt. Kål kan opbevares i længst tid ved −1 til 2 °C med en fugtighed på 90-100 procent; disse forhold vil resultere i en holdbarhed på op til seks måneder, omend selv under mindre ideelle forhold kan kål opbevares i op til fire måneder.[65]

Forbrug[redigér | redigér wikikode]

Kålforbrug varierer voldsomt verden over: pr. 2012 havde Rusland verdens højeste årlige forbrug pr. indbygger på 20 kg, fulgt af Belgien på 4,7 kg og Holland på 4,0 kg.[37][66]

Tilberedning[redigér | redigér wikikode]

Kål med moong-dal-karry

Kål tilberedes og spises på mange forskellige måder. De mest simple muligheder er at spise den rå eller dampe den, bruge den i gryderetter eller i wokretter, men mange madkulturer sylter, stuver, sauterer eller braser kål.[21] Syltning er en af de mest populære måder at preservere kål, hvilket kan give retter såsom sauerkraut og kimchi,[11] omend kimchi typisk fremstilles fra kinakål (B. rapa).[21] Savoykål anvendes typisk i salater, mens glatbladede typer både anvendes til markedssalg og forarbejdning.[12] Tofu og kål er en kendt kinesisk spise,[67] mens den britiske ret bubble and squeak primært laves af overskydende kartofler og kogt kål, og spises med koldt kød.[68] I Tyskland og Alsace bruges kålen i egnsretter som sauerkraut (henholdsvis choucrôute), i Irland i colcannon (kartoffelmos med kål), i Frankrig i potée (suppe eller stuvning med svinekød og diverse grøntsager) samt mange forskellige kålsupper. I Danmark laves retten brunkål med flæsk. I Polen er kål en af de centrale madafgrøder, og spiller en central rolle i det polske køkken, hvor den typisk spises enten kogt eller som sauerkraut, som tilbehør eller som en ingrediens i retter såsom bigos (kål, sauerkraut, kød og vilde svampe, blandt andre ingredienser), gołąbki (fyldte kål) og pierogi. Andre østeuropæiske lande, såsom Ungarn og Rumænien, har også traditionelle retter, der har kål som en central ingrediens.[69] I Indien og Etiopien inkluderes kål ofte i stærke salater og braseringer.[70] I USA anvendes kål primært til produktion af coleslaw, efterfulgt af markedssalg og sauerkrautproduktion.[37] Kåldolmere samt udhulede hvidkål med flæskefars, skinke og brødkrumme er gamle og udbredte bonderetter.

Smag[redigér | redigér wikikode]

Kålens karakteristiske smag skyldes glucosinolater, en klasse af glukosider, der indeholder svovl. Selvom disse findes i hele kålplanten så er forbindelserne koncentreret i de højeste kvantiteter i frøene; mens der findes mindre kvantiteter i ungplantevæv og færre efterhånden som planten vokser ud.[71] Kogt kål kritiseres ofte for sin skarpe, ubehagelige lugt og smag. Disse udvikles når kålen udkoges og der produceres svovlbrinte i gasform.[72]

Næringsindhold og fytokemikalier[redigér | redigér wikikode]

Hvidkål, rå
Káposzta.jpg
Næringsværdi pr. 100 g
Energi 32 kcal (134 kJ)
 Fedt 0,2 g
 Kulhydrater 5,1 g
 Protein 1,2 g
DTU Fødevaredatabanken

Et råt kålhoved består typisk af 92 % vand, 6 % kulhydrater, 1 % protein og ubetydelige mængder fedtsyrer. 100 gram kål er en rig kilde til vitamin C og vitamin K.[73] Det er også en relativt god kilde til vitamin B6 og folat, men indeholder ikke nævneværdige mængder af andre næringsstoffer.[73]

Der grundforskes i kåls fytokemikalier for at vurdere om bestemte kålforbindelser kan påvirke helbreddet eller har et sygdomsbekæmpende potentiale - blandt andet studeres sulforafan og andre glucosinolater.[74] Forskning i krydsningsgrøntsager, heriblandt kål, undersøger hvorvidt det kan nedsætte risikoen for endetarmskræft.[75] Kål er en kilde til indol-3-carbinol, en kemisk forbindelse, der undersøges for sine mulige egenskaber.[76]

Naturmedicin[redigér | redigér wikikode]

Kål har, udover sin normale anvendelse som spiselig grøntsag, historisk også været brugt indenfor naturmedicin. De gamle grækede anbefalede at spise kål som et afføringsmiddel,[43] og anvendte kålsaft som en modgift til svampeforgiftning,[77] som salve til øjnene og som linimenter for skrammer.[78] Romeren Plinius den ældre beskrev både kåls kulinariske og medicinske egenskaber.[79] De gamle egyptere spiste kogt kål ved begyndelsen af et måltid for at reducere vinens berusende effekt.[80] Denne traditionelle brug fortsatte i europæisk litteratur frem til midten af det 20. århundrede.[81]

Kålbladenes afkølende egenskaber blev i Storbritannien anvendt som behandling mod skyttegravsfod under første verdenskrig, samt som kompresbind til ulcus og mastit. Blandt andre naturmedicinske anvendelser i europæisk historie har været behandling af reumatisme, ondt i halsen, hæshed, kolik og melankoli.[81] Både kartoffelmos og kålsaft er blevet anvendt i grødomslag for at fjerne furunkler og behandle vorter, lungebetændelse, blindtarmsbetændelse og mavesår.[81] Pr. 2019 er der ingen klinisk evidens for at kål har nogle medicinske egenskaber.

Ulemper[redigér | redigér wikikode]

Overdreven indtagelse af kål kan give øget gas i tarmene og medføre oppustethed og flatulens. Dette skyldes trisakkariden raffinose, som den menneskelige tyndtarm ikke kan fordøje, og som i stedet fordøjes af bakterier i tyktarmen.[82]

Kål er blevet forbundet med udbrud af visse typer madforgiftning, heriblandt Listeria monocytogenes[83] og Clostridium botulinum. Shigella -arter er i stand til at overleve i snittet kål.[84] To udbrud af E. coli i USA er blevet forbundet med kålindtagelse, og biologiske risikovurderinger har konkluderet at der er risiko for yderligere udbrud i forbindelse med ukogt kål, på grund af forurening i mange stadier fra vækst til høst til pakning. Forurening fra vand, mennesker, dyr og jord kan også potentielt overføres til kålen og derfra til forbrugeren.[85]

Kål og andre krydsningsgrøntsager indeholder små mængder tiocyanat, en kemisk forbindelse, der er forbundet med dannelse af struma når man ikke får nok jod.[86]

Kilder[redigér | redigér wikikode]

Henvisninger[redigér | redigér wikikode]

  1. ^ haveabc.dk - brassica-oleracea
  2. ^ a b c d https://ordnet.dk/ddo/ordbog?query=kål
  3. ^ a b "Classification for species Brassica oleracea L.". PLANTS database. United States Department of Agriculture. Hentet 2012-08-10. 
  4. ^ a b Delahaut, K. A.; Newenhouse, A. C (1997). "Growing broccoli, cauliflower, cabbage and other cole crops in Wisconsin" (PDF). University of Wisconsin. s. 1. Hentet 2012-08-12. 
  5. ^ "Brassica oleracea L. – Cabbage". United States Department of Agriculture. Hentet 2012-08-10. 
  6. ^ Small, Ernst (2009). Top 100 Food Plants. NRC Research Press. s. 127. ISBN 978-0-660-19858-3. 
  7. ^ a b c Katz and Weaver, s. 279
  8. ^ a b c d "Of Cabbages and Celts". Aggie Horticulture. Texas A&M University. Hentet 2013-10-19. 
  9. ^ a b c Sturtevant, Edward Lewis (1919). Sturtevant's Notes on Edible Plants. J.B. Lyon. s. 115, 117. ISBN 9780486204598. 
  10. ^ a b c d Dixon, s. 19
  11. ^ a b c d e "Cabbage". University of Illinois Extension. Hentet 2012-08-10. 
  12. ^ a b c Katz and Weaver, s. 280
  13. ^ Ordas and Cartea, s. 128
  14. ^ Ordas and Cartea, s. 135
  15. ^ "Cabbage". GMO Food Database. GMO Compass. Arkiveret fra originalen 2013-10-18. Hentet 2013-10-19. 
  16. ^ "Heaviest cabbage". Guinness World Records. Hentet 2012-08-09. 
  17. ^ "Heaviest red cabbage". Guinness World Records. Hentet 2012-08-09. 
  18. ^ "Longest cabbage roll". Guinness World Records. Hentet 2012-08-09. 
  19. ^ "Largest cabbage dish". Guinness World Records. Hentet 2012-08-09. 
  20. ^ En kort oversigt kan findes i Maguelonne Toussaint-Samat, A History of Food, 2nd ed. 2009, s. 622ff.
  21. ^ a b c d e f g Ingram, Christine (2000). The Cook's Guide to Vegetables. Hermes House. s. 64-66. ISBN 978-1-84038-842-8. 
  22. ^ Dixon, s. 2
  23. ^ Chen, S.; Nelson, M. N.; Chèvre, A.- M.; Jenczewski, E.; Li, Z.; Mason, A.; Meng, J.; Plummer, J. A.; Pradhan, A.; Siddique, K. H. M.; Snowdon, R. J.; Yan, G.; Zhou, W.; Cowling W. A. (2011). "Trigenomic bridges for Brassica improvement". Critical Reviews in Plant Science. 30 (6): 524-547. doi:10.1080/07352689.2011.615700. 
  24. ^ a b Katz and Weaver, s. 284
  25. ^ Maggioni, Lorenzo (2015). "Domestication of Brassica oleracea L." (PDF). Acta Universitatis Agriculturae Sueciae. Doctoral Thesis no. 2015:74. 
  26. ^ "Cabbage plants" nævnes af A. Leo Oppenheim, Ancient Mesopotamia: Portrait of a Dead Civilization rev. ed. 1977, p 313.
  27. ^ a b Encyclopedia of Cultivated Plants: From Acacia to Zinnia. ABC-CLIO. 2013. s. 169. ISBN 978-1-59884-775-8. 
  28. ^ a b Janick, Jules (2011). Plant Breeding Reviews. 35. John Wiley & Sons. s. 51. ISBN 978-1-118-10049-3. 
  29. ^ Naturalis Historia, 20. 78-83.
  30. ^ Toussaint-Samat, s. 622.
  31. ^ Toussaint-Samat, s. 622.
  32. ^ a b Dalby, Andrew (2013). Food in the Ancient World from A to Z. Routledge. s. 67. ISBN 978-1-135-95422-2. 
  33. ^ Selected Papyri I, 186, bemærket i Alan K. Bowman, Egypt After the Pharaohs, p 151.
  34. ^ a b c The Natural History of Pompeii. Cambridge University Press. 2002. s. 94. ISBN 978-0-521-80054-9. 
  35. ^ Toussaint-Samat, s. 623.
  36. ^ Cato, De agricultura, CLVI, CLVII; passagerne bliver parafraseret af Plinius den Ældre.
  37. ^ a b c Boriss, Hayley; Kreith, Marcia (februar 2006). "Commodity Profile: Cabbage" (PDF). University of California – Davis. Arkiveret fra originalen (PDF) 2012-12-07. Hentet 2012-08-21. 
  38. ^ Joseph Bosworth. ed. An Anglo-Saxon Dictionary, s.v. "cawel" giver paralleler: skotsk kail, kale; frisisk koal, koel; hollandsk kool (fem.); tysk kohl (masc.), dansk kål etc. men også walisisk cawl; kornisk caul (masc.); etc. Sammenlign med latin caulis.
  39. ^ OED: "cabbage".
  40. ^ Jeffrey L. Forgeng, Will McLean, Daily Life in Chaucer's England 2009, p 298.
  41. ^ Charles Parrain, "The evolution of agricultural technique" in M. M. Postan, ed. The Cambridge Economic History of Europe: I. The Agrarian Life of the Middle Ages, p 166.
  42. ^ "Extracts from A Parisian Journal, 1405-1449, translated by Janet Shirley from the anonymous Journal d'un bourgeois de Paris (Oxford: Clarendon Press, 1968).". Arkiveret fra originalen 2014-02-22. Hentet 2014-02-16. 
  43. ^ a b Wright, Clifford A. (2001). Mediterranean Vegetables: A Cook's ABC of Vegetables and Their Preparation in Spain, France, Italy, Greece, Turkey, the Middle East, and North Africa with More Than 200 Authentic Recipes for the Home Cook. Harvard Common Press. s. 77-79. ISBN 978-1-55832-196-0. 
  44. ^ a b "Cabbage". Sydney Markets, Ltd. Arkiveret fra originalen 2012-08-08. Hentet 2012-08-10. 
  45. ^ Tannahill, s. 289-291
  46. ^ Nolte, Kurt. "Green Cabbage" (PDF). University of Arizona. Hentet 2012-08-14. 
  47. ^ Dabholkar, A. R. (2006). General Plant Breeding. Concept Publishing. s. 135. ISBN 978-81-8069-242-0. 
  48. ^ a b c d Bradley et al., s. 56-57
  49. ^ Wien and Wurr, s. 533
  50. ^ Wien and Wurr, s. 512-515
  51. ^ Maynard and Hochmuth, s. 111
  52. ^ Wien and Wurr, s. 534
  53. ^ Maynard and Hochmuth, s. 415
  54. ^ Thompson, A. Keith (2003). Fruit and Vegetables: Harvesting, Handling and Storage (2nd udgave). Blackwell Publishing. s. 178. ISBN 978-1-4051-0619-1. 
  55. ^ Wien and Wurr, s. 524
  56. ^ Katz and Weaver, s. 282
  57. ^ Ordas and Cartea, s. 124
  58. ^ Becker, Robert F.; Bjorkmann, Thomas. "Nonpathogenic Disorders of Cabbage". Vegetable MD Online. Cornell University: Department of Plant Pathology. Hentet 2013-08-30. 
  59. ^ a b c d Bradley et al., s. 57-59
  60. ^ a b Keinath, Anthony P.; Cubeta, Marc A.; Langston Jr., David B. (2007). "Cabbage diseases: Ecology and control". I Pimentel, David. Encyclopedia of Pest Management. 2. CRC Press. s. 56-59. ISBN 978-1-4200-5361-6. 
  61. ^ a b Finch, Stan; Collier, Rosemanry H. (2007). "Cruciferous root crop insects: Ecology and control". I Pimentel, David. Encyclopedia of Pest Management. 2. CRC Press. s. 131-134. ISBN 978-1-4200-5361-6. 
  62. ^ Turini TA, Daugovish O, Koike ST, Natwick ET, Ploeg A, Dara SK, Fennimore SA, Joseph S, LeStrange M, Smith R, Subbarao KV, Westerdahl BB. Reviseres løbende. UC IPM Pest Management Guidelines Cole Crops. UC ANR Publication 3442. Oakland, CA.
  63. ^ Janick, s. 195
  64. ^ a b "Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists), Cabbages and other brassicas, 2017". UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT). 2019. Hentet 5. januar 2020. 
  65. ^ Katz and Weaver, s. 285
  66. ^ "Cabbage". Louis Bonduelle Foundation. Arkiveret fra originalen 2012-06-16. Hentet 2012-08-22. 
  67. ^ Tannahill, s. 146
  68. ^ Tannahill, s. 277
  69. ^ MacVeigh, Jeremy (2008). International Cuisine. Cengage Learning. s. 53-54. ISBN 978-1-4180-4965-2. 
  70. ^ Marks, Gil (2008). Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World. Houghton Mifflin Harcourt. s. 392. ISBN 978-0-544-18750-4. 
  71. ^ Katz and Weaver, s. 282-283
  72. ^ Corriher, Shirley O. (2000-2001). "Corriher's Compendium of Ingredients and Cooking Problems" (PDF). Food for Thought. 32 (1): 6. Arkiveret fra originalen (PDF) 2008-12-17. 
  73. ^ a b DTU Fødevaredatabanken om hvidkål
  74. ^ Dinkova-Kostova AT, Kostov RV (2012). "Glucosinolates and isothiocyanates in health and disease". Trends Mol Med. 18 (6): 337-47. PMID 22578879. doi:10.1016/j.molmed.2012.04.003. 
  75. ^ Tse, G; Eslick, G.D. (2014). "Cruciferous vegetables and risk of colorectal neoplasms: a systematic review and meta-analysis". Nutrition and Cancer. 66 (1): 128-139. PMID 24341734. doi:10.1080/01635581.2014.852686. 
  76. ^ Wu, Y.; Feng, X.; Jin, Y.; Wu, Z.; Hankey, W.; Paisie, C.; Li, L.; Liu, F.; Barsky, S. H.; Zhang, W.; Ganju, R.; Zou, X. (2010). "A novel mechanism of indole-3-carbinol effects on breast carcinogenesis involves induction of Cdc25A degradation". Cancer Prevention Research. 3 (7): 818-828. PMC 4214069free to read. PMID 20587702. doi:10.1158/1940-6207.CAPR-09-0213. Lay summaryScience Daily (30. juni 2010). 
  77. ^ Decoteau, Dennis R. (2000). Vegetable Crops. Prentice Hall. s. 174. ISBN 978-0-13-956996-8. 
  78. ^ Phillips, Henry (1827). History of Cultivated Vegetables: Comprising their Botanical, Medicinal, Edible, and Chemical Qualities; Natural History. Henry Colburn. s. 99. 
  79. ^ Dalby, Andrew; Grainger, Sally (1996). The Classical Cookbook. Getty Publications. s. 52. ISBN 978-0-89236-394-0. 
  80. ^ Janick, s. 51
  81. ^ a b c Hatfield, Gabrielle (2004). Encyclopedia of Folk Medicine: Old World and New World Traditions. ABC-CLIO. s. 59-60. ISBN 978-1-57607-874-7. 
  82. ^ "The digestive system and gas". WebMD. Hentet 24. juni 2013. 
  83. ^ Davis, J. G.; Kendall, P. (19. april 2013). "Preventing E. coli from Garden to Plate". Colorado State University. Hentet 2012-08-10. 
  84. ^ "Chapter IV. Outbreaks Associated with Fresh and Fresh-Cut Produce. Incidence, Growth, and Survival of Pathogens in Fresh and Fresh-Cut Produce". Analysis and Evaluation of Preventive Control Measures for the Control and Reduction/Elimination of Microbial Hazards on Fresh and Fresh-Cut Produce. US Food and Drug Administration. 12. april 2012. Arkiveret fra originalen 9. november 2012. Hentet 2012-08-10. 
  85. ^ "Cabbage Risk Assessment Introduction and Summary" (PDF). Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs. December 2001. Arkiveret fra originalen (PDF) 2013-09-21. Hentet 2012-08-19. 
  86. ^ Vanderpas J (2006). "Nutritional epidemiology and thyroid hormone metabolism" (PDF). Annu Rev Nutr. 26: 293-322. PMID 16704348. doi:10.1146/annurev.nutr.26.010506.103810.